jueves, 3 de noviembre de 2011

Mistura 2011: Comida. Unión. Futuro.



Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Diez días de fiesta. Más de cuatrocientos mil visitantes satisfechos. Dos palabras: Mistura 2011. En su cuarta edición llevada a cabo nuevamente en el Parque de la Exposición, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica fue un rotundo éxito. Mucho mejor organizada, con flujos de público ordenados, con una mayor descentralización reflejada en la presencia de agricultores y gastroemprendedores emergentes de todos los rincones del país, con variados y entretenidos eventos culturales, interesantes charlas y merecidos homenajes, más motivadores concursos así como la presencia de renombrados expositores nacionales y extranjeros. Todos ellos se dieron cita para aportar, compartir, difundir y disfrutar la magia de la comida.
Por otro lado, la capital peruana fue cede de la “Declaración de Lima”, documento en el cual nueve renombrados chefs mundiales plasmaron objetivos, deseos y esfuerzos comunes en un acta, con el propósito que la gastronomía no sea únicamente un vehículo de innovadores o tradicionales sabores para agradecidos paladares sino que además esta pueda convertirse en una herramienta de desarrollo económico sostenible, en un sector capaz de integrar a productores, profesionales y consumidores. En resumen, del 9 al 18 de septiembre el lema de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) se hizo realidad: “Mistura 2011: todos reunidos”.

Comida, unión, futuro. Tres simples palabras que a nuestro parecer mejor conjugan la celebración del arte de la cocina, de la siembra, de la pesca, de la creatividad, del emprendimiento y del servicio que presenciamos en Mistura 2011. En tal sentido, queremos que la presente entrega permita resaltar los aspectos más importantes de este magno evento, esforzándonos en resumir (sin omitir) aquellos pequeños y grandes detalles que hoy en día posicionan a nuestro país como una plataforma de sabores ancestrales para el mundo entero. Podemos afirmar con orgullo y sin temor a equivocarnos que en el Perú de hoy en día la cocina es más que la expresión viva de una cultura, es un arte de ollas que define y reafirma nuestra identidad como nación.

Comida: organizando el sabor
Este año, la responsabilidad de organizar la cuarta feria gastronómica recayó en  Mitsuharu Tsumura, joven cocinero nikkei de 30 años de edad y persona de confianza de Gastón Acurio. Empero, al igual que él, hubo otras 750 personas, desde supervisores, administradores, coordinadores, cocineros hasta empresarios, policías, paramédicos y personal de limpieza quienes fueron pieza fundamental para el óptimo desarrollo de este encuentro.
Sin embargo, creemos que la mejor manera de describir la magnitud del abanico gastronómico ofertado es contándoles acerca de la distribución de los diversos conceptos de restaurantes y puestos de expendio de alimentos que participaron en esta sabrosa y atractiva gala culinaria.

Panes del Perú
Nuestro pan de cada día de la mano de maestros panaderos de todo el Perú. Harina, sal, yemas, levadura y demás ingredientes se sumaron al prodigioso saber y técnica de los expertos de la masa. Fermento y creatividad para un crocante gusto.

El Gran Mercado
La fruta: la reina de este año y por ello se buscó mostrar al público la gran variedad y calidad de los frutos oriundos del Perú. De igual manera, los asistentes pudieron conocer productos emblemáticos de cada uno de los departamentos de nuestro país como quesos de Cajamarca, yogures de Junín, cebollas de Arequipa, Camu-camu de Amazonas, papas nativas de Ayacucho, algarrobina de Piura, café de Puno, cacao de San Martín, entre otros sumando en total 174 stands compuestos por productores rurales y microempresarios gastronómicos de todo el país.

Tradiciones
A esta sección acudieron todos los anticucheros, cebicheros, sangucheros y dulceros  desplegando populares potajes peruanos de gran acogida. ¡Simplemente infaltables!

Cafés y Chocolates
Preciosa exposición de lo mejor de los cultivos gourmet que el Perú está ofreciendo al mundo. De distintas formas y sabrosas terminaciones, desde un buen café en taza, envasado al vacío o en rústico grano hasta el tostado y cremoso cacao peruano en barra, en delicados bombones rellenos o en sublime pileta a combinación de frutas.

Cocinas Rústicas
Zona de brasas, prensas, leños y piedras con los cuales sabrosas carnes daban vida a manjares como crujientes lechones, generosas pachamancas y tiernos corderos. Tan simple, tan delicioso.

Auditorio Tradiciones
Espacio donde se premió el talento de los mejores cocineros, artistas del pan y magos del postre así como de otras preparaciones las cuales fueron objeto de evaluación por un jurado compuesto por cocineros y gastroemprendedores de renombre quienes degustaron, reconocieron y recompensaron la creatividad y la armonía de sabores de participantes sibaritas, cocineros amateurs y aprendices.

Pabellón del Pisco
Los productores tradicionales y selectas casas pisqueras pudieron para presentar sus destilados más  frutosos como los alegres acholados, los finos mostos verdes y los delicados quebrantas.

Huariques de siempre
Los más famosos rincones gastronómicos, esos escondidos y recónditos establecimientos populares de licores y bebidas, piqueos, sànguches y comida casera fueron abrumadoramente visitados.

Salón de la Creatividad
Área destinada a la difusión de ideas, conocimientos y experiencias mediante magistrales charlas presentadas por figuras internacionales como Albert Adrià, Enrique Olvera, Kike Dacosta, Sumito Esteves así como los nacionales Virgilio Martínez, Rafael Osterling, Toshiro Konishi, Rafael Piqueras entre otros destacados cocineros peruanos.

Antojitos
Atrevidos helados de ají y Chicha Morada de “Anelare”, coloridos jugos de pulpa de fruta de “La Gran Fruta” o sustanciosos embutidos de “Zimmerman” son solo ejemplos de los exquisitos antojos al paso.

El Auditorio Estelar
Música, premiaciones, danzas, condecoraciones, competencias y animaciones para matizar extensas e inolvidables jornadas del buen comer.

Cocinas Regionales
El poder de la biodiversidad, el aroma del terruño, la riqueza de la historia y la potencia de la cultura de cada región del país, maravillaron con sus más selectas preparaciones, destacando Lambayeque, San Martín y Arequipa respectivamente.

El Gran Bazar
Fueron 172 distinguidas marcas comerciales de alimentos, elementos, materiales, productos y servicios vinculados al mundo de la cocina, al mundo de la gastronomía. En la variedad está el gusto.
Restaurantes
El público pudo deleitarse con los platillos más solicitados de cada uno de los excelentes restaurantes como “Charlotte” y su “Lasaña de Lomo Saltado”, “Edo” y su “Arroz con Chanchito Nikkei Agridulce”, “Las Brujas de Cachiche” y los impresionantes pisco sours clásicos, de uva borgoña o maracuyá. ¡Nos faltarían líneas para describir las otras 29 maravillosas propuestas!

Restaurantes de Lujo
Solo para aquellos que buscaban el toque de clase, sabor y distinción de locales como el galardonado “Astrid & Gastón”, el galo “Hervé”, “La Gloria” y “Central” por nombrar algunos.

Unión: la reunión de los G9
Si en algo se diferenció este evento en relación a aquel de 2010 fue en lo trascendental que resultó la asistencia de los denominados “G9”, un grupo de chefs[1] quienes, amalgamando talento, pasión y compromiso por la cocina, deciden unirse para definir una suerte de “hoja de ruta” de lo que debiera ser el nuevo rol del cocinero en nuestros días. Es precisamente la “Fundación Basque Culinary Center” la responsable de su organización. De igual manera, creemos sustancial subrayar el hecho que todos estos “voluntarios de la culinaria” representan a distintas latitudes, climas y culturas con lo cual, se selló y legitimó la propuesta presentada entre el 9 y el 11 de septiembre del año en curso. A continuación, pasamos a presentarlos[1].

Alex Atala
En su natal Brasil, dirige dos grandes restaurantes como el “D.O.M” y “Dalva & Vito”. De espíritu explorador, busca revalorizar lo autóctono de su país, resaltando los productos oriundos dándoles un toque culinario que permita maximizar la calidad y el sabor. Sencillo y espontáneo, indicó además que su intención de venir a Mistura 2011 fue “para aprender más”. Sin duda, un gran profesional.

Massimo Bottura
Simpático e hiperactivo italiano cuya vitalidad le ha permitido hacerse acreedor a 2 estrellas de la afamada Guide Michelin en su “Osteria Francesacana”. En su charla magistral, dejó entrever que la ciencia y la cocina pueden ir de la mano por lo que ser un “deconstructivista” no implica destruir la cocina sino “aprender otras formas de construirla”. Entre la ciencia y el terruño.

Rene Redzepi
Danés apasionado por su cocina de “reivindicación de sabores”. De hecho, en su afamado restaurante “Noma”, Redzepi desistió de cualquier reiteración de platos franceses y apostó por los insumos de origen Nordisk (nórdicos) para la elaboración de una Mad (comida) con genuina identidad escandinava. De esos dos conceptos surge el nombre de su marca (No-ma)

Michel Bras
Recatado y magro chef francés. Probablemente uno de los más revolucionarios de la cocina moderna quién dedicó sus esfuerzos para dominar técnicas, texturas y gustos y dar nacimiento al local de 3 estrellas Michelin que lleva su nombre. Minimalismo y pureza al plato.

Ferrán Adrià
Desbordó una potencia y energía impresionantes durante su presentación la cual por momentos lindaba con una jocosa y vivaz locura. Adrià sorprendió al confesar que, detrás del mito en torno a su personaje, existía un ser humano ávido de aprendizaje, un cocinero que se sentía muy a gusto de poder apoyar a un país emergente pero con tradición como el Perú. Se puede definir a este chef como un innovador que nunca temió a las críticas y que a punta de arduo trabajo y sed de invención armó “El Bulli”, cosechó 3 estrellas Michelin y se coronó a la posteridad con su afamada y controversial cocina molecular. Entrañable y cautivador catalán.




Dan Barber
En Nueva York posee dos locales: el “Blue Hills” y el “Blue Hills at Stone Barns” en Manhattan y Pocatico Hills respectivamente, ambos ubicados en el estado de Nueva York. Barber es un fiero defensor de una cocina de “origen identificable y orgánica”,  un promotor de la culinaria sostenible por medio de una agricultura responsable en la que prime la calidad y no la masificación ni la ignorancia en temas de alimentación. Evidentemente, un chef “sostenible”

Yukio Hattori
Menudo personaje que se robó el show durante su intervención caracterizada por esa mezcla especial de sobriedad y recato oriental matizados con toques de inesperada picardía que fue ovacionada con entusiastas aplausos del público. Director de la escuela Hattori de Cocina y Nutrición, el doctor Hattori cultiva y difunde la necesidad y los beneficios de una sana y balanceada nutrición, que sea de justo acceso para todos y que permita reducir el hambre en el mundo. Nutriendo con sazón y razón.

Gastón Acurio
Imagen y cuña de la gastronomía peruana. Acurio no solamente acapara la atención por sus éxitos como gastroemprendedor sino que también recoge reconocimientos por la visión, el empuje y el mensaje que pregona en el cual sostiene que la cocina peruana puede ser un motor económico para el Perú destacando eso sí que aún falta mucho por hacer, especialmente en materia de preservación de la biodiversidad y respeto a las vedas (para evitar la sobre explotación de insumos) Como dueño de casa, el popular “Gastón” leyó el mensaje dirigido a los cocineros del mañana.

Futuro: una carta abierta y cifras alentadoras
Mistura 2011 no es (ni fue) solamente un esfuerzo conjunto por posicionar a la cocina peruana en el mundo sino que además fue cuna para la “Declaración de Lima”, documento en formato de carta abierta que fue elaborado por los G9 y del cual rescatamos un párrafo que estimamos  mejor resume el mensaje que se desea comunicar:

“(…) Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales (…)”

Creemos que la mejor manera de complementar lo anteriormente expuesto es respaldándolo con cifras, con datos en micro que permitan de forma sencilla, graficar el poder que la gastronomía podría tener a nivel macro.

Mistura en números[2]
·         En los 10 días de feria, 400 mil visitantes (18 mil niños) 
·         4,500 turistas que llegaron a Lima exclusivamente para este evento.
·         500,000 panes vendidos mientras que el 2010 se vendieron 250 mil panes. Cabe mencionar que se hornearon panes hasta 40 veces por día.
·         El área de dulces y carretillas vendió más de 230 mil porciones; las cocinas regionales más de 40 mil porciones; las cocinas clásicas más de 20 mil pociones; el cilindro de Javi , Makatong y La cilindrada de Pedrito vendieron más de 4,000 porciones diarias y la sección de cocinas rústicas vendió más de 95 mil porciones.
·         Cerca de 8,000 kg de frutas vendidas (naranjas, chirimoyas, paltas y pitajayas)
·         Los productores del Gran Mercado tuvieron ventas por más de 400 mil soles (alrededor de US$ 143,000)
·         La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) contó con 40 personas trabajando a horario corrido los 10 días de la feria.
·         Se contó con el apoyo de 200 personas de seguridad particular, 2 mil policías, 200 serenazgos, 3 ambulancias, 4 unidades bomberiles y 1 posta médica y cerca de 500 voluntarios en las diversas  zonas de la feria.
·         Se recolectó más de 163,000 kg de residuos sólidos entre plásticos, papel y cartón. Para ello se contó con aliados como: la Municipalidad de Lima, Federación Nacional de Recicladores del Perú (FENAREP), Asociación de Ayuda al Niño Quemado (Aniquem), Universidad Cayetano Heredia  y Universidad Católica) Lo recaudado por el reciclaje será en beneficio de Fenarep y Aniquem.
·         Para el 2012 se calcula la asistencia de más de un millón de personas y ventas proyectadas  que bordearían los S/. 38 millones de soles (aproximadamente US$ 13.5 millones de dólares)[3]

Ciertamente la alimentación humana es una necesidad y la gastronomía es precisamente la interrelación entre el ser nosotros, nuestro entorno y nuestro alimento. En consecuencia, para nosotros el Perú es un territorio bendecido por los 85 microclimas que tenemos, por sus tres regiones naturales, por ser el origen del río caudaloso más largo del mundo, por ser el segundo en extensión territorial de selva amazónica, por esa multiplicidad de etnias y razas al igual que por la rica historia que nos ha forjado como nación. En concreto, tenemos una bien acuñada identidad[4]. En consecuencia, Mistura 2011 ha sido una nueva catapulta para dar a conocer tanto la originalidad de nuestra cocina y productos así como para consolidar un movimiento social emprendedor y de talentosos profesionales cuya misión esencial es la de hacer que la gastronomía en el Perú (y en el mundo) pueda alimentar a todos los seres humanos con productos nutritivos de calidad, sin dañar el medio ambiente a través de prácticas agrícolas productivas responsables, una fuente de generación de trabajo para todos los involucrados en esta amplia cadena productiva. No obstante, también creemos que esta carta abierta buscó concientizar a los consumidores para que sus (nuestros) hábitos de consumo y modo de vida se liberen del individualismo consumista y se logre marcar la diferencia expresada en un menor impacto en nuestro ecosistema.
Finalmente, el próximo año, Mistura 2012 se aunará a los G9 (quienes se darán cita en Japón[5]) para suscribir y ratificar el compromiso para hacer de la cocina una actividad integral tanto en el plano económico como en lo político y social. Comida, unión, futuro.


A excepción del chef Heston Blumenthal quien no estuvo presente en la ceremonia realizada el 9 de septiembre en el auditorio de la feria.
[2] Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2011. http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf
[3] Las ventas de tickets en el 2011 llegaron a los S/. 12,3 millones (US$ 4.35 millones). El consumo promedio fue de S/. 35 nuevos soles por persona (US$ 12.5) Fuente: Diario El Comercio. Lima, lunes 3 de octubre de 2011.
[4] “(…) Durante su discurso en la Asamblea General de la ONU, el presidente Ollanta Humala mencionó a nuestra cocina. El mandatario expresó, como lo hizo en el pasado discurso de Fiestas Patrias, que el Perú vive un boom gastronómico y que es precisamente la cocina un elemento de inclusión social (…) Finalmente, el presidente reiteró el pedido que el Perú ha realizado ante la Unesco para que la cocina peruana sea elevada a la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (… )” Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).
[5] Los G9 eligieron Japón para mostrar el apoyo y solidaridad al pueblo nipón por el terremoto que ocasionó cuantiosas muertes y destrozos. De hecho, parte de la recaudación de Mistura 2011 fue destinada al gobierno del sol naciente.










2 comentarios:

Luis Briceno dijo...

Sabes Gracias por este Blog es muy buena la informacion, me ayudo para realizar mi trabajo en la universidad, espero que sigan asi

Sandor G. Lukacs de Pereny dijo...

Gracias Luis por tus comentarios y que bueno que te haya sido util. Esa es la idea. Saludos.