Por: Sandor G.
Lukacs de Pereny
El Perú es reconocido por su rico legado histórico y
cultural. De hecho, el turismo representa nuestra tercera fuente de divisas. Dentro
de esta actividad también se está abriendo camino un nicho de “rico” legado
culinario. Y es que en la actualidad -según datos de agencias de viajes y
encuestas realizadas por instituciones públicas relacionadas al turismo-
se ha constatado que nuestro país se está
convirtiendo en un atractivo polo para el desarrollo del turismo gastronómico
sustentado por el 95% de turistas que afirmaron haber estado satisfechos con la
calidad de la comida nacional y un 15% que sostuvo que la gastronomía peruana
fue una de las razones que los motivo viajar al Perú.(1) Recordemos que los turistas gastronómicos buscan continuamente propuestas
suculentas e innovadoras. He aquí una gran oportunidad de mercado
interno/externo.
I.
Un sabroso capital cognitivo que
justifica una necesaria profesionalización
Decididamente la
gastronomía peruana posee una marcada identidad reflejada en su biodiversidad,
climas, tradiciones y crisol de razas. Estos elementos han permitido la construcción
de una suerte de “personalidad culinaria nacional”. Si nos centramos en el
sector de restaurantes y/o en establecimientos de expendio de alimentos y
bebidas, podremos concluir que el actual crecimiento del “boom gastronómico”
decididamente requerirá cada vez más de mano de obra calificada, competente y
proactiva. Bajo este punto de vista, el caso gastronómico peruano aún evidencia
serias carencias integrales en materia
de servicio, manipulación de alimentos y/o de administración y gestión de
restaurantes. Justamente, toda la riqueza y sapiencia gastronómica amerita un
esfuerzo consensuado por educar a las nóveles generaciones para que éstas -en
un futuro- puedan reemplazar a aquellas empíricas.
Un activo renovable como
es la gastronomía peruana, dotada de genuina riqueza y proyección, sin duda demandará
una comprometida inversión de tiempo y recursos por parte del sector estatal y
empresarial con miras a una equitativa descentralización educativa que pueda afiatar
a tan importante sector. En otras palabras, sobran argumentos para que la
actividad gastronómica en el Perú obtenga el rango y reconocimiento de
profesión para merecidamente consolidarse como toda una carrera universitaria
integral al mismo nivel de aquellas tradicionales.
II.
La educación gastronómica en el Perú
y el actual “menú” académico
Al crecer los negocios,
crecen las necesidades y por ende, aumenta la lógica demanda por una mayor y
mejor mano de obra calificada como lo mencionamos anteriormente. Inicialmente
esta situación motivó la pronta proliferación de centros educativos ofreciendo
las carreras de arte culinario, cocina, bar, panadería, pastelería, administración
de restaurantes y afines. Cabe subrayar que en marzo del año pasado se habían
registraron 83 centros de enseñanza gastronómica en todo el país de los cuales
50 de ellos están ubicados en Lima (concentrando 5 universidades y 18
institutos superiores)(2) totalizando 50,000 estudiantes repartidos en las especialidades previamente
detalladas. No obstante, es necesario precisar que en materia educativa, es el
sector privado quien ampliamente domina la educación gastronómica nacional ya
que el Estado peruano está prácticamente ausente. Por otra parte es justo
señalar que existen centros de enseñanza masivos que ofrecen pensiones muy
bajas (pero atractivas) que no necesariamente garantizan una adecuada calidad
de enseñanza. Queremos creer que será la competencia o selección natural la
cual finalmente privilegiará a aquellos profesionales con óptimas competencias.
III.
El nuevo perfil del
cocinero/administrador y los retos del Siglo XXI
Una adecuada educación
nos permitirá dejar de ser un país “en
desarrollo” para apostar en convertirnos en una nación “desarrollada”. En vista
de ello, y, teniendo en cuenta lo importante del giro de alimentos y bebidas en
el Perú, el perfil de los cocineros y/o administradores relacionados a este
rubro deberá saber responder a las demandas y exigencias de un exigente y
evolutivo mercado mundial. En vista de ello, presentamos cuatro características
del perfil que a nuestro juicio deberá poseer el nuevo profesional gastronómico,
más allá de su capacidad y conocimientos culinarios y/o administrativos. Se
necesitarán:
· Profesionales especialistas en temas
de sanidad e higiene alimentaria
El caso peruano
demanda con suma urgencia profesionales que dominen, apliquen y garanticen la
inocuidad alimentaria de sus productos. Ello lógicamente mostrará a los clientes
(especialmente al turista extranjero) que comer fuera de su país no debe implicar
un riesgo, sino una oportunidad de placer.
· Profesionales con conocimientos de
nutrición
Cocinar no deberá únicamente
privilegiar la buena apariencia e insuperable sabor. El profesional
gastronómico que nuestro país demanda deberá ser capaz de integrar la nutrición
como parte sustancial en la composición de su abanico culinario.
· Profesionales con visión
descentralizada e inclusiva
La diversidad de la
gastronomía peruana se sustenta en la multiplicidad de etnias, regiones y
climas. En tal sentido, el futuro profesional de la gastronomía peruana deberá
ser capaz de insertarse e interactuar en distintos (y distantes) entornos
geográficos y socio culturales, especialmente si queremos desarrollar una
gastronomía rural que sea inclusiva y que brinde oportunidades laborales para
todos.
· Profesionales que salvaguarden la
sostenibilidad
Un restaurante o
establecimiento de expendio de alimentos y bebidas deberá ser contemplado como
una unidad de negocio responsable que genere riqueza respetando tanto los
recursos naturales como el entorno en el cual deba operar. Es por ello que
deberemos inculcar a los nuevos profesionales una cultura y conciencia pro-sostenibilidad
para que sean ellos quienes se encarguen de preservar la biodiversidad y los ecosistemas
de donde obtengan la preciada y deliciosa materia prima.
Finalmente, estamos
convencidos que la educación en materia gastronómica en el Perú al rango de
carrera universitaria está ampliamente justificado. Nuestra sociedad deberá optar
por actividades renovables que permitan la participación de todos los sectores
sociales y, bajo esa premisa, la gastronomía es quizá la más inclusiva y
renovable de las industrias.
(1) Fuente: Perfil del Turista Extranjero 2009, PromPerú. Lima, 2009.
(2) Fuente: Informe de Escuelas de Cocina Ordenadas Alfabéticamente, Sociedad
Peruana de gastronomía (APEGA) Lima, 2010.
http://www.chefandhotel.cl/images/Revista53.pdf
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