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Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Papas, ajíes, pallares, kiwicha, quinua, choclos, ollucos, tarwi, kañihua, alpacas y cuyes.
Cachema, Perico, Lenguado, Anchoveta, Cojinova, pulpos, calamares, cangrejos, percebes, conchas de abanico y erizos.
Ajos, limones, cebollas, pimienta, trigo, café, cacao, culantro, vid, vacas, cerdos, corderos, cabras, pollos, quesos, leche, vino, arroz, kion (1) y sillao.
Ceviche, Pachamanca, Lomo Saltado, Ají de Gallina, Anticuchos, Tacu-Tacu, Causa Limeña, Tallarín Saltado, Puca Picante, Huatia, Sopa Seca, Chanfainita, Pollo a la Brasa, Papa a la Huancaína, Arroz Chaufa, Seco de Cordero, Picarones, Ranfañote, Arroz con Leche, Suspiro de Limeña y Mazamorra Morada. Tierra, mar e influencias convertidas en arte. Bienvenidos a esta mezcla, a esta fusión, a esta Mistura edición 2010.
Del 7 al 12 de septiembre Lima desplegó sus mejores ollas, sartenes, tablas, batanes y cuchillos para vestirse de todos sus colores y encender no sólo sus fogones, sino también el apetito de este siempre goloso, insaciable y exigente paladar del comensal peruano.
Inicialmente concebida hace dos años, Mistura es el fruto del trabajo y del empuje de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)(2), agrupación que reúne no sólo a cocineros, productores, y profesionales de la alimentación y restauración, sino también a todos aquellos amantes de la buena cocina que quieren colaborar de alguna u otra forma con el desarrollo de la gastronomía nacional.
Durante esos mágicos seis días se logró aglomerar a más de 200.000 personas(3), las cuales acudieron con gran entusiasmo colectivo al llamado de este movimiento culinario -y vitrina social- de la rica, ingeniosa, divertida y fascinante cocina peruana. Es así como el público pudo disfrutar de manera democrática y accesible de la hoy por hoy feria gastronómica más grande de Latinoamérica.
Para estos efectos, el Parque de la Exposición fue nuevamente elegido como escenario para llevar a cabo tan concurrido evento, el cual –valgan verdades- se desarrolló con mayor orden y fluidez que en su versión anterior.
En materia de contenido Mistura 2010 ofreció una agenda entretenida y variada: exposiciones, mesas redondas, charlas magistrales y demostraciones culinarias matizadas con concursos, música y espectáculos. Para todo ello se diseñaron cinco espacios-tipo: 1) Salón Creatividad: para exposiciones conducidas por reconocidos cocineros nacionales e internacionales entre los cuales destacamos la presencia de los foráneos Massimo Bottura(4), Pedro Subijana(5), Enrique Olvera(6), Jordi Roca(7) y Tomás Olivera(8) por mencionar algunos; 2) Salón Tradición: charlas dirigidas por cocineros peruanos al rescate de los insumos típicos; 3) Auditorio Concursos: espacio al aire libre donde se legitimaron las virtudes de los mejores cocineros, pasteleros, panaderos y productores de insumos nacionales; 4) Auditorio Cultura: lugar de encuentro para los más pequeños con divertidas representaciones teatrales, narración de cuentos y jocosas actividades recreativas; 5) Espectáculos: ideal complemento artístico para “sazonar” la feria. Comparsas, bandas, músicos y bailarines al servicio de la cultura.
Diariamente los visitantes pudieron disfrutar de los más exquisitos potajes matizando su experiencia con una rica programación.
Pero tenemos claro que la reina de la fiesta fue la comida y para ella se adecuaron zonas gastronómicas conceptuales: “Restaurantes”(9), Munaypan(10), “España”(11), “El Rincón del Pisco”, “El Rincón del Café” y “El Rincón del Chocolate”(12), las “Cocinas Rústicas”(13), los “Restaurantes Franquicias”(14), las “Tradiciones” y los “Restaurantes de Culto”. Ahora bien, detengámonos en éstos dos últimos.
Gastronomía es sinónimo de identidad. La sección “Tradiciones” rememoraba las antiguas costumbres culinarias del Perú como los esquineros y humeantes “Anticuchos”, los vigorizantes “Ceviches”, las suculentas “Papas Rellenas”, la contundente “Sopa Seca”, los apetitosos “Tamales”, la nostálgica “Salchipapa”, las crujientes “Cachangas”, la indomable “Melcocha” o los tibios “Churros” refrescándolos con saludables “Emolientes”, coloridas “Raspadillas”, maravillosas “Cremoladas” y vitamínicos jugos hechos a base de fruta local. Y es que el sabor nace de la técnica inspirada, virtud amparada en el conocimiento, en la sabiduría popular, en la herencia, en eso que llamamos gastronomía peruana.
Por otro lado, los “Restaurantes de Culto” tuvieron por finalidad reconocer a los más destacados representantes e indiscutibles portadores del “ADN” culinario nacional: Teresa Izquierdo(15), Sonia Bahamonde(16), Humberto Sato(17) y Javier Wong(18) fueron homenajeados este año por la labor de toda una vida dedicada a la cocina. Todos ellos estuvieron a su vez presentes en cada uno de sus restaurantes, preparando y/o supervisando cada platillo ofrecido a los visitantes.
Sin embargo no podemos olvidarnos de todas aquellas personas que silenciosa y anónimamente hacen posible que nuestros platos favoritos porten los insumos esenciales que los hacen tan únicos y especiales. Nos referimos a los agricultores, a los ganaderos y a los pescadores, a todos esos gestores de nuestra materia prima.
Mistura 2010 desplegó una enorme área destinada para que todos ellos puedan presentar los insumos oriundos de nuestro campo y mar en el “Gran Mercado”. Allí emprendedores e innovadores se dieron cita para hacer gala de productos tan sorprendentes como novedosos: yogures y quesos de oveja gourmet de Huancavelica, bebidas saludables a base de “Tuna” de Ica, miel reforzada de “Algarrobina” de Piura, refrescos de “Camu-Camu” de Ucayali, aceites de “Sacha-Inchi” de Iquitos, jamón y lomo fino de Alpaca de Arequipa, café orgánico de San Martín, latas de anchoveta en aceite de oliva de Chimbote, macerados de melocotón en Pisco de Tacna y papas por montones (en todas sus variedades, formas y colores). En fin, emergentes y descentralizadas Pymes gastronómicas que son una muestra de ingenio, esfuerzo y progreso, iniciativas tan sorprendentes como necesarias para una economía que debe abandonar gradualmente la dependencia extractiva para capitalizar talentos en valor agregado.
El Perú experimentó una semana de justificada algarabía, de pasión por el sabor, de unión sobre la mesa. Celebramos que el quechua haya sido incluido durante la ceremonia de premiación de los “Ajíes de Plata”(19). Una adecuada integración se potencia cuando nos sintonizamos con la cosmovisión del prójimo y aprendemos de él y nuestra nación es un crisol de razas donde la comida es el resultado de la óptima y paciente mezcla de habilidades, hábitos y fusiones. La pregunta es ¿qué haremos nosotros?
Mistura representa la visión hacia inmensas posibilidades de progreso sostenible, logros basados en lo que esta cultura culinaria nos puede brindar: exposición interna/externa de nuestra gastronomía con un necesario incremento de restaurantes en paralelo con sólidas redes de abastecimiento de productos (nacionales e internacionales) las cuales a su vez estimularán a la industria nacional, al agro, al sector pesquero y a la inversión extranjera.
De igual modo, la inclusión social, basada en una equitativa y rentable participación de todos los productores en la generación de riqueza, debe ser nuestra prioridad. De cara al futuro debemos asimilar que el comercio exterior y la gastronomía pueden y deben ir de la mano(20) como alternativa viable para el desarrollo del Perú. Hablar de Mistura es hablar del poder de las ideas, de la visión y convicción, de la fuerza del convencimiento y convocatoria, del orgullo y de los sueños de un país que se cobra una justa revancha de éxitos considerando las crudas décadas pasadas. En resumidas cuentas Mistura es el ejemplo de cómo las capacidades conjuntas consiguen apuntar hacia un sólo objetivo: exportar más y mejor nuestra identidad culinaria.
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