jueves, 18 de julio de 2013

Experiencia Inkaterra: Excelencia Turística comprometida con la Naturaleza y el Patrimonio Cultural del Perú



Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

En 1975, José Koechlin, peruano apasionado por la naturaleza, culmina la construcción de “Cusco Amazónico” un lodge turístico enclavado en plena selva de Tambopata, región de Madre de Dios, ubicada al sureste del Perú. Sin embargo, no se trata de otro establecimiento hotelero más. Koechlin buscaba desarrollar un concepto de turismo responsable que combine emprendimiento con investigación, preservación y promoción de la cultura, naturaleza y biodiversidad peruana. Casi cuatro décadas después, el hoy rebautizado albergue “Inkaterra Reserva Amazónica” (perteneciente a la prestigiosa cadena Inkaterra) se mantiene como ícono mundial de turismo de excelencia hotelera y sostenibilidad ambiental al ser la primera empresa peruana carbono neutro.  En la actualidad, el grupo Inkaterra[1] opera otros cuatro establecimientos de primer nivel y similar filosofía; éstos son Inkaterra Hacienda Concepción (también en Tambopata), Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel y Mapi Hotel (ambos ubicados en Aguas Calientes) e Inkaterra La Casona Cusco (situada en la ciudad del Cusco). Es inevitable asombrarse como la alta calidad y personalización en el servicio, complementados con una imponente infraestructura, pueden  ser parte de un genuino compromiso medioambiental y cultural. [2] Esta es, la  Experiencia Inkaterra…

Despierto de una breve siesta mientras el capitán anuncia nuestro pronto descenso a la ciudad de Puerto Maldonado. Desde mi ventana noto como albinas y regordetas nubes van cediendo terreno a una frondosa vegetación. Ya estamos en tierra. Tras el respectivo recojo de equipaje, diviso en los exteriores del aeropuerto a un sonriente joven portando un cartel con mi nombre. Atento y cordial se presenta como Andrés, responsable de acogida de huéspedes de Inkaterra Reserva Amazónica mientras caminamos hacia una van desde la cual una pareja de turistas me saludan con entusiasmo. Andrés  procede a detallar el itinerario para esta tarde de 22 de mayo el cual incluye la visita a un simpático jardín de mariposas, actividad previa al traslado en bote hacia nuestro destino final. Luego de degustar un zumo natural de carambola y deleitarnos con variopintos lepidópteros enrumbamos hacia el río para abordar nuestra embarcación.

Inkaterra Reserva Amazónica: privilegiada vitrina de verde vida

Tras 45 minutos de viaje surcando el río Madre de Dios finalmente nos aproximamos a un borde arcilloso para estacionarnos. Es reconfortante el sonido de la naturaleza: monos desafinados, rítmicos grillos, aves melodiosas y chasquidos de río; sinfonía acompañada por un abanico de fragancias florales, humedad y hojas caídas en roja arcilla. Una ruta de maderos en rodajas meticulosamente colocados nos lleva al comedor principal donde somos recibidos con otra frutal bebida y tibias toallas húmedas. Luego de recibir información sobre el hotel vamos a nuestras habitaciones a luz de lámparas de kerosene y de una curiosa luna blanca. Mi habitación -al igual que el resto- es una preciosa cabaña rectangular soportada por sólidos palos de madera y cubierta en lo alto por un techo de palmeras nutridamente entrelazadas. Al interior, un ventilador, dos camas con prístinas sábanas y bienvenidas mallas anti zancudos. Al lado derecho, un pulcro baño con un lavamanos dotado de naturales jabones, repelente y shampoo y una ducha. Desde la mesa de noche, una solitaria vela me recuerda que, a fin de reducir emisiones y ruidos, el grupo electrógeno se apagará cada día a las 6pm. La reserva busca minimizar su impacto ambiental con prácticas similares como la  selección de desechos,  tolerancia cero al consumo de tabaco in situ y manejo responsable del agua entre otras actividades.
Ya es jueves y un nuevo sol de oro emerge. Ya en el comedor, el desayuno consta de una amplia variedad de jugos surtidos, fruta picada, cereales, embutidos, quesos, infusiones, café panqueques, y omelettes. Después de recargar energías, el lodge nos ofrece servicios de excursiones guiadas, entre expediciones matinales y caminatas a cierre de tarde. Adicionalmente,  los amantes de la ornitología pueden visitar la magnífica estructura de puentes colgantes (ubicados a tan sólo 15 minutos del lodge) para poder deleitarse con hermosas aves, centenarios árboles y el marco visual de un vasto cielo azul. Horas más tarde, los grillos anuncian la llegada de la noche (y de la hora de cenar). Así como en el almuerzo, opciones de potajes nos son ofrecidas. Sobresalen, en cada preparación, la calidad de la presentación y el respeto por el auténtico sabor de cada producto. Finalizo mi estadía relajándome en el spa pues mañana voy a Machu Picchu.

Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel: pasión por el detalle

Luego de algo más de tres horas de viaje sobre rieles desde Ollantaytambo hacia Aguas Calientes, llegamos a destino minutos antes de las 7pm. En la estación me acoge Brenda, responsable de dar la bienvenida a los huéspedes. Ella me conduce hasta mi habitación y gentilmente me informa de los principales servicios del hotel. Me instalo en mi cómoda recámara de techo alto, amplia cama y hogareña chimenea. Me preparo para la cena dirigiéndome  al restaurante principal. Tomo asiento y un mozo me ofrece la carta. Casi al mismo tiempo Gustavo Borja, Chef Ejecutivo del hotel, me saluda y me acompaña en mesa. Tras una breve y mutua presentación le pregunto cómo llegó a Inkaterra. Me comenta que, luego de culminar sus estudios en Le Cordon Bleu en los EEUU y de trabajar varios años en reconocidas cadenas de hoteles de dicho país, es contactado por Inkaterra para asumir el reto de dirigir éste gran hotel. Gustavo define a su cocina como respetuosa de los sabores propios de cada producto oriundo de nuestro país sin dejar de lado la vanguardia ni la innovación. Así mismo, recalca que es muy exigente en materia de higiene (algo que efectivamente pude constatar). La carta resalta por la gama de entradas, tipos de carnes, guarniciones y postres (¡el Lomo Saltado fue sobresaliente!) mientras que el bar refresca y anima. Por otro lado el joven Chef acota que su equipo ha perfeccionado una gama de helados artesanales en casa, desde el clásico y noble chocolate, hasta un atrevido -pero sorprendente- eucalipto (recomendado equilibrio de cremosidad y fragancia). Me despido de este bello hotel y de su gente para dirigirme hacia la ciudad del Cusco donde me espera una linda casona colonial.

Inkaterra La Casona Cusco: privacidad, confort y buen gusto

La “Ciudad Imperial” me recibe al mediodía en la Plazoleta Nazarenas 167, lugar donde se encuentra el hotel Inkaterra La Casona Cusco. Enmarcado en piedra se halla un sobrio portón desde el cual Antonio me da la bienvenida. Ingreso e inmediatamente me encuentro con una preciosa casa colonial del siglo XVI. Llama mi atención la amplia colección de piezas de arte del Cusco colonial entre pinturas, esculturas de madera y muebles, todas ellas organizadas con recato y excelente gusto. Al centro del hotel, un patio cuadrado con un pequeño jardín. La construcción de dos pisos exhibe imponentes barandas de madera talladas  con maestría acompañadas por la belleza de geranios y antiquísimas bancas de madera. Al llegar a mi habitación resalto la sencillez y armonía de la decoración especialmente del baño con su honda tina. Mi anfitrión me comenta que se buscó preservar la identidad del lugar maximizando la comodidad y la privacidad del huésped. Y es que cada rincón de la casona ha sido sutil y exquisitamente decorado; y el servicio personalizado y muy eficiente. La casona simplemente deslumbra.

Esta ha sido una de las mejores experiencias que he tenido como viajero principalmente por el hecho de poder disfrutar de una infraestructura y de una impecable atención sabiendo que, tanto el patrimonio como el medio ambiente, son preservados. Finalmente el turista se lleva lo mejor del Perú cuidando precisamente lo mejor del Perú [3]: su diversidad natural y riquísimo patrimonio cultural. Sostenibilidad y excelencia turística resumidas en dos palabras: Experiencia Inkaterra.

domingo, 2 de diciembre de 2012

La Gastronomía Peruana: su Pasión.


Queremos sumar nuestras condolencias a los familiares de Lorena Valdivia, María Huamán, Jason Nanka e Iván Kisic por su sensible fallecimiento el pasado 1 de diciembre en Ayacucho.

Así mismo, queremos realzar la labor que realizaban en beneficio no solamente de la gastronomía peruana, sino también del bienestar, progreso e inclusión social. Destacamos su enfoque, su pasión y su legado.

Los que amamos esta profesión, continuaremos trabajando para continuar con su obra: el desarrollo del país.

El Perú les recordará con el agradecimiento y reconocimiento que se merecen.

Descansen en paz.

domingo, 25 de noviembre de 2012

Contaminación: ¿de medio ambiente a un ambiente a medias?



Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Nuestra diaria existencia como sociedades concentradas en grandes ciudades se destaca no solamente por la voracidad de consumo que nos caracteriza, sino por las grandes cantidades de residuos sólidos, líquidos y gaseosos que arrojamos, vertemos o dispersamos en el medio ambiente. Tomando en cuenta que la sostenibilidad gastronómica depende directamente de la calidad de los ecosistemas en los que se busque producir alimentos, bien tendremos a considerar que si deseamos alcanzar un desarrollo gastronómico sostenible debemos revertir algunos de los efectos más dañinos  que le ocasionamos a nuestro entorno. Y aquí, algunos datos para reflexionar.

¿Sabía usted que según cálculos realizados por el Ministerio del Medio Ambiente (MINAM), cerca del 83% de los desperdicios totales del país son arrojados al medio ambiente? o ¿que solo una ciudad como Lima es capaz de generar 2,896 toneladas de basura diaria de la cual aproximadamente el 70% va a parar a botaderos o quemaderos no autorizados? Esto es aún más alarmante si consideramos que de acuerdo a estimaciones realizadas por la Defensoría del Pueblo, se concluyó que aproximadamente el 56% de los conflictos sociales del Perú (99 casos) se debieron precisamente a temas medioambientales (¡siendo nosotros muchas veces los causantes directos!). Así mismo, el exministro del MINAM, Dr. Antonio Brack, manifestó su preocupación por la actual situación: “Tenemos que ser conscientes de que no es la fábrica ni la minería los que más contaminan en el Perú.  Somos nosotros, los ciudadanos, quienes contaminamos más (…) desde la escuela tenemos que enseñar a los niños a cuidar el ambiente para que tengan en la mente que la patria no es un basurero. Así lograremos un Perú limpio y sostenible (…)” Coincidimos que el cambio debe surgir de nosotros a través de la educación.
Por otro lado, una de las más grandes amenazas para la biodiversidad es la minería informal y las pozas de maceración de coca. Probablemente se piense que no haya conexión directa con la sostenibilidad gastronómica. Pues si la hay. La minería informal (dragas) y pozas de maceración -para la producción de clorhidrato de cocaína-  enquistadas en la selva peruana han arrojado al río amazonas más de 400 toneladas de mercurio en los últimos 20 años y  como consecuencia de ello el departamento de Madre de Dios ha perdido cerca de 26,000 hectáreas de vegetación. Imagine entonces un paiche, una doncella o unas pirañas con trazas de mercurio y las consecuencias terribles en la salud de los pobladores. Ni mencionar el desgaste y destrucción de los suelos. En tal sentido, el gobierno peruano ha tomado cartas en el asunto desmantelado estas instalaciones clandestinas al igual que decomisando insumos tan contaminantes como el ácido sulfúrico y el kerosene. Ahora bien, recordemos que la minería informal no se encuentra exclusivamente concentrada en la selva. Otra alarmante amenaza a la sostenibilidad de nuestra gastronomía son ciertos cultivos como el arroz y la caña de azúcar o el maíz destinados a la producción de biocombustibles. El caso del arroz (producido mayormente en el departamento de Chiclayo y Arequipa) es responsable de la extrema salinización de los suelos pues se emplean ingentes cantidades de agua que reposan y cuyo efecto directo es la cristalización de las sales minerales que acidifican los suelos, tornándolos hostiles para futuros cultivos. De forma similar, la caña de azúcar es un cultivo que ha venido en ascenso para la producción de etanol, combustible de menor impacto contaminante que las emisiones que actualmente emitimos (CO2). No obstante, la producción de etanol demanda a nivel mundial (siendo Brasil el indiscutible líder) la friolera de 14 millones de toneladas de fertilizantes al año (¡y los fertilizantes son producidos a partir de combustibles fósiles!) Sumemos a ello el transporte terrestre y marítimo para trasladar el etanol terminado. La matemática no miente. En el caso del maíz –y según datos del Banco Mundial- para poder llenar el tanque de una camioneta se necesitan cultivar granos que demandan 300,000 litros de agua. Es necesario manifestar que si bien la intención de producir combustibles alternos con miras a reducir emisiones contaminantes es válida, consideramos que la balanza costo-beneficio aún resulta desfavorable por dos razones fundamentales: la primera responde a que nuevas empresas que se dedican a estos cultivos adquieren vastas extensiones de terreno desplazando a otros cultivos (monocultivo); y segundo, porque se requieren grandes reservas de agua (las cuales son desviadas para fines no alimenticios) Por lo demás, el Perú no es un país a gran escala en producción de etanol y/o biocombustibles, sencillamente no somos competitivos. Basta constatar que Brasil nos sobrepasa en años y en volúmenes de producción, con una economía de escala y mercado interno de consumo que sustentan su industria y parque automotor. Se podría argüir que nuestro rendimiento por hectárea expresado en Toneladas Métricas (TM) de 130.8 TM es superior a las 72.8 TM de Brasil, pero las miles de hectáreas de diferencia a favor de este último diluyen tal argumento. Creemos pues, que la balanza no es del todo convincente si analizamos en macro la precaria situación de nuestro agro en el cual el uso agua, el acceso a créditos, la falta de tecnificación y ausencia del Estado son elementos de limitación persistente que frenan el adecuado desarrollo de un turismo gastronómico y de una gastronomía sostenible.

www.chefandhotel.cl/images/Revista63.pdf






































jueves, 1 de noviembre de 2012

Gastropreneuship: Emprendimientos Gastronómicos, Políticas Públicas y Desarrollo Económico-Social. El Caso Peruano


Por: Sandor G. Lukacs de Pereny


Submitted by Kimberly Bennett, University of Pittsburgh on Mon, 2012-10-15 15:39 Andean Region People & Society gastronomy Peru trade
Panoramas contributor Sandor G. Lukacs de Pereny, University of Pittsburgh Graduate School of Public and International Affairs Class of 2014, argues that the Peruvian economy has experienced a growth due to implementation of aggressive trade policies, leading to the “Peruvian economic boom.” He argues that Peru should turn its attention to sustainable resources in taking advantage of Peru’s vast gastronomic variety.

 En los últimos quince años, la economía peruana ha evidenciado un crecimiento sostenido. Gran parte de esta mejora radica en la puesta en práctica y continuidad de políticas comerciales más agresivas y ambiciosas. Resulta evidente que el hermetismo económico de naciones en desarrollo –como el Perú– supone el fracaso absoluto de cualquier tentativa de progreso. Muy por el contrario, el rol del Estado debería orientarse a promover la apertura comercial, reforzar la educación e invertir en ciencia y tecnología. Éstos son los elementos clave para reducir de la pobreza y abandonar el subdesarrollo.

Si bien es cierto que gran parte del PBI nacional es aún minero-dependiente, el avance de los sectores turismo y de agro-exportación es innegable. Asimismo, la firma de acuerdos comerciales bilaterales y multilaterales ha abierto la posibilidad de acceder a mercados de mayor volumen y poder adquisitivo, lo que se traduce en un aumento importante de la recaudación fiscal. Esta evolución positiva ha permitido que reorientar el presupuesto de la clase media peruana (casi desaparecida a fines de los ochentas) hacia la inversión en educación y un mayor gasto en bienes de consumo. Esta constante circulación de capitales ha fortalecido y revitalizado a la economía peruana, traduciéndose en mayor confianza por parte de inversores nacionales y extranjeros y de los propios consumidores locales.

Sin embargo, este actual “boom económico peruano” despierta algunas dudas referidas principalmente a su duración. ¿Cuánto tiempo durará esta bonanza? ¿Qué ocurriría si el comportamiento de los mercados cambiase drásticamente y ya no nos fuera favorable? (como ya lo hemos constatado en los recientes cuatro años con diversas crisis que hasta hoy no avizoran mejoría).

Sabemos que la actividad minera es finita. Entendemos del mismo modo que los precios de metales, commodities y productos industriales son tan volátiles como impredecibles. ¿Qué otros sectores nos podrían aliviar de factores tan difíciles de controlar?

Debemos tornar nuestra mirada hacia los activos renovables de que disponemos y concentrarnos en nuestro patrimonio arqueológico y geográfico, explorando nuestra propia herencia cultural como un recurso viable y sostenible.

El turismo es una actividad que mueve miles de millones de dólares en el mundo, constituyendo una importante fuente de empleo en países tan diversos como República Dominicana, Francia, México, España o Cuba, por citar algunos. Dicha actividad permite que la inversión extranjera se transforme a corto plazo en plazas de trabajo con beneficios económicos inmediatos, lo que le ha valido el apelativo de “industria blanca.”

El Perú es reconocido mundialmente como un destino turístico de gran atractivo natural. A ello suma su heterogeneidad cultural y una rica herencia arqueológica, folclórica y gastronómica. Detengámonos ahora en éste último concepto: gastronomía. ¿Cómo puede el Perú aprovechar una de las gastronomías más variadas del mundo, comparable en con otras de gran influencia como la francesa y la china? Partiendo de definir a la gastronomía como la relación del ser humano con su alimentación y su entorno geográfico, obviemos aquellos aspectos de corte glamoroso y superficial para enfocarnos en lo sustancial.

En el año 2006, Lima fue declarada como la “Capital Gastronómica de América” durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, mientras que en el en el país se ha consolidad un fenómeno gastronómico de gran envergadura como la Feria Gastronómica Mistura. Asimismo, las nuevas generaciones están preparándose en universidades que ofrecen las carreras de hotelería, turismo y gastronomía. Dichas transformaciones han suscitado los comentarios del reconocido chef español Ferrán Adrià quién calificó de “revolución” a la actual experiencia gastronómica en el Perú.

Esta transformación implica cambios como la renovación y el reemplazo de generaciones de trabajadores sin formación sistemática por otras más jóvenes y con mejor preparación. En consecuencia, el producto final que percibe el turista –un plato de comida, una bebida- resulta de mayor calidad. Las preparaciones vienen experimentando fusiones y estilizaciones positivas sin mermar, esconder ni negar lo oriundo de las mismas (como se solía hacer en décadas pasadas). Los estándares de higiene se han vuelto un requisito obligatorio y no negociable. Finalmente los empresarios ven en todo esto una oportunidad floreciente para los negocios e invierten en el giro.

Este fenómeno tiene escala nacional. Las ferias gastronómicas se han multiplicado no sólo en Lima sino en ciudades como Cuzco, Piura, Arequipa e Iquitos, entre otras. Los agricultores rurales, las Pequeñas y Medianas Empresas y negocios de turismo y de alimentación familiares se han visto beneficiados por el acceso a nuevos mercados y mejores oportunidades de desarrollo.

La oferta gastronómica nacional presenta en la actualidad un abanico de tendencias culinarias para todos los gustos y presupuestos. La cocina peruana es tan maleable como democrática -el ceviche, por ejemplo, puede ser degustado tanto en vajilla fina como en carretillas al aire libre.

De igual modo, se está reivindicando a todos aquellos cocineros silenciosos, sindicados en la actualidad como los portadores, mantenedores y difusores de una cultura, al igual que los agricultores que proveen productos característicos de la cocina peruana como los limones, las papas y los ajíes. Iniciativas privadas encabezadas por Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) están creando alianzas estratégicas y construyendo redes de distribución entre los sectores agrícola, pesquero y ganadero con los centros de consumo como son los restaurantes.

La revalorización de la gastronomía en el Perú ha logrado ser difundida a través de múltiples publicaciones como por ejemplo el Larousse de la Gastronomía Peruana y Gastón Acurio: 500 años de Fusión, entre otros.

Sin embargo, aún falta mucho por hacer. Los desafíos prioritarios son la reducción de la pobreza a través de mejoras en la nutrición infantil, y una educación accesible y de calidad que nos saque de la última casilla en Latinoamérica. También deben considerarse aspectos ligados a la depredación y sobre-explotación de los recursos animales (pesca especialmente) y vegetales (monocultivos, deforestación y salinización de suelos).

Es necesario reforzar el aparato público atrayendo más y mejor capital humano. El talento en la administración pública se refleja en la calidad, pertinencia y resultados de las políticas públicas generadas para el desarrollo rural, la descentralización y el desarrollo de infraestructura, entre otros.

Estas son las razones por las cuales me encuentro realizando estudios de administración pública, pues deseo especializarme y aplicar en el Perú un innovador enfoque de políticas públicas que denomino: “Gastroemprendimiento” (Gastropreneurship en inglés). Es necesario entender la gran oportunidad que tiene Perú de convertirse en exportador de alimentos orgánicos con alto valor agregado. Las políticas del giro gastronómico (a través del fomento y financiamiento a emprendedores del rubro alimentario) apuntan a relacionar seguridad alimentaria, desarrollo rural, manejo de recursos (especialmente hídricos), capacitación a través de alianzas con universidades, y la multiplicación de asociaciones público-privadas. Básicamente, apuesto por la construcción de clústeres gastronómicos que funjan de polos de desarrollo locales, permitiendo a las comunidades integrarse a cadenas globales. Hoy celebramos y nos enorgullecemos de nuestro origen con productos exportables de bandera como la Inca Kola, el Turrón de Doña Pepa o la Chicha Morada. Valoramos y fomentamos la compra de productos de la industria nacional en campañas como “Cómprale al Perú”, y expresamos nuestra satisfacción al presentar la gran diversidad cultural que poseemos. Prueba de ello son la presencia de restaurantes peruanos que se están expandiendo a nivel mundial desde Japón, México, España, Alemania hasta los Estados Unidos -Pittsburgh se deleita con Pollo a la Brasa (Peruvian Roasted Chicken), Papa a la Huancaína o Lomo Saltado (Sauted Beef) entre otros potajes.

Depende de los peruanos lograr no sólo que este fenómeno se oferte mundialmente en grandes ciudades con poblaciones con alto poder adquisitivo, sino además que esta experiencia sirva de modelo para otras naciones latinoamericanas. Bolivia está llevando a cabo su primer encuentro gastronómico titulado Tambo, que busca revalorar la identidad del país por medio de su gastronomía. De forma similar, Chile busca insertarse con productos y servicios culinarios de alta calidad.

La cultura se hereda, y esa riqueza intangible debe ser explotada como un know-how exportable.


Mr. Lukacs de Pereny is a Peruvian Fulbright Scholar currently pursuing a Master of International Development (MID) at the Graduate School of Public and International Affairs (GSPIA) of the University of Pittsburgh in keeping with a Certificate in Latin American Social and Public policy. Mr. Lukacs de Pereny topics of interest include sustainable and rural development, food production, gastropreneurship, international trade and public administration.

domingo, 28 de octubre de 2012

Gastronomía Peruana: entre el Romanticismo y la Realidad


Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Programas de televisión, revistas, reportajes, ferias, rutas gastronómicas, productos, publicidad, íconos mediáticos, documentales, reconocimientos, ceremonias oficiales, entrevistas, seminarios, charlas, degustaciones, cenas y demás eventos. Simplemente echemos un vistazo a cualquier medio de comunicación en el Perú contemporáneo y constataremos que siempre habrá un “elemento gastronómico” presente. Y es que existe una suerte de oda masiva recurrente a todo lo relacionado con el arte culinario nacional. Claramente, el marketing ha fomentado un indudable impulso al captar y adherir a la población a esta visión mediante una sentimental y reiterativa difusión, la cual, valgan verdades, ha resultado ser muy beneficiosa para el despegue del giro gastronómico nacional. Empero, a nuestro juicio, es imperativo cambiar de discurso para reestructurar el contenido con un mensaje más profundo y menos banal pues desde nuestro punto de vista persiste una especie de romanticismo popular que ciertamente deslumbra a la colectividad. Detallamos.

Es incuestionable que vivimos un auge de la profesión relacionada al servicio y transformación de alimentos dejando al imaginario colectivo el hecho que saber cocinar y el saber comer son lo primordial. Los medios han creado un mensaje cómodo y placentero y el público lo ha hecho suyo; nos gusta hablar de ello, nos hace sentir “parte de”. No obstante, consideramos que estamos olvidándonos de las consecuencias que todo consumo masivo acarrea: mayor demanda productiva, más recursos hídricos, más insumos y rotación de tierras, mayor uso de combustibles fósiles para el transporte de alimentos, entre otros. En concreto, nos referimos a que la noción de sostenibilidad –en su verdadera y compleja amplitud- es obviada, esquivada o ignorada por el público en general. En este sentido, el caso de los jóvenes es nuestro mejor argumento. Si bien disponemos en la actualidad de muchachos atraídos por el rubro culinario, quienes, luego de finalizar sus estudios, devienen generaciones mejor preparadas remplazando gradualmente a aquellas generaciones netamente empíricas. Sin embargo, constatamos que gran parte de dicha juventud es distante, indiferente o no se identifica del todo con la urgente necesidad de dirigir nuestro turismo gastronómico hacia una ruta sostenible. Frecuentemente escuchamos (o hemos interactuado) con entusiastas muchachos de limitada experiencia profesional quienes orgullosa pero erradamente asumen que portar una chaqueta blanca y un juego de cuchillos los convierte en “chefs” creyendo que con ello obtienen un reconocimiento social, nuevamente, el ser “parte de” todo este orgulloso boom.(1)
Por otro lado, nos preguntamos ¿cuántas amas de casa realmente comprenden la razón por la cual hay incrementos de precio en productos como el ají, el pollo o el arroz? (teniendo que a readaptar sus magros presupuestos  improvisando ingeniosos menús, resignándose a lo que dicte el mercado); ¿cuántos pescadores artesanales y/o industriales conocen realmente o les interesa saber que especies están en veda? (y peor aún, si respetan la misma); ¿disponemos acaso de un banco de cifras que nos permitan evaluar la situación de forma desmaquillada de nuestro agro, de la pesca y de nuestros recursos hídricos en general que sea accesible a la población?
Hemos investigado y consultado múltiples fuentes de información antes de emitir estas interrogantes.  Efectivamente existen datos disponibles por parte del gobierno a través de las páginas web de cada uno de los  ministerios relacionados a la gastronomía (2) (los documentos se encuentran disponibles al público en general) y de los cuales no tenemos autoridad para cuestionar la veracidad o metodología empleada. También hemos identificado a varias Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) y agencias de cooperación internacional (3) así como a algunos centros de enseñanza universitaria y de investigación (4) los cuales realizan investigaciones y estudios referentes al tema, trabajando decididamente para un lograr un radical cambio en la manera como estamos explotando nuestros recursos y ecosistemas (por lo demás de ser encomiable y meritoria su labor) empero, gran parte de éstas investigaciones y estudios no necesariamente gozan de una adecuada y oportuna difusión mediática pues quedan frecuentemente enfrascados en círculos académico-profesionales o, dada la complejidad de su lenguaje técnico, resultan inteligibles para el grueso de la población cuyo nivel educativo promedio sabemos, es limitado. ¿Cuánta de este trabajo es difundido, compartido o replicado? Dicho de otra forma, ¿cuántos valiosas investigaciones (escazas en nuestro país por cierto) estudios, análisis y recomendaciones llegan al consumidor final? a fin que este dimensione la consecuencia de sus hábitos alimenticios, del impacto que tienen sus preferencias y selección de dieta diaria. Estimamos que es urgente despertar a las masas; concientizar tanto a los consumidores y profesionales del rubro como a los medios de comunicación -y claro está- involucrar al gobierno y la empresa privada. Debemos concentrarnos en campañas articuladas y continuas sobre la necesidad de crear una industria renovable, no sólo en materia gastronómica, sino como concepto imprescindible de la forma en la que vivimos y de qué manera afectamos nuestro entorno con la simple y orgánica necesidad que es el cotidiano comer. Necesitamos revertir la equivocada y frívola imagen relacionada con la “palabra” gastronomía para que esta logre trascender a una glamorosa y plástica foto de un afamado “chef” equis presentando un fino, colorido y artesanal plato de barro andino dotado de un robusto, tierno y jugoso lomo de baby alpaca al coulis de aguaymanto amazónico flanqueado por una cama de turgentes papas huayro al cremoso ají panca y juliana de cebollas confitadas de la campiña arequipeña perfumadas con finos toques del mejor Pisco acholado de Ica. Eso no es gastronomía. Ahora bien, no queremos que nuestras palabras sean malinterpretadas. Reconocemos y valoramos la labor, creatividad y el emprendimiento de muchos cocineros, pero estimamos que la “canonización” mediática del “chef” se ha vuelto extremadamente superficial y recurrente confundiendo al público sobre la real responsabilidad no solo de los cocineros, sino de todos aquellos quienes formamos parte de esta industria. Probablemente esta crítica resulte provocadora; precisamente eso queremos. El problema se halla  en el mensaje, no en los profesionales del rubro. Requerimos urgentemente un cambio de timón. Es primordial reforzar la difusión acerca de las especies en peligro de extinción, de la estacionalidad de los productos, de la disminución del desperdicio de alimentos, de la optimización del consumo de agua, de la descontaminación de ríos, lagos y mares y del impacto que nuestra basura tiene en el medio ambiente, entre otros mensajes. Nos urge una visión pro-sostenibilidad colectiva que resista  vacías y pasajeras modas ecológicas, sino que logre calar en nuestros hábitos y forma de vida. La educación resulta indispensable para las generaciones venideras. Más bocas que alimentar, requiere más recursos y genera más desperdicios. Debemos pasar del romanticismo a la realidad.



(1) Creemos necesario precisar que, en el vocabulario vinculado a las artes culinarias, de servicio y de restauración francés, el grado de Chef (o “Jefe”) es concedido de manera honoraria a aquel profesional cuyo aporte, labor, influencia y logros en el transcurso del tiempo hayan impactado positivamente en el rubro; además, un Chef debe ser multifuncional, es decir, capaz de desempeñarse no sólo en la cocina sino también en el campo de costos, recursos humanos, almacenes, seguridad, higiene, entre otros. Pretender egresar de Chef tras cuatro años de estudios es lo mismo que declararse Manager (o Gerente en inglés) al finalizar una carrera de administración. Menos formas, más fondo.
(2) Ministerio de Agricultura (MINAG); Ministerio de la Producción (PRODUCE); MINCETUR; Ministerio del Medio Ambiente (MINEM) por nombrar a los directamente vinculados.

(3) United States Agency for International Development (USAID), (GIZ), Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE por sus siglas en francés) y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), todas ellas con sede en el Perú.

(4) Destacamos a la Universidad Nacional Agraria de La Molina (UNALM) y al Centro para la Sostenibilidad Ambiental (CSA) de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH)

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista62.pdf

miércoles, 29 de agosto de 2012

¿Cocinar nos hizo Humanos?: La estrecha relación entre la Cultura Alimentaria y nuestra Evolución


Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

El ser humano -a diferencia  otras especies- es el único que transforma, modifica y/o altera sus alimentos mediante incontables técnicas y métodos para crear lo que llamamos “comida”. Esta compleja interacción resultante de nuestra relación con el entorno geográfico inmediato (o también conocido como “Gastrogeografía”) el cual ha sido cursor y testigo de la aparición de múltiples prácticas alimentarias alrededor del globo: desde crocantes hormigas culonas tostadas en la Amazonía; albinos y putrefactos trozos de carne de tiburón consumidos en Islandia; robusta y agria leche de yegua preparada en las estepas mongolas hasta una simple y venerada papa frita en casa. Así mismo, el pasar de los siglos ha lógicamente forjado en cada sociedad una dependencia entre la disponibilidad de insumos para el consumo y consecuente abanico de técnicas culinarias, todas con el fin de saciar el sagrado bocado de energía, día tras día. Entonces, ¿cocinar nos hizo humanos?...

El acto de cocinar no debe relacionarse únicamente con la mera aplicación térmica empleada en una fritura, un guiso, un horneado o hervido, entre otros. Cocinar representa adicionalmente la alteración de la composición química y/o estructura física de elementos (en su gran mayoría orgánicos) en simultáneo con un despliegue cognitivo de procedimientos aplicables a cada uno de los ingredientes inherentes a cada cultura. A ello llamamos “Cultura Alimentaria”.  Pensemos en el desierto de Namibia, donde las tribus de cazadores nómades han sustentado su milenaria alimentación en la recolección de raíces y vegetales complementando esta magra dieta con eventual proteína animal proveniente de la caza.  Claramente la disponibilidad de alimentos (especialmente carne) en un desierto tan hostil no es tarea fácil sin embargo, es allí donde el concepto de “cocinar” precisamente hace su aparición. La búsqueda del alimento per se es parte de un patrimonio cultural hereditario. La manera en la que nos asociamos con otros seres humanos para cavar un hoyo, distraer, agitar, cazar y dar muerte a un determinado animal (empleando para tales efectos tecnología como lanzas o piedras); pasando por la recolección de leña y encendido de una fogata (para eliminar las espinas, pelar y trozar la presa); sumado a la ceremonia final del compartir la comida a modo de celebrar el fruto común del esfuerzo colectivo. Eso es cocinar.
Pasemos a Londres. Estamos ahora en el “laboratorio-cocina” de Heston Blumenthal, reconocido Chef inglés caracterizado por su inventiva y persistente búsqueda de innovadoras preparaciones culinarias. Es lógico que Blumenthal no requiera ir de cacería dado que, a diferencia de otras zonas (como la anteriormente mencionada), las lanzas han sido remplazadas por tarjetas de crédito y las peligrosas praderas han dado lugar a atiborrados supermercados. Parezca o no, esta modificación en los patrones de consumo es la consecuencia del como cocinamos nuestros alimentos. Por ende, podemos afirmar que en la actualidad “cazamos” con la billetera.
Cero punto cinco kilogramos de arenque, 100 gramos de nueces, 3 cucharadas de fructosa, cloruro de sodio a gusto, una emulsión de aceite de semillas de amapola  y balsámico de moras cerrando el proceso con alginato. ¿Magia molecular? Heston descifra como orquestar distintas composiciones y sinfonías de sabor para dar cabida a atrevidas propuestas. Sin duda, eso también es cocinar. Podemos deducir que la forma en la que preparamos y consumimos nuestros alimentos ha sufrido drásticas alteraciones. No obstante, el hecho de cocinar nos ha permitido ir más allá de hedónico-efímeras sensaciones palatinas. Veamos el fondo. Hablemos del acceso a energía,  hablemos de tiempo, de calorías y  de evolución.

Desde el descubrimiento del primate más antiguo del cual descendemos -el Sahelantropus Tchadensis[1]- hasta nosotros mismos (Homo Sapiens), significativos cambios se han sucedido en cuanto a estructura craneal y dentaria se refiere. Sabemos que nuestros más primitivos antepasados ingerían importantes cantidades de vegetales y raíces, frutos y bayas complementados con larvas e insectos. Se ha preguntado acaso, ¿por qué nos salen las muelas del juicio? Observe a un gorila y se percatará que al masticar, éste rota sus maxilares a fin de triturar su alimento (molares). Entonces, nuestras “muelas del juicio” resultaron ser obsoletas piezas de la evolución (si desea, complemente esto con algunas de las anotaciones de Charles Darwin). Así pues, conforme avanzaban los milenios, esta dieta se enriqueció de huevos, animales menores (como aves, roedores y lagartijas) hasta gacelas, jabalíes y mamuts; todos ellos compartiendo algo en común: rica fuente de proteínas. Agreguemos a ello el preciso -y precioso- instante en que el fuego y el alimento se encontraron. ¡Eureka! Desde ese momento nuestro destino como especie cambió. Diversos estudios e investigación antropológica demostraron -mediante la comparación de cráneos fosilizados de varias especies de homínidos- el nexo evolutivo existente entre el incremento de la cavidad craneal, el desarrollo de dientes caninos e incisivos (estimulados por una progresiva ingesta de carne) y la capacidad intelectual por incremento proteínico. Cabe destacar que este cambio en nuestra dieta permitió un mayor acceso a la energía contenida en los alimentos. En el impecable documental  de la BBC titulado “Did cooking made us humans?[2] (y del cual se inspira el presente artículo) se demuestran a través de varios experimentos, cómo la aplicación de temperatura en los alimentos permite un mayor aprovechamiento de calorías contenidas en estos. En un primer experimento a cierto ratón “A” se le colocó en dieta de papa cruda y a un ratón “B” se le asignó papa cocida. Pasadas algunas semanas los científicos notaron que el ratón “B” manifestaba mayor actividad que su compañero reflejado en el monitoreo de tiempo y distancia recorrida en las ruedas de rotación de sus respectivas jaulas (¡como aquellas de nuestros caseros hámsteres!). De similar forma, a una pitón se le dio carne cruda y luego carne molida cocida.  Se constató que durante su aletargada digestión el reptil empleó hasta 24% menos de oxígeno con el insumo cocido. Experimentos como estos demostraron que el aplicar temperatura a nuestros alimentos  libera –en el caso de los carbohidratos- hasta 60% más de energía contenida en su estructura durante la digestión que aquellos crudos. En conclusión, ¿se puede afirmar que nuestro desarrollo e inteligencia como especie es el resultado de nuestra cultura alimentaria? Creemos que la respuesta es que nuestra evolución tiene una fuerte conexión con la manera en la que nos hemos procurado y preparado nuestra comida. Finalmente, surgen las siguientes interrogantes: ¿Qué evolución nos espera entonces con la actual oferta alimentaria de nuestro moderno mundo? ¿Cuáles son las consecuencias de la forma en la que nos alimentamos? ¿Copia ciborum, subtilitas impeditur? [3]

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viernes, 27 de julio de 2012

Transgénicos: entre el hambre y la Diversidad


Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Hambre: según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés)  en el mundo hay cerca de mil millones de personas que padecen hambre crónica a escala global, concentradas en 5/6 partes en el hemisferio sur.
Diversidad: variedad de flora y fauna de la cual nos jactamos y que nos permite gozar de beneficios médicos y culinarios. Pero, ¿qué sucede si hablamos de una “nueva diversidad”?
Es en este punto en el cual el tema de los transgénicos hace su aparición

En la actualidad, los organismos genéticamente modificados (OGM) y la gastronomía moderna están muy vinculados. ¿Cómo reaccionaría usted si le dijera que desde hace varios años sus crocantes picarones y caseras papas fritas fueron sumergidas en un caliente y genéticamente modificado aceite de girasol?; ¿Cuál sería su impresión al saber que su tierno y jugoso pollo a la cacerola semanal se alimentó con granos de soja transgénica? o que su cremoso helado le debe esa untuosidad no necesariamente a la crema de leche sino a un jarabe especial hecho con maíz genéticamente alterado. Debemos ser honestos al admitir que detrás de la palabra “transgénico” existe una mezcla de miedo magnificado y alimentada ignorancia.

Desde su concepción, los OGM buscaron ser la solución para contrarrestar el hambre en el mundo y devenir una herramienta viable para los agricultores y poblaciones de las zonas más afectadas por el flagelo de los estómagos vacíos. Los OGM han sido alterados para afrontar escenarios con limitación de agua, invasión de plagas y parásitos, ambientes propensos a virus y enfermedades propias del mundo vegetal (según cada especie) buscando, al mismo tiempo, optimizar los rendimientos productivos, tanto en calidad como en volumen.
A mediados de 2011 el tema de los OGM tuvo amplia atención de los medios peruanos enfrentando a empresarios y grupos ecologistas (y la propia Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)). Por una parte, los empresarios y ciertos expertos agroexportadores manifestaron que la aceptación del ingreso de OGM al Perú permitiría un desarrollo del agro nacional, mitigando el hambre y posibilitando mejoras en rendimientos y rentabilidad. Los que se pronunciaban en contra, esgrimían que la moratoria por 10 años era necesaria por cuanto los transgénicos representaban los intereses mercantilistas de grandes firmas agroindustriales (entre ellas, la internacionalmente cuestionada Monsanto) sosteniendo que con su ingreso se condicionaría a los ya pobres micro y medianos agricultores a pagar derechos por concepto de uso de patentes genéticas así como verse forzados a comprar semillas para cada cosecha lo que tendría un fuerte impacto en la biodiversidad. Finalmente, la moratoria fue aprobada.
Por nuestra parte, estimamos que la propuesta de los OGM es válida como arma para combatir la pobreza y la desnutrición pero consideramos que en este caso también existen intereses económicos que priman por sobre la altruista inicial intención.
En consecuencia, creemos que el Perú, al igual que muchos otros países de Latinoamérica que aún proyectan una feble institucionalidad y escaza presencia de Estado (especialmente en zonas rurales), no está preparado para permitir el ingreso de “especies nuevas” o creadas, sobre todo si tomamos en cuenta que poseemos una riqueza genética endémica, es decir, donde solo habitan especies que se desarrollan exclusivamente a plenitud en sus áreas nativas. En tal sentido, está demostrado que el polen de plantas genéticamente modificadas, de llegar a espacios vírgenes (siguiendo una lógica de selección natural) desplazarían a sus pares nativos y con ello, la diversidad se vería afectada. Es más, si entendemos las limitaciones económicas y de recursos humanos (para fiscalizar y asegurar un óptimo control) ¿cómo se podría garantizar que nuestras áreas nativas y/o endémicas no sean contaminadas? Y por último, el Perú no es un país de grandes volúmenes agrícolas. Por ejemplo: mientras que el Perú posee 3 millones de hectáreas cultivables, Brasil tiene 200 millones[1], entonces, ¿valdría la pena competir con productos similares aun conociendo tal desventaja competitiva en términos de volumen y costos? Sería absolutamente absurdo. Tenemos que comprender que la verdadera y genuina fortaleza competitiva agrícola del Perú yace en su diversidad genética y en la alta demanda de selectos mercados  de gran poder adquisitivo por nuestros insumos orgánicos como primer productor mundial de café y bananos orgánicos del mundo. Pero también lideramos la exportación de paprika, espárragos y, en mango y palta, estamos tomando la delantera. Dicho de otra forma, debemos apuntar a sacarle provecho de nuestro capital verde renovable el cual estamos seguros que, en un mediano plazo, adquirirá valores impresionantes. Recordemos que fue justamente esta misma diversidad la que permitió que distintas variedades de papa puedan ser cultivadas en latitudes tan distintas como distantes: desde Irlanda, China, Estados Unidos, India, entre otros países, permitiendo doblegar el hambre mundial.[2]  Por su parte, México también se muestra contrario a abrir las puertas a los OGM dado que no desean arriesgar las más de 60 especies de maíz nativo que poseen.
Por estas razones, consideramos que aún no estamos preparados para tomar la enorme responsabilidad para administrar dichos organismos. Basta tan solo con constatar cuanto se invierte en nuestro país en la actualidad en ciencia y tecnología en para darnos cuenta que no estamos prestos a riegos tales.[3] No obstante, consideramos justo y merecido extender un reconocimiento al arduo e importante trabajo de Centro Internacional de la Papa (CIP) al resguardar los germoplasmas de este tubérculo, así como destacar el trabajo del Instituto Nacional para la Innovación Agraria (INIA) el cual busca fortalecer y potenciar la producción agrícola rural así como también resaltar la labor desempeñada por la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) a través del Centro para la Sostenibilidad Ambiental (CSA) entre otras entidades que silenciosamente buscan mantener nuestra diversidad y medio ambiente libres de amenazas.
Finalmente, el aumento del hambre conlleva a la depredación de bosques (para agricultura y ganadería) propiciando impactos tremendos y en muchos casos irreparables. De igual forma, el hambre, obliga a las personas a dedicarse a actividades ilícitas como la minería informal (contaminación de agua y suelos) y narcotráfico (quema para plantar coca) por lo que debemos buscar un equilibrio entre las estrategias, las decisiones y las consecuencias que estas conlleven.  Fiat panis.


[1] EEUU (69 millones de hectáreas sembradas), Brasil y Argentina son los países con más cultivos transgénicos del mundo evidenciándose un crecimiento en cultivos de OGM del 8% entre el 2010 y el 2011. Fuente: Diario El Comercio. Lima, miércoles 15 de febrero de 2012.
[2] En el mundo cerca de mil millones de personas basan su dieta regular en consumo de papa con una producción global de 300 MTM. Así mismo, en el Perú existen más de 4,000 variedades de ése tubérculo, sin embargo, comercialmente, el mundo emplea 4. Fuente: Centro Internacional de la Papa (CIP) www.cipotato.org
[3] En el Perú se invierte el 0,15% del PBI en ciencia y tecnología mientras que otros países como México, Chile y EEUU invierten el 0,44%, 0,59% y 2,60%, de su PBI respectivamente. Fuente: Diario El Comercio. www.elcomercio.com.pe

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lunes, 25 de junio de 2012

Agronegocios en el Perú: combinando el Pasado y el Presente para sostener el Futuro


Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

El Perú es un país bendecido por una impresionante riqueza natural. Secundamos a Brasil en extensión de territorio amazónico; poseemos 84 de las 114 zonas de vida identificadas en el planeta; estamos posicionados en el séptimo lugar al poseer la mayor diversidad de especies global de flora y fauna; de nuestro territorio nace el río Amazonas y además; disponemos de 85 diferentes microclimas (que precisamente permiten toda esta riqueza genética)[1] Y podríamos seguir enumerando tantas más… Pero también sabemos que los recursos naturales son finitos si se extrema la explotación. Todo dependerá de nuestra capacidad (o incapacidad) para administrarlos. Es precisamente aquí donde necesitamos “sembrar” el concepto de sostenibilidad  en el “campo” del sector agrario nacional.

La definición mas difundida referida al concepto de sostenibilidad (o también llamada “sustentabilidad”) es aquella manifestada durante la conferencia de la Organización de Naciones Unidas (ONU) de 1987: “afrontar las actuales necesidades sin comprometer la posibilidad que futuras generaciones puedan afrontar las suyas[2] Es primordial comprender la compleja amplitud de este concepto previo a intentar controlar o menguar a  aquellos factores que pudieran interferir en lograr un ambicioso programa pro desarrollo responsable de un giro de negocios agrario participativo y competitivo.

Historia para afrontar el futuro
Ya durante el imperio Inca (y previo a este), los “antiguos peruanos” dominaban técnicas de producción de alimentos amparadas en un impecable manejo del agua, una necesaria rotación (descanso) de tierras, una precisa construcción de viveros abiertos (andenes) capaces de conservar el calor del sol por las noches propiciando microclimas ideales para el cultivo de diferentes productos agrícolas así como la domesticación de nuestro tubérculo símbolo: la papa, entre otros indudables logros. En relación a ello, la antropóloga Moraima Montibeller nos presenta evidencias contenidas en su investigación relacionada a los conocimientos productivos sostenibles del mundo andino[3]:

(…) Asimismo se demuestra que el intercambio de los recursos alimenticios de diferentes pisos ecológicos, se presentan desde épocas muy tempranas en el proceso histórico peruano. Por citar a los Chavín (1,200 – 400 a C), quienes ejercían el dominio de extensas rutas de intercambio, esto se observa en “Chavín de Huántar” un centro ceremonial del “Período Formativo” que está ubicado estratégicamente, para el control e intercambio económico de alimentos y cerámica y otros bienes, entre la costa, sierra y selva. De igual manera, el santuario costeño de Pachacamac cumplió igual función. El uso racional y político de los ecosistemas, fueron aprovechados durante los siglos y finalmente, los Incas perfeccionaron el sistema (…)

Y en relación a las prácticas ancestrales para la seguridad alimentaria complementa:

(…) se ha identificado cinco modos o normas importantes dirigidas a procurar alimentos, cuyos orígenes remontan a épocas pre-hispánicas, que tuvieron éxito para resolver la producción de subsistencias a corto y largo plazo. Estas son: las migraciones, que tuvieron una relación directa con el modelo ventajoso para el control de pisos ecológicos, las peregrinaciones religiosas, los cultivos en hoyas o huertos (moya o muyu) en la sierra, mahuamaes, o maka-maka en la costa central; puqio o huachaques en la costa norte, y las qocha para captar agua de las lluvias, en la zona altiplánica.
Cada una de estas prácticas en sí, su particularidad y a la vez son complementarias y las orienta al mismo objetivo de disponer de manera segura de alimentos, como señala el cronista Guamán Poma (G.P.): “asegurar que nadie sufra hambre durante la espera de la cosecha mayor” (…)[4]

Efectivamente nuestro país goza de una milenaria tradición agrícola, herencia refugiada en los productores primarios de las poblaciones rurales. Sin embargo, sería iluso pretender emplear únicamente las técnicas del mundo andino para garantizar una óptima producción de alimentos puesto que la actual coyuntura económico-comercial es diametralmente diferente.

La agricultura (rural) en el Perú: combinar para progresar
La actividad agrícola en el Perú está conformada por empresas privadas, cooperativas, comunidades agrarias y familias campesinas. En cifras totales se calcula que cerca  de ocho millones de personas (31.6% de la población) está vinculada a dicha actividad, con un empleo directo estimado en casi 3 millones de habitantes (31% de la Población Económicamente Activa (PEA)). Así mismo, el Perú posee una extensión territorial cultivable de 5.5 millones de hectáreas con una participación en el Producto Bruto Interno (PBI) próximo al 10%.[5]
Resulta incuestionable afirmar que el sector agrícola contemporáneo en el Perú ha mostrado un  significativo avance y tecnificación alcanzando notables niveles de exportación gracias a los TLCs suscritos que le han permitido captar inversión, generar empleos y obtener divisas. Y sigue avanzando.[6] No obstante, existe un sector aún relegado: el sector agrícola rural. La heterogeneidad y asimetrías entre los agroexportadores nacionales (grandes corporaciones) y las familias campesinas es palpable siendo los microproductores los menos provistos de herramientas para poder desarrollar una agricultura comercial y de autoconsumo.
Creemos que la viabilidad de la agricultura en el Perú será factible en tanto sepamos emplear esta sapiencia secular dotándola de herramientas y tecnologías productivas disponibles. Pero previo a ello, requeriremos asimilar las amenazas que podrían entorpecer o cancelar dicho objetivo a manera de analizar como afrontarlas, ya sea empleando nuestras fortalezas y/o aprovechando las oportunidades que se nos presenten, así como aprendiendo como abordar potenciales escenarios que pudieran poner en jaque a nuestra tan anhelada y necesaria aspiración por un giro gastronómico sostenible. Experientia docet.


[1] Brack, A. 2000. Ecología del Perú. Lima: Universidad Ricardo Palma.
[2] Traducido en base al texto original: “meet present needs without compromising the ability of future generations to meet their needs” Fuente: Organización de las Naciones Unidas (ONU) www.un.org
[3] Montibeller, M. 2008. Los Alimentos en el mundo Andino: Prácticas ancestrales de autosuficiencia socioeconómica. Lima: Capital Humano (CAPIHU) / Cultural Cuzco., p. 21
[4] Montibeller, op. cit., p. 25
[5] Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG), 2012. www.minag.gob.pe
[6] En 2011, el Perú exportó US$ 4,180 millones de dólares en productos agrícolas. Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG) www.minag.gob.pe

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