Los Comedores Populares del Perú: gastronomía social de pujante ingenio

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

A inicios de la década de los ochenta el Perú afrontaba una de las peores crisis sociales y económicas de su historia republicana: corrupción institucional, debacle económica (hiperinflación) en paralelo con el accionar de los grupos terroristas(1). Todo ello intensificó la masiva migración de personas del campo (sierra y selva) hacia las grandes ciudades de la región costera, fenómeno que aumentó progresivamente. En consecuencia Trujillo, Arequipa y en especial Lima constatan la aparición -y posterior propagación- de improvisados asentamientos humanos construidos con bolsas plásticas, palos de escoba, esteras, cajas de frutas y sacos de arroz, entre otros materiales.

Con el pasar de los años estos “campamentos” devinieron comunidades densamente pobladas carentes de servicios básicos pero sobre todo, acechadas por el flagelo del hambre y la desnutrición. Es por este motivo que sus moradores deciden agruparse para formar organizaciones de servicio social empeñadas en mejorar sus extremas condiciones de vida, adquiriendo alimentos al por mayor y preparando potajes en grandes volúmenes buscando alimentar a sus numerosas familias. Es así como nacen los “Comedores Populares del Perú”(3), los cuáles luego fueron imitados rápidamente, convirtiéndose en los únicos e imprescindibles canales de distribución de comida para los más necesitados.

Sin embargo, el presente artículo no pretende efectuar una revisión histórico-narrativa basada en fuentes secundarias acerca de los comedores populares. Por el contrario, estimamos que sería mucho más enriquecedor presentar el testimonio de aquellos altruistas gestores de tan loable labor. Por esta razón decidimos entrevistar a la Sra. Cecilia Castillo Ramírez (asistenta social) quien gentilmente ha decidido colaborar con nosotros.

Buenos días Sra. Castillo, por favor coméntenos ¿cómo fueron sus inicios en la labor social, específicamente en los comedores?

Me inicié en la labor social en 1998 pero fue en el 2000 que comencé el trabajo social con los comedores, atendiendo casos sociales y buscando mejorar la ración alimentaria (sobre todo en el caso de niños y ancianos) seleccionando alimentos con mayor valor nutricional (carne, huevos, pescado). Actualmente -y gracias a la cooperación del “Ayuntamiento de Madrid”- podemos dar cada 15 días esta ayuda a aproximadamente 45 comedores. Esta labor la realicé hasta el 2005.

¿Dónde trabaja actualmente?

Soy responsable del servicio social de la parroquia “María Reina de la Paz” y del comedor parroquial “Corazón de Jesús” ambos ubicados en Jicamarca anexo 8, Lurigancho donde atendemos a niños, ancianos, enfermos terminales y diferentes casos sociales. También estoy a cargo el comedor “Santa María” ubicado en el distrito de Santa Anita.

¿Que tipo de comedores existen, dónde se encuentran y a quiénes están dirigidos?

La crisis económica obligó a muchas personas a juntarse y hacer una “olla común” por medio del pequeño aporte de las vecinas. Más adelante se convertirían en comedores populares divididos en: Comedores Autogestionarios: son aquellos que solo reciben alimentos del PRONAA(4) que nos aporta 2 tipos de menestras, aceite y atún en lata, carne seca (charqui), a veces pescado congelado. Los demás ingredientes son comprados con el pago del menú que hace el consumidor a un precio módico de s/. 1.50 (5); Club de Madres: la diferencia es éstos reciben -además de alimentos- una cantidad de dinero de la mencionada entidad para atender a adultos mayores, personas con tuberculosis, madres solteras, enfermos terminales y niños con anemia crónica. Se encuentran en diferentes puntos de la ciudad y provincias; Comedores Parroquiales: reciben el apoyo de diferentes ONGs, asociaciones civiles, y organizaciones de ayuda humanitaria.

¿Como se organizan logísticamente los comedores? es decir, desde la selección de las preparaciones, las compras, la pre-elaboración, la cocción y el servicio.

La preparación es programada semanalmente haciendo las compras en los mercados mayoristas (Mercado de Productores, Ceres o la Parada(6)). Los potajes son programados semanalmente, ejemplo: lunes: lentejas, arroz, ensalada de atún, fruta de estación; martes: Chanfainita de Bofe (pulmón) con papas picadas, mote servido con arroz y mazamorra morada; miércoles: alverjita partida con hígado encebollado, arroz y fruta; jueves: quinua atamalada con huevo sancochado, arroz y fruta; viernes: fréjol colorado con pescado frito y arroz, ensalada de cebolla y tomate. Todos los menús van acompañados de infusiones de manzanilla, hierba luisa y/o anís.

Para la pre-elaboración de los insumos que utilizamos en la semana, se compran ajos y ajíes que luego licuamos y refrigeramos. Finalmente los beneficiarios de los comedores populares recogen su porción de menú en ollas o tapers. Algunos comedores cuentan con mesas donde los niños pueden tomar sus alimentos. En nuestros comedores los menús se sirven desde las 11:30AM a la 1:00 PM.

¿Cuáles son las mayores dificultades que enfrenta en su trabajo?

La constante variación de precios de los productos de primera necesidad (arroz, aceite, leche, azúcar, menestras, pollo, pescado, etc.) así como el combustible (gas) para el funcionamiento de las cocinas. También influye la falta de sensibilidad social de parte de las grandes empresas.

¿Cómo cree que su trabajo influye, aporta o colabora con la sociedad?

Mi labor no solo se basa únicamente en la alimentación de las personas de escasos recursos, sino también en elevar su autoestima por medio de charlas de superación y emprendimiento personal, logrando así crear ciudadanos honestos y trabajadores con valores que heredar a sus hijos.

Según su punto de vista (y considerando su función como asistenta social) ¿cree usted que la gastronomía peruana es ingeniosa?

Ingeniosa, económica y sabrosa; tal es así que teniendo como base la papa (oriunda del Perú) se pueden preparar una infinidad de platos como por ejemplo: Causa Rellena, Papa Rellena, Caucau, Ajiaco, Papa a la Huancaína, Sopa de Papa, Tortilla de Papa, etc.

Muchas gracias Sra. Castillo ¿quisiera agregar algo más?

Agradecer el interés de su prestigiosa revista por temas que son de preocupación social y felicitar a su colaborador, el Sr. Sandor Lukacs por la entrevista, recordando que “alimentar al pueblo es impulsarlo hacia su futuro desarrollo”.

Recogemos de esta última frase la importancia de tener acceso a una alimentación de calidad dentro de una sociedad. Y es que los comedores populares asumieron el rol del otrora ausente Estado, proveyendo de alimento a los sectores más olvidados. A ello debemos sumarle la enorme flexibilidad de la cocina peruana, concebida e impresa por el pujante ingenio de nuestras madres y las necesidades que estas confrontaron, donde cada preparación nos habla de necesidad, de adaptación y de cultura, haciendo que la gastronomía del Perú preserve intacto su origen es decir, su función, su rol social.

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(1) Sendero Luminoso y el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru (MRTA).

(2) Conocidos también como “Pueblos Jóvenes” (término análogo a “Poblaciones Callampa” o Favelas empleados en Chile y Brasil respectivamente). En Lima, Villa El Salvador y Comas son dos de los más poblados distritos que surgieron como asentamientos humanos.

(3) Que inmediatamente recibirían donaciones como alimentos, cocinas (a kerosene y gas), sillas, mesas y apoyo financiero por parte del gobierno y de algunas instituciones privadas.

(4) Siglas para el “Programa Nacional de Ayuda Alimentaria”, entidad estatal financiada por el gobierno.

(5) Cerca de $ 260 pesos chilenos. Cada Nuevo Sol peruano equivale aproximadamente a $ 170 pesos chilenos.

(6) Centros de abasto mayoristas a bajo costo, de conveniente relación calidad-precio.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://chefandhotel.cl/images/Revista43.pdf

Mistura 2010: festejo y convicción para una identidad culinaria de exportación.

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Papas, ajíes, pallares, kiwicha, quinua, choclos, ollucos, tarwi, kañihua, alpacas y cuyes.

Cachema, Perico, Lenguado, Anchoveta, Cojinova, pulpos, calamares, cangrejos, percebes, conchas de abanico y erizos.

Ajos, limones, cebollas, pimienta, trigo, café, cacao, culantro, vid, vacas, cerdos, corderos, cabras, pollos, quesos, leche, vino, arroz, kion (1) y sillao.

Ceviche, Pachamanca, Lomo Saltado, Ají de Gallina, Anticuchos, Tacu-Tacu, Causa Limeña, Tallarín Saltado, Puca Picante, Huatia, Sopa Seca, Chanfainita, Pollo a la Brasa, Papa a la Huancaína, Arroz Chaufa, Seco de Cordero, Picarones, Ranfañote, Arroz con Leche, Suspiro de Limeña y Mazamorra Morada. Tierra, mar e influencias convertidas en arte. Bienvenidos a esta mezcla, a esta fusión, a esta Mistura edición 2010.

Del 7 al 12 de septiembre Lima desplegó sus mejores ollas, sartenes, tablas, batanes y cuchillos para vestirse de todos sus colores y encender no sólo sus fogones, sino también el apetito de este siempre goloso, insaciable y exigente paladar del comensal peruano.

Inicialmente concebida hace dos años, Mistura es el fruto del trabajo y del empuje de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)(2), agrupación que reúne no sólo a cocineros, productores, y profesionales de la alimentación y restauración, sino también a todos aquellos amantes de la buena cocina que quieren colaborar de alguna u otra forma con el desarrollo de la gastronomía nacional.

Durante esos mágicos seis días se logró aglomerar a más de 200.000 personas(3), las cuales acudieron con gran entusiasmo colectivo al llamado de este movimiento culinario -y vitrina social- de la rica, ingeniosa, divertida y fascinante cocina peruana. Es así como el público pudo disfrutar de manera democrática y accesible de la hoy por hoy feria gastronómica más grande de Latinoamérica.

Para estos efectos, el Parque de la Exposición fue nuevamente elegido como escenario para llevar a cabo tan concurrido evento, el cual –valgan verdades- se desarrolló con mayor orden y fluidez que en su versión anterior.

En materia de contenido Mistura 2010 ofreció una agenda entretenida y variada: exposiciones, mesas redondas, charlas magistrales y demostraciones culinarias matizadas con concursos, música y espectáculos. Para todo ello se diseñaron cinco espacios-tipo: 1) Salón Creatividad: para exposiciones conducidas por reconocidos cocineros nacionales e internacionales entre los cuales destacamos la presencia de los foráneos Massimo Bottura(4), Pedro Subijana(5), Enrique Olvera(6), Jordi Roca(7) y Tomás Olivera(8) por mencionar algunos; 2) Salón Tradición: charlas dirigidas por cocineros peruanos al rescate de los insumos típicos; 3) Auditorio Concursos: espacio al aire libre donde se legitimaron las virtudes de los mejores cocineros, pasteleros, panaderos y productores de insumos nacionales; 4) Auditorio Cultura: lugar de encuentro para los más pequeños con divertidas representaciones teatrales, narración de cuentos y jocosas actividades recreativas; 5) Espectáculos: ideal complemento artístico para “sazonar” la feria. Comparsas, bandas, músicos y bailarines al servicio de la cultura.

Diariamente los visitantes pudieron disfrutar de los más exquisitos potajes matizando su experiencia con una rica programación.

Pero tenemos claro que la reina de la fiesta fue la comida y para ella se adecuaron zonas gastronómicas conceptuales: “Restaurantes”(9), Munaypan(10), “España”(11), “El Rincón del Pisco”, “El Rincón del Café” y “El Rincón del Chocolate”(12), las “Cocinas Rústicas”(13), los “Restaurantes Franquicias”(14), las “Tradiciones” y los “Restaurantes de Culto”. Ahora bien, detengámonos en éstos dos últimos.

Gastronomía es sinónimo de identidad. La sección “Tradiciones” rememoraba las antiguas costumbres culinarias del Perú como los esquineros y humeantes “Anticuchos”, los vigorizantes “Ceviches”, las suculentas “Papas Rellenas”, la contundente “Sopa Seca”, los apetitosos “Tamales”, la nostálgica “Salchipapa”, las crujientes “Cachangas”, la indomable “Melcocha” o los tibios “Churros” refrescándolos con saludables “Emolientes”, coloridas “Raspadillas”, maravillosas “Cremoladas” y vitamínicos jugos hechos a base de fruta local. Y es que el sabor nace de la técnica inspirada, virtud amparada en el conocimiento, en la sabiduría popular, en la herencia, en eso que llamamos gastronomía peruana.

Por otro lado, los “Restaurantes de Culto” tuvieron por finalidad reconocer a los más destacados representantes e indiscutibles portadores del “ADN” culinario nacional: Teresa Izquierdo(15), Sonia Bahamonde(16), Humberto Sato(17) y Javier Wong(18) fueron homenajeados este año por la labor de toda una vida dedicada a la cocina. Todos ellos estuvieron a su vez presentes en cada uno de sus restaurantes, preparando y/o supervisando cada platillo ofrecido a los visitantes.

Sin embargo no podemos olvidarnos de todas aquellas personas que silenciosa y anónimamente hacen posible que nuestros platos favoritos porten los insumos esenciales que los hacen tan únicos y especiales. Nos referimos a los agricultores, a los ganaderos y a los pescadores, a todos esos gestores de nuestra materia prima.

Mistura 2010 desplegó una enorme área destinada para que todos ellos puedan presentar los insumos oriundos de nuestro campo y mar en el “Gran Mercado”. Allí emprendedores e innovadores se dieron cita para hacer gala de productos tan sorprendentes como novedosos: yogures y quesos de oveja gourmet de Huancavelica, bebidas saludables a base de “Tuna” de Ica, miel reforzada de “Algarrobina” de Piura, refrescos de “Camu-Camu” de Ucayali, aceites de “Sacha-Inchi” de Iquitos, jamón y lomo fino de Alpaca de Arequipa, café orgánico de San Martín, latas de anchoveta en aceite de oliva de Chimbote, macerados de melocotón en Pisco de Tacna y papas por montones (en todas sus variedades, formas y colores). En fin, emergentes y descentralizadas Pymes gastronómicas que son una muestra de ingenio, esfuerzo y progreso, iniciativas tan sorprendentes como necesarias para una economía que debe abandonar gradualmente la dependencia extractiva para capitalizar talentos en valor agregado.

El Perú experimentó una semana de justificada algarabía, de pasión por el sabor, de unión sobre la mesa. Celebramos que el quechua haya sido incluido durante la ceremonia de premiación de los “Ajíes de Plata”(19). Una adecuada integración se potencia cuando nos sintonizamos con la cosmovisión del prójimo y aprendemos de él y nuestra nación es un crisol de razas donde la comida es el resultado de la óptima y paciente mezcla de habilidades, hábitos y fusiones. La pregunta es ¿qué haremos nosotros?

Mistura representa la visión hacia inmensas posibilidades de progreso sostenible, logros basados en lo que esta cultura culinaria nos puede brindar: exposición interna/externa de nuestra gastronomía con un necesario incremento de restaurantes en paralelo con sólidas redes de abastecimiento de productos (nacionales e internacionales) las cuales a su vez estimularán a la industria nacional, al agro, al sector pesquero y a la inversión extranjera.

De igual modo, la inclusión social, basada en una equitativa y rentable participación de todos los productores en la generación de riqueza, debe ser nuestra prioridad. De cara al futuro debemos asimilar que el comercio exterior y la gastronomía pueden y deben ir de la mano(20) como alternativa viable para el desarrollo del Perú. Hablar de Mistura es hablar del poder de las ideas, de la visión y convicción, de la fuerza del convencimiento y convocatoria, del orgullo y de los sueños de un país que se cobra una justa revancha de éxitos considerando las crudas décadas pasadas. En resumidas cuentas Mistura es el ejemplo de cómo las capacidades conjuntas consiguen apuntar hacia un sólo objetivo: exportar más y mejor nuestra identidad culinaria.

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(1) Jengibre

(2) Constituida a fines de 2007, tiene por objetivo “(…) Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y playas, y fomentar la capacitación de jóvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, productores agropecuarios, pescadores artesanales, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de nuestra gastronomía sin olvidarnos de nadie (…)” Fuente: www.apega.pe

(3) Equivalente a casi 4,5 veces la capacidad del Estadio Nacional de Lima, Perú.

(4) Prestigioso chef italiano que ostenta en la actualidad dos estrellas Michelin en su restaurante Osteria Francescana (http://www.osteriafrancescana.it/)

(5) Reconocido chef español e ilustre representante de la gastronomía española. Su restaurante Akelarre (www.akelarre.net) porta orgullosa y merecidamente 3 estrellas de la guía Michelin.

(6) Distinguido chef mexicano, dueño del restaurante Pujol (http://www.pujol.com.mx/) perteneciente al “Grupo Enrique Olvera”, dedicado al catering y exploración gastronómica.

(7) Chef pastelero, uno de los tres mundialmente famosos hermanos Roca, gestores del gran Celler de Can Roca (http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm)

(8) Chef chileno responsable de los restaurantes Adra y Wine 365 de la cadena Ritz Carlton en Santiago de Chile (http://www.ritzcarlton.com/en/Properties/Santiago/Dining/Default.htm)

(9) Se dispusieron stands habilitados para la manipulación de alimentos con la imagen y diseño de cada uno de los 32 restaurantes presentes que incluían desde comida de la costa, sierra y selva pasando por la cocina gourmet y de fusión hasta las delicias japonesas y chinas.

(10) Munay en quechua significa “bueno”, es decir el “Buen Pan” (Munaypan). En este espacio se mezclaban, amasaban y horneaban todo tipo de panes, desde los clásicos europeos peruanizados hasta los suculentos andinos. Más de 50 panaderos trabajaron en conjunto para lograr la meta de elaborar 500.000 panes al cierre de la feria (¡tarea cumplida!)

(11) País invitado que ofreció su imponente gastronomía de la cual la Paella fue la más solicitada.

(12) Cada “rincón” tenía su estación por separado. El del Pisco ofrecía las variedades y zonas artesanales de producción para que los interesados las pudieran degustar. De igual manera en los rincones del café y del chocolate se lucieron el Tunki (calificado como el mejor café orgánico del mundo 2009) y los deliciosos productos del mejor cacao nacional respectivamente.

(13) Buscando rescatar el sabor de lo simple y de lo artesanal, los visitantes pudieron saborear delicias tales como el “Chancho al Palo”, la Pachamanca, “La Caja China”, “El Cilindro” y el rústico pollo de “Paso Obligao”

(14) Demostrando que la gastronomía peruana puede ser estandarizada sin perder su esencia ni orígenes logrando así ofrecer productos de exportación con alta higiene y garantía sin mermar su exquisito sabor. Encontramos a “Pardo`s Chicken”, “Las Canastas”, “China Wok”, “Mis Costillitas”, “El Rocoto”, “La Gran Fruta”, Matsuei y “El escondite del Gordo”

(15) Emblemática cocinera peruana, responsable de las delicias criollas del restaurante “El Rincón que No Conoces”

(16) Esposa de un pescador chorrillano, quién decidió ofrecer sus más deliciosos platos marinos a través de su popular restaurante “Sonia”.

(17) Precursor e impulsor de la gastronomía peruano-japonesa (cocina Nikkei) en su restaurante “Costanera 700”.

(18) Reconocido cocinero peruano cuyo ceviche es considerado el mejor del país por su simpleza, equilibrio, y técnica difíciles de imitar.

(19) Premiación a los más destacados productores de chirimoyas, ajíes, papas, café y cacao del Perú.

(20) Existen aproximadamente 15 franquicias peruanas de gran prestigio en el exterior; en los EEUU hay cerca de 400 restaurantes peruanos (40 de ellos en San Francisco). Para los próximos 5 años se espera que la gastronomía genere US$ 6.100 millones de dólares, 295.000 empleos y la apertura diaria de 16 restaurantes a nivel nacional. Fuente: Diario Perú 21. Lima, sábado 4 de septiembre de 2010.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista42.pdf

Expoalimentaria 2010

Del 22 al 24 de septiembre se realizara la feria "Expoalimentaria 2010" que reunirá a los mayores productores agrícolas así como a aquellos artesanales, orgánicos e industriales, entre otros.

Este evento demuestra el interesante crecimiento del sector agroexportador peruano. Sin embargo, quedan tareas pendientes como la inclusión de los agricultores de sectores rurales apartados. No proponemos esta idea como una visión lamentista sino como una oportunidad integradora.

La inversión privada (nacional y foránea) favorece la tecnificación y la profesionalización del agro, formalizando puestos de trabajo y tributación al fisco.

Es labor del Estado complementar esa fortaleza incorporando al agricultor a través de programas de capacitación, prestamos agrícolas y desarrollo de productos de calidad estandarizados.

¡Bienvenidas sean estas iniciativas!

http://www.expoalimentariaperu.com/ - http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=+D6gwDzrDrY=

Mistura 2010

Del 7 al 12 de septiembre se llevara a cabo la feria gastronómica mas importante del continente americano, Mistura 2010, en el Parque de la Exposición.

Una expresión mas de que la gastronomía en el Perú representa una vía alterna sostenible para un país tan rico en cultura como diverso en potajes.

¡Buen Provecho!

http://mistura.pe/ - http://www.youtube.com/watch?v=LoQccvMu6Y0

La importancia del sector terciario en una economía globalizada: potenciando la competitividad de la industria turística en la Región Andina. (II)

En nuestra entrega anterior tratamos la importancia del sector terciario, particularmente de la industria turística como pilar económico y eje de desarrollo para varios países a nivel mundial. Así mismo propusimos para esta segunda parte, abordar aspectos ligados a la competitividad en el sector turismo tomando como referencia el “Reporte de Competitividad del Turismo 2009”[1] por medio del cual analizaremos la oferta turística de cinco naciones andinas[2] comparándolas entre sí a fin de identificar sus puntos fuertes y sus limitaciones en relación a sus industrias turísticas.

A fin de resumir la extensión de nuestro trabajo hemos seleccionado seis pilares[3] -que a nuestro juicio- mejor graficarán lo que deseamos exponer.

La calidad de la oferta turística de un país está supeditada a la solidez de su “producto turístico”. Dicho producto -a fin de ser comercialmente atractivo- deberá contar con ciertos recursos naturales y/o culturales auténticos y/o exclusivos dotándolos de una infraestructura y servicios de calidad en conjunto con una eficiente red de transportes y comunicaciones. Y es que la actual tendencia del rubro es la de garantizar al viajero (interno y externo) una experiencia turística única, pero sobre todo, segura.

Proponemos comenzar nuestro análisis revisando el siguiente gráfico referente a los recursos naturales y culturales existentes en Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

Dentro de los aspectos más saltantes podemos mencionar que Ecuador (36) lidera la clasificación grupal en cantidad de patrimonios naturales de la humanidad. Por su parte, Perú (46) y Colombia (33), destacan en el número de áreas naturales protegidas[4]. En relación a los recursos culturales sobresalen Bolivia (26) y Perú (19), mientras que Chile (37) está a la cabeza en el número de ferias internacionales y promoción turística seguida por Colombia (42).

Por otro lado, gran parte del transporte empleado por los turistas a nivel mundial es la vía aérea, de allí la necesidad de analizar las condiciones de la infraestructura con la que cuentan los países. El siguiente gráfico de telaraña[5] define siete elementos fundamentales a considerar en la clasificación de los destinos turísticos.

Claramente notamos que Chile posee -en promedio- la mejor infraestructura aérea. Bolivia por su parte, evidencia serias limitaciones sobre todo en la calidad de su infraestructura, el número de líneas operando y las redes internacionales de transporte. Procedamos ahora a analizar la infraestructura turística detallada en el grafico siguiente.

Chile (62) destaca por ofrecer el mayor número de cajeros automáticos (los cuales facilitan un mayor consumo por parte del turista). El Perú (54) a su vez, posee el mayor número de habitaciones[6] en comparación al resto de los otros países.

En relación a la competitividad de los precios, podemos apreciar -en el cuadro líneas abajo- que Ecuador (123) presenta un fuerte recargo de impuestos en sus aeropuertos y tickets aéreos y Bolivia (3) destaca ampliamente en materia de precios.

En el plano de recursos humanos -desarrollados en el Pilar N° 11 del reporte- nos percatamos que en cuanto a la calidad del sistema educativo Colombia (63) es el líder (mientras que el Perú penúltimo a nivel mundial). Chile (46) apuesta por un mayor número de centros de investigación escoltado por Colombia (61). Por otra lado, Bolivia (96) se encuentra en última posición en esperanza de vida de su población.

Podemos concluir que la gran dificultad de los países andinos radica en la limitada calidad de su infraestructura aérea y turística y de un bajo nivel educativo. Consideramos que este último elemento es indispensable para la mejora substancial en la calidad percibida por el turista. Un alto nivel de servicio (acompañado de una eficaz capacidad de comunicación)[7]- logró marcar la diferencia en la industria turística de México y República Dominicana por citar a los casos exitosos más emblemáticos.

Finalmente la visión –y ambición- que deberán mantener estas naciones hacia un turismo inclusivo, responsable y sostenible (en sintonía con congruentes reformas[8] y una mejor inversión estatal) permitirán que Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú logren desarrollar una industria turística competitiva a nivel global.

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[1] The Travel & Tourism Competitiveness Report 2009, Foro Económico Mundial (WEF, sus siglas en inglés). Dicho reporte analiza el nivel de competitividad turística mundial (133 países) sustentándose en 14 “pilares” que abarcan aspectos tales como recursos naturales y culturales, infraestructura turística, educación, recursos humanos, competitividad de precios, entre otros. De esta manera establece un ranking descendente donde 1 representa el valor mayor y 133 el valor menor dentro de la escala definida.

[2] Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

[3] Pilar N° 6: Infraestructura Aérea; Pilar N° 8: Infraestructura Turística; Pilar N° 10: Competitividad de Precios en la Industria Turística; Pilar N° 11: Recursos Humanos; Pilar N° 13: Recursos Naturales y Pilar N° 14: Recursos Culturales.

[4] Es necesario destacar la importancia de la Amazonía no sólo como invaluable recurso biológico global sino también como destino turístico ecológico. Recientemente Ecuador declaró la intangibilidad del Yasuní (área natural protegida) renunciando así a los yacimientos petrolíferos avaluados en más de US$ 7,000 millones de dólares, sentando con ello un precedente a nivel mundial.

[5] En el presente caso, cuanto más pegado a los extremos se encuentren los países, menor será la percepción de la calidad de su infraestructura aérea.

[6] Cifras basadas al año 2007.

[7] Tanto México como República Dominicana, a mediados de los años ochenta, invirtieron en la enseñanza del inglés y capacitación en servicio a los pobladores de sus regiones turísticas más importantes.

[8] Bajo la forma de políticas y estrategias orientadas a impulsar el desarrollo de la actividad turística.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista41.pdf

La importancia del sector terciario en una economía globalizada: potenciando la competitividad de la industria turística en la Región Andina. (I)

Las aseguradoras, los hoteles, los bancos, las universidades, el transporte, la salud y los restaurantes tienen algo en común: todos ellos forman parte de lo que conocemos como “sector terciario”. Como sabemos, este sector abarca a todas aquellas actividades económicas que no generan bienes materiales de forma directa, sino bajo la modalidad de prestación de servicios ofrecidas para satisfacer los requerimientos de aquellos que así lo demanden. Cabe recalcar que, dadas las dimensiones y volúmenes actuales, éste sector también es conocido como la “Industria de Servicios”.

A modo de sustentar lo expuesto podemos mencionar casos de países como Alemania y su asombroso desarrollo en el campo de la investigación médica; el Japón y su extraordinaria innovación tecnológico-industrial; la India y su gigantesca plataforma de asistencia en telecomunicaciones; Singapur y su eficiente prestación de servicios portuarios y México y su consagrada reputación como potencia turística y hotelera a nivel mundial, son sólo algunos ejemplos de naciones que han logrado diversificar sus economías en el campo de los servicios. Ahora bien, concentrémonos en el caso mexicano específicamente en la industria turística y su importancia económica.

Tal y como se muestra en el primer gráfico[1], podemos apreciar el impacto del turismo en diferentes países (con geografías, culturas y economías distintas) donde se muestran las llegadas de turistas internacionales y los ingresos respectivos por ese concepto.

España lidera el grupo seleccionado en número de turistas internacionales con casi sesenta millones durante el año 2007[2], sin embargo Estados Unidos encabeza ampliamente la lista de mayores ingresos (con cerca de noventa y siete mil millones de dólares) para ese mismo año. De los países latinoamericanos detallados observamos que México recibió más turistas extranjeros que Brasil, Chile, Guatemala, y Perú juntos.

Y es que el caso mexicano es especial. Hablamos de una nación que vio en el turismo una gran oportunidad para captar inversiones y generar puestos de trabajo de manera inmediata, convirtiéndolo en un recurso adicional, más allá del acero y del petróleo. Ya a fines de los años setenta -e inicios de la década de los años ochenta- el gobierno exhortó la inyección de capital nacional y extranjero.[3] Ello tuvo un importante efecto en el turista nacional y extranjero (mayoritariamente proveniente de los Estados Unidos y Europa). El turismo creció respaldado por hermosas locaciones naturales, riquísima cultura, variada gastronomía, adecuada infraestructura vial, portuaria y aérea, instalaciones de primerísima calidad (hoteles, resorts, restaurantes, pubs entre otros), precios atractivos pero sobretodo por la calidad de su recurso humano y por la verdadera cultura turística que en México se fomentó y que aún -hasta hoy- se sigue inculcando. Acapulco, Mazatlán, Mérida, Isla Mujeres, Playa del Carmen, Cancún, Puerto Vallarta y Cozumel (así como muchos otros destinos emblemáticos) son “productos” que dan fe de ello.

Al igual que México, otros países también promueven su propia actividad turística. Sin embargo, por ser ésta una industria evolutiva, dinámica y sensible,[4] la pugna por diferenciarse de la competencia resulta en una infinita carrera por anticiparse en ofrecer los conceptos más atractivos e innovadores con el propósito de captar cada vez más visitantes. Hablamos de competitividad, tema que trataremos más adelante.

Claramente el interés de impulsar el sector turístico radica en la rápida generación de empleos directos e indirectos (tal y como se detalla en el segundo cuadro).

Constatamos que China es el mayor empleador turístico a nivel mundial con más de diecinueve millones de personas[5] mientras que, en el campo laboral marroquí, noventa y seis de cada mil habitantes se dedican al rubro turístico.

En materia de proyección del aumento porcentual de mano de obra en el giro, Brasil muestra un mayor crecimiento que el resto del grupo con 3%.

El aporte económico de la industria turística es innegable. Si nos remitimos al tercer gráfico podremos percatarnos que EEUU superó a la totalidad de la suma de los PBIs turísticos de los otros países del grupo con una recaudación cercana a los catorce mil millones de dólares. También resulta interesante destacar la tasa de crecimiento anual (proyección) que China presenta (7,6%) escoltada por Vietnam (6,2%) lo cual deja entrever el peso turístico de Asia. En cuanto al impacto en la economía, por cada 10 dólares que Marruecos genera en su PBI total, 1,1 dólares provienen del turismo.

Tal y como lo mencionáramos previamente, el factor competitividad resulta clave en las estrategias de posicionamiento de los países dentro mercado turístico global. Es claro que no todos los países compiten entre sí ya que cada uno ofrece atractivos diferentes. Empero, ¿que ocurre con aquellos destinos que resultan aparentemente similares? Consideremos el caso de los países andinos[6]. ¿Cómo compiten entre sí? ¿Qué fortalezas presentan sus ofertas turísticas y qué aspectos deberán mejorar a fin de ser más competitivos que sus pares?

En el presente artículo hemos abordado el impacto del turismo en la economía. Sin embargo -en una ulterior edición- analizaremos los casos particulares de cinco países de la región andina (Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú) para analizar sus actuales propuestas turísticas, la composición de las mismas y las reformas y mejoras que se debieran suscitar para que logren potenciar su competitividad no solo a nivel regional sino a escala global.

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[1] Fuente: The Travel & Tourism Competitiveness Report 2009 (Reporte sobre la Competitividad en el Turismo 2009), World Economic Forum (WEF), Ginebra, 2009.

[2] El reporte emitido por el WEF tomó como referencia data del año 2007 y efectuó estimaciones en algunos casos para el 2008. Cabe señalar que si bien esta información puede ser considerada no actualizada, el presente reporte representa la fuente de investigación más reciente en materia de turismo.

[3] “(…) en 1974 se creó la Secretaría de Turismo, como órgano del poder Ejecutivo para aglutinar las acciones del sector y mejorar la coordinación de la actividad. En 1980 se expidió una nueva Ley Federal de Turismo donde se contemplaron las zonas de interés de desarrollo turístico como estrategia de diversificación de la oferta fundamentalmente dirigida al mercado interno.

En cuanto a la infraestructura de acceso, se siguió apoyando la red aeroportuaria, pasando de 33 aeropuertos para vuelos de alcance corto en 1976, a 49 en 1981” Fuente: Alfonso Jiménez Martínez, Turismo: estructura y desarrollo, McGraw Hill, México, 1990, pp. 46-47.

[4] Taleb Rifai, Secretario General de la Organización Mundial del Turismo (OMT), indicó que el turismo internacional se encuentra encarrilado hacia la recuperación después de un 2009 extraordinariamente difícil a lo cual refirió: “La crisis económica mundial, agravada por la incertidumbre en torno a la pandemia de gripe AH1N1 hizo que 2009 fuera uno de los años más difíciles para el sector del turismo. No obstante, los resultados de los últimos meses sugieren que la recuperación ya está en curso, incluso algo antes y con más celeridad que lo esperado inicialmente” Fuente: Organización Mundial del Turismo (OMT), Madrid, 2009.

[5] Cifra superior a la suma de la totalidad de las poblaciones de Bolivia (con 10,426,154 habitantes) y Austria (con 8,396,760 habitantes). Fuente: www.ine.gov.bo / www.statistik.at

[6] No confundir con aquellos países pertenecientes a la Comunidad Andina de Naciones (CAN), pues nos referimos netamente al aspecto geográfico (extensión de la Cordillera de los Andes).

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista40.pdf