Programa MGE: Facilitando una Descentralizada Capacitación para PYMES Turísticas Peruanas

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny 

El turismo es la tercera fuente de divisas para el Perú y el gobierno nuevamente apuesta por este sector, especialmente en lo que a capacitación se refiere. Recientemente el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) le ha encomendado al Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR) la misión de mejorar y potenciar la calidad del servicio de las PYMES turísticas del Perú a través de talleres especializados sobre atención al cliente y gestión empresarial. El Estado está invirtiendo en la educación para dotar a este giro de administradores más creativos y eficientes. Ciertamente la tarea es ardua y la meta ambiciosa, pero, sin duda alguna y considerando con todas las maravillas arqueológicas, culturales, de biodiversidad y gastronomía, el Perú no puede darse el lujo de improvisar y menos aún cuando se trata del servicio al turista. 

Los “facilitadores” y el efecto cascada 

Persiste un abochornante y húmedo sol limeño acompañado de la clásica y espesa niebla marina de febrero y, pese a que el salón dispuesto posee un amplio techo, el irrespetuoso logra escabullirse. Y ahí, sentados en mesa tipo herradura, hay 20 docentes (19 colegas y quien suscribe) quienes fueron seleccionados para participar en el taller de “facilitadores” como parte del plan de entrenamiento contemplado en el Programa Nacional de Calidad Turística (CALTUR) con soporte presupuestario del MINCETUR y conducido por CENFOTUR como apuntáramos previamente. 

Haciendo su aparición, Adela -nuestra capacitadora- detalla pacientemente los alcances y la metodología a emplear en este programa de 4 días de duración subrayando que el mismo estará compuesto de amenas dinámicas, entretenidos juegos, fértiles lluvias de ideas y bienvenidos debates, todo con un único objetivo: demostrar que enseñar, para lograr “hacer-aprender”, no debe ser una actividad sosa. Luego, nuestra anfitriona nos define lo que el término “facilitador” significa (a modo de adelantarnos cual será nuestra misión en provincias) Facilitador es aquel capacitador que domina la técnica pedagógica que permita precisamente “facilitar” una adecuada fluidez de conocimientos por medio de contenidos lógicos concatenados y atractivos, relegando al olvido cualquier técnica amparada en nefastos, interminables y monótonos sermones teóricos frecuentemente ejecutados bajo una modalidad en la cual prevalecía la capacidad de memorización del individuo por sobre su capacidad de análisis y razonamiento. Y es que debemos admitir que esta obsoleta y antipedagógica metodología formó parte de nuestro sistema educativo durante décadas y se caracterizaba por ser aquellos insufribles monólogos que terminaban por socavar cualquier iniciativa o interés de una abrumadoramente adormecida audiencia. 

 El facilitador, en cambio, presenta una visión más fresca, más flexible donde el docente funge de moderador conceptual quien va marcando las pautas y cadencias de los temas a tratar, apoyándose para ello, en actividades que incentiven la participación colectiva de los educandos. Definitivamente, bajo este tipo de talleres, son el conocimiento y la retroalimentación presentes en las vivencias personales y profesionales de cada individuo lo que enriquece el aprendizaje. Los adultos no solemos aprender por memoria sino que preferimos el intercambio de experiencias e ideas para analizar situaciones y así generar soluciones concretas. En el terreno de servicios no se desea teorizar, más bien, se buscan alternativas concretas aplicables a variopintas problemáticas. En las empresas turísticas, esta interacción esta totalmente justificada pues el sector terciario resulta ser a veces un escenario de ensayo-error, donde la demanda evoluciona ante una oferta que, cual aplicada alumna, debe adaptarse a fin de garantizar su subsistencia mediante la calidad integral de la experiencia que sea capaz de brindarle al comensal, al huésped o al viajero sea su negocio un restaurante, un hotel o una agencia de viajes respectivamente. En otras palabras: competitividad, misma que superpone un radical cambio de mentalidad en aquellos emprendedores que mantengan la idea que la capacitación es más un gasto que una inversión. Nos urge como Estado, una mayor difusión de conocimientos a nivel regional de manera tal que los mismos capacitados puedan a su vez replicar lo aprendido a sus colegas y/o colaboradores. Un efecto cascada de transmisión de información y del saber-hacer del rubro. 

Programa MGE: descentralizando capacitación 

Loreto, Piura, Lambayeque, Amazonas, Tacna, Lima e Ica fueron algunas de las principales ciudades elegidas para el esta inicial fase del Programa MGE, orientado a desarrollar capacidades administrativas de los microempresarios y familias dedicadas a servicios turísticos bajo un enfoque de “Mejora de la Gestión Empresarial” y cuyo contenido es trazado en cuatro módulos por día: 1) El Colaborador Feliz: en el cual se trabajan aspectos vinculados a los RRHH de la organización y cómo desarrollar un trabajo en equipo; 2) El Cliente Feliz: que implica la canalización de esfuerzos de un grupo humano del área de servicios con miras a obtener la satisfacción y tan ansiada fidelidad del cliente; 3) Los Procesos: tal y como lo indica, esta fase se concentra en el análisis y fluidez de cada uno de los procesos dentro de una prestación turística y cuya misión es la de permitir al capacitado detectar anomalías y corregirlas proactivamente; y 4) La Mejora Continua: que busca inculcar en los participantes la necesidad de trabajar constantemente en su sistema incorporando elementos de innovación y vanguardia en el servicio. 

PYMES turísticas y participación 

Ya es de noche, hoy jueves 16 de febrero en Lima y a cada facilitador se le ha asignado su sede de destino. En mi caso, impartiré el taller en la ciudad de Chiclayo ubicada en la nortina región Lambayeque, a 750 km de la nuestra ciudad capital, del martes 28 de febrero al viernes 2 de marzo. La experiencia -en lo personal- me resulta muy gratificante pues representa una oportunidad de compartir lo que aprendí. En lo profesional, se asoma como una experiencia motivadora puesto que Lambayeque es una de las regiones más ricas del Perú en materia cultural y arqueológica; en ella se encuentran la tumba del “Señor de Sipán”, los bosques de “Pómac”, la gustosa gastronomía chiclayana, entre otros atractivos turísticos. 

Ya es martes por la tarde en Chiclayo y me encuentro en el salón de eventos del hotel donde me hospedo, el “Gran Sipán”. Son las 4:10 pm y la mayoría de participantes ya ha llegado. Tras presentarnos todos de forma muy cordial, doy inicio al módulo del “Cliente feliz”. Distingo a una gran variedad de dueños de restaurantes criollos, de comida regional o fusión; hoteleros pequeños y grandes así como agentes de viaje minoristas dedicados a nichos de mercado europeo de gran poder adquisitivo. La jornada demanda agilidad y dinamismo; el grupo responde y se integra. Día tras día trabajamos cada módulo con trabajos grupales, exposiciones, experiencias y temas de discusión. Decidí aplicar una dinámica de relajación grupal vespertina dotada de una generosa carga de glucosa en forma de chocolates y caramelos a fin de “recargar” las energías de cada uno de mis participantes, una audiencia que estaba presente pese a venir de cumplir su jornada laboral. Un esfuerzo que se debe reconocer. Fueron en total 20 horas y fueron 30 personas las que solicitaron más oportunidades gratuitas como esta para actualizarse, agradeciendo que el Estado se manifieste, tanto en inversión como en presencia. Concluyo con satisfacción que esta primera etapa del taller MGE, en mi caso, fue muy positiva. Nuestros atractivos turísticos están repartidos por todo el país, y es allí donde debemos concentrar los esfuerzos descentralizadores pro capacitación. Finalmente, las personas aprendemos de personas y es esta variedad de puntos de vista lo que propicia la diversidad de ideas y crean conocimiento. Por la Nova de Studia Mens.

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista56.pdf 

Yachachiqs: Sembrando Saber

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

 El Perú es un país que goza de un rico legado agrícola proveniente de las culturas pre-incas e Inca respectivamente. La rotación de tierras, el calendario solar, la precisión y perfección en el manejo del agua, la construcción de andenes, así como la domesticación del tubérculo más consumido del mundo –la papa- son algunos de sus mejores ejemplos. Si ello sumamos que la agroexportación es actualmente la segunda fuente de divisas para nuestro país, caemos en cuenta que, si bien como balance la agricultura a nivel industrial ha demostrado ser positiva como motor y soporte económico (claro está, con los defectos, limitaciones y efectos colaterales que todo sector posee) es cada vez más frecuente constatar que la pequeña producción campesina es la que realmente puede ser base para la creación de mercados internos más participativos e integrados representadas por familias y cooperativas agrarias agrupadas y tecnificadas que emerjan como unidades microemprendedoras autosuficientes. Es aquí donde los “Yachachiqs” hacen su aparición.

La palabra “Yachay” en quechua significa “saber o conocimiento” y “chik” se entiende por la acción de “el que sabe y hace que otro aprenda”[1]. Sin embargo, la dimensión de este concepto resulta ser más compleja de lo que parece por cuanto implica que el denominado yachachiq no solo comparta un abanico de técnicas agrícolas con campesinos (en su mayoría quechua-hablantes) sino que además los guíe y se convierta en su referente, asistiéndoles, instruyéndoles y asegurándose que los aprendices dominen la variedad de conocimientos por medio de evaluaciones basadas en resultados concretos. Ciertamente se busca un “efecto cascada”.

Pero ¿cómo nació este concepto?“(…) EI “Instituto para la Innovación Agraria” (IAA) todavía en sus inicios, por los años 80, organizó varios URU CAMACHIQ RAYMI que se desarrollaron en las comunidades campesinas de Canas (…).Luego el IAA organizó el PACHAMAMA RAYMI, es decir fiesta de la madre tierra y organizó yachachiq agrícolas, pecuarios, de medio ambiente y de organización. (…) Al año siguiente las comunidades cuando encontraban yachachiq de buen rendimiento, los ratificaban y cuando habían algunas fallas los cambiaban (…)”[2]

El objetivo era crear una base de yachachiqs quienes durante un año pasaran por una meticulosa capacitación en la cual pudieran aplicar y replicar su aprendizaje en terreno, es decir, en directo contacto con campesinos de las zonas rurales. Inicialmente, la primera generación de este proyecto generó 25 yachachiqs. “(…) Por ejemplo para conocer el proyecto de fitotoldos visitaron Almería, un proyecto de la fundación que lleva el nombre de Almería de España y que trabaja en la especialidad de cultivos en fitotoldos en Anta. Luego fueron a IDER en Anta que son expertos en animales menores. Esta experiencia tiene sus raíces en la cultura andina, la recogió el “Proyecto de Desarrollo Rural en Microrregiones” (PRODERM) un programa de la cooperación holandesa que se instaló en el Cusco para ver cómo se orientaban las nuevas unidades productivas constituidas después de la Reforma Agraria cuando la tierra pasó a las comunidades campesinas (…)”[3] Los yachachiqs son en la actualidad elementos fundamentales para el programa llamado “Sierra Productiva”.[4]

De igual modo se invitó a otros poseedores de conocimientos como los “Camachiqs”[5] quienes iniciaron un festival denominado “Uru Camachiq Raymi” (celebración o fiesta en virtud del manejo del agua, elemento indispensable para la agricultura) Con ello, se consiguió que los camachiq capaciten a varios agricultores andinos. Lamentablemente –ya años más tarde-  el PRODERM desapareció, sin embargo sus conocimientos pudieron ser rescatados por diversas entidades, entre ellas el IAA.

Cabe destacar que la tarea no fue fácil debido a que la principal dificultad no solamente radicaba en los limitados recursos del nuestro sector público (o de las cifras que disponen sus autoridades) sino que también había una alta expectativa por parte del campesino rural. Empero, por medio del apoyo de entidades y organismos de cooperación internacional, el proyecto pudo continuar. Es preciso mencionar además que, la variable geográfica en paralelo a una dispersión poblacional rural típica de las pequeñas comunidades peruanas de la Sierra, limitaban el espectro del proyecto en razón de la dificultad para acceder a los múltiples caseríos diseminados en zonas de hasta 4,500 msnm y más. Probablemente el gran desafío de la agricultura en el Perú no solamente está ligada a una carencia de recursos, sino que además responde a la progresiva fragmentación que la cultura andina sufrió (y con ello sus conocimientos ancestrales) debido a crudas y prolongadas coyunturas económicas, políticas y sociales que sufrió el país, mismas que repercutieron en las comunidades más alejadas, precisamente donde el Estado aún se encuentra ausente.

Iniciativas como estas demuestran que la educación es elemento clave para nuestro desarrollo. De esta experiencia se desprenden las siguientes conclusiones:

a) Que la agricultura rural en el Perú si puede ser rentable y sostenible si es que se logran articular y vincular a los campesinos en cadenas “glocales”[6] de valor que puedan generar cambios en su calidad de vida a través de una adecuada capacitación y seguimiento.

b) Que es factible consolidar un agro autosuficiente que prescinda de intermediarios.

c) Que una producción agrícola de calidad puede impactar positivamente en la calidad nutricional de la población rural andina.

d) Que al “empoderar” al campesino se obtienen resultados de integración entre estos, expresado en la creación de cooperativas agrarias que les otorgan mayor poder de negociación.

e) Que una adecuada descentralización agrícola puede permitir la participación de una otrora clase agrícola migrante en un sector de impulso económico. Claramente el factor migratorio de los años 80 -por efectos del accionar terrorista- trajo como consecuencia un despoblamiento de los campos.

f) Que el campesino se siente revalidado como persona dado que se expresa abiertamente la necesidad de un mercado que está enfocado en nichos de productos orgánicos para la exportación. Decididamente en las diversas ediciones de la feria “Mistura” fueron escenario mediático de reconocimiento de los mejores agricultores. Con ello, poco a poco se reivindica a un sector social muy abandonado el cual actualmente está lentamente insertándose en una actividad agroexportadora de alto valor agregado.

Finalmente, las diversas técnicas y productos fruto del conocimiento agrícola andino han sido recopiladas por la antropóloga Moraima Montibeller Ardiles en su libro “Los Alimentos en el Mundo Andino”[7] en donde se detallan las distintas prácticas ancestrales de autosuficiencia socioeconómica aplicadas antes y durante el incanato. Sembrando saber.

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[1] Fuente: http://www.sierraproductiva.org/yachachiq/Home/Yachachiqs

[2] Fuente: http://www.pachamamaraymi.org/es/historia-iaa-peru-

[3] Fuente: http://www.dexcel.org/pdf/proderm-cuenca.pdf

[4] Ver: http://www.sierraproductiva.org/

[5] “(…) Los camachiq es un término distinto a los yachachiq (…) Yachachiq es un profesor y el amauta es un sabio, camachiq es una categoría intermedia, especializada. Los camachiq son los mejores regadores, son especialistas del riego por gravedad, es una técnica de riego por melgas. Tienen el arte de conducir el agua, de modo tal que en el menor tiempo posible el agua abarque por surcos toda una parcela y los expertos en esto son arequipeños, de la zona del valle del Colca y la parte baja de Arequipa (…)” Fuente: http://www.sierraproductiva.org/yachachiq/Home/Yachachiqs

[6] En referencia a la fusión de las palabras “Global” y “Local”.

[7] Ver: http://bit.ly/vRufPm

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista54.pdf

Gastronomía y Educación: el caso Peruano

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

El Perú es reconocido por su rico legado histórico y cultural. De hecho, el turismo representa nuestra tercera fuente de divisas. Dentro de esta actividad también se está abriendo camino un nicho de “rico” legado culinario. Y es que en la actualidad -según datos de agencias de viajes y encuestas realizadas por instituciones públicas relacionadas al turismo- se  ha constatado que nuestro país se está convirtiendo en un atractivo polo para el desarrollo del turismo gastronómico sustentado por el 95% de turistas que afirmaron haber estado satisfechos con la calidad de la comida nacional y un 15% que sostuvo que la gastronomía peruana fue una de las razones que los motivo viajar al Perú.(1) Recordemos que los turistas gastronómicos buscan continuamente propuestas suculentas e innovadoras. He aquí una gran oportunidad de mercado interno/externo.

I.                    Un sabroso capital cognitivo que justifica una necesaria profesionalización

Decididamente la gastronomía peruana posee una marcada identidad reflejada en su biodiversidad, climas, tradiciones y crisol de razas. Estos elementos han permitido la construcción de una suerte de “personalidad culinaria nacional”. Si nos centramos en el sector de restaurantes y/o en establecimientos de expendio de alimentos y bebidas, podremos concluir que el actual crecimiento del “boom gastronómico” decididamente requerirá cada vez más de mano de obra calificada, competente y proactiva. Bajo este punto de vista, el caso gastronómico peruano aún evidencia  serias carencias integrales en materia de servicio, manipulación de alimentos y/o de administración y gestión de restaurantes. Justamente, toda la riqueza y sapiencia gastronómica amerita un esfuerzo consensuado por educar a las nóveles generaciones para que éstas -en un futuro- puedan reemplazar a aquellas empíricas.

Un activo renovable como es la gastronomía peruana, dotada de genuina riqueza y proyección, sin duda demandará una comprometida inversión de tiempo y recursos por parte del sector estatal y empresarial con miras a una equitativa descentralización educativa que pueda afiatar a tan importante sector. En otras palabras, sobran argumentos para que la actividad gastronómica en el Perú obtenga el rango y reconocimiento de profesión para merecidamente consolidarse como toda una carrera universitaria integral al mismo nivel de aquellas tradicionales.

II.                  La educación gastronómica en el Perú y el actual “menú” académico

Al crecer los negocios, crecen las necesidades y por ende, aumenta la lógica demanda por una mayor y mejor mano de obra calificada como lo mencionamos anteriormente. Inicialmente esta situación motivó la pronta proliferación de centros educativos ofreciendo las carreras de arte culinario, cocina, bar, panadería, pastelería, administración de restaurantes y afines. Cabe subrayar que en marzo del año pasado se habían registraron 83 centros de enseñanza gastronómica en todo el país de los cuales 50 de ellos están ubicados en Lima (concentrando 5 universidades y 18 institutos superiores)(2) totalizando 50,000 estudiantes repartidos en las especialidades previamente detalladas. No obstante, es necesario precisar que en materia educativa, es el sector privado quien ampliamente domina la educación gastronómica nacional ya que el Estado peruano está prácticamente ausente. Por otra parte es justo señalar que existen centros de enseñanza masivos que ofrecen pensiones muy bajas (pero atractivas) que no necesariamente garantizan una adecuada calidad de enseñanza. Queremos creer que será la competencia o selección natural la cual finalmente privilegiará a aquellos profesionales con óptimas competencias.  

III.                El nuevo perfil del cocinero/administrador y los retos del Siglo XXI

Una adecuada educación nos permitirá  dejar de ser un país “en desarrollo” para apostar en convertirnos en una nación “desarrollada”. En vista de ello, y, teniendo en cuenta lo importante del giro de alimentos y bebidas en el Perú, el perfil de los cocineros y/o administradores relacionados a este rubro deberá saber responder a las demandas y exigencias de un exigente y evolutivo mercado mundial. En vista de ello, presentamos cuatro características del perfil que a nuestro juicio deberá poseer el nuevo profesional gastronómico, más allá de su capacidad y conocimientos culinarios y/o administrativos. Se necesitarán:

·       Profesionales especialistas en temas de sanidad e higiene alimentaria

El caso peruano demanda con suma urgencia profesionales que dominen, apliquen y garanticen la inocuidad alimentaria de sus productos. Ello lógicamente mostrará a los clientes (especialmente al turista extranjero) que comer fuera de su país no debe implicar un riesgo, sino una oportunidad de placer.

·        Profesionales con conocimientos de nutrición

Cocinar no deberá únicamente privilegiar la buena apariencia e insuperable sabor. El profesional gastronómico que nuestro país demanda deberá ser capaz de integrar la nutrición como parte sustancial en la composición de su abanico culinario.

·       Profesionales con visión descentralizada e inclusiva

La diversidad de la gastronomía peruana se sustenta en la multiplicidad de etnias, regiones y climas. En tal sentido, el futuro profesional de la gastronomía peruana deberá ser capaz de insertarse e interactuar en distintos (y distantes) entornos geográficos y socio culturales, especialmente si queremos desarrollar una gastronomía rural que sea inclusiva y que brinde oportunidades laborales para todos.

·       Profesionales que salvaguarden la sostenibilidad

Un restaurante o establecimiento de expendio de alimentos y bebidas deberá ser contemplado como una unidad de negocio responsable que genere riqueza respetando tanto los recursos naturales como el entorno en el cual deba operar. Es por ello que deberemos inculcar a los nuevos profesionales una cultura y conciencia pro-sostenibilidad para que sean ellos quienes se encarguen de preservar la biodiversidad y los ecosistemas de donde obtengan la preciada y deliciosa materia prima.

Finalmente, estamos convencidos que la educación en materia gastronómica en el Perú al rango de carrera universitaria está ampliamente justificado. Nuestra sociedad deberá optar por actividades renovables que permitan la participación de todos los sectores sociales y, bajo esa premisa, la gastronomía es quizá la más inclusiva y renovable de las industrias.

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(1)   Fuente: Perfil del Turista Extranjero 2009, PromPerú. Lima, 2009.

(2) Fuente: Informe de Escuelas de Cocina Ordenadas Alfabéticamente, Sociedad Peruana de gastronomía (APEGA) Lima, 2010.

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista53.pdf

Mistura 2011: Comida. Unión. Futuro.

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Diez días de fiesta. Más de cuatrocientos mil visitantes satisfechos. Dos palabras: Mistura 2011. En su cuarta edición llevada a cabo nuevamente en el Parque de la Exposición, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica fue un rotundo éxito. Mucho mejor organizada, con flujos de público ordenados, con una mayor descentralización reflejada en la presencia de agricultores y gastroemprendedores emergentes de todos los rincones del país, con variados y entretenidos eventos culturales, interesantes charlas y merecidos homenajes, más motivadores concursos así como la presencia de renombrados expositores nacionales y extranjeros. Todos ellos se dieron cita para aportar, compartir, difundir y disfrutar la magia de la comida.

Por otro lado, la capital peruana fue cede de la “Declaración de Lima”, documento en el cual nueve renombrados chefs mundiales plasmaron objetivos, deseos y esfuerzos comunes en un acta, con el propósito que la gastronomía no sea únicamente un vehículo de innovadores o tradicionales sabores para agradecidos paladares sino que además esta pueda convertirse en una herramienta de desarrollo económico sostenible, en un sector capaz de integrar a productores, profesionales y consumidores. En resumen, del 9 al 18 de septiembre el lema de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) se hizo realidad: “Mistura 2011: todos reunidos”.

Comida, unión, futuro. Tres simples palabras que a nuestro parecer mejor conjugan la celebración del arte de la cocina, de la siembra, de la pesca, de la creatividad, del emprendimiento y del servicio que presenciamos en Mistura 2011. En tal sentido, queremos que la presente entrega permita resaltar los aspectos más importantes de este magno evento, esforzándonos en resumir (sin omitir) aquellos pequeños y grandes detalles que hoy en día posicionan a nuestro país como una plataforma de sabores ancestrales para el mundo entero. Podemos afirmar con orgullo y sin temor a equivocarnos que en el Perú de hoy en día la cocina es más que la expresión viva de una cultura, es un arte de ollas que define y reafirma nuestra identidad como nación.

Comida: organizando el sabor

Este año, la responsabilidad de organizar la cuarta feria gastronómica recayó en  Mitsuharu Tsumura, joven cocinero nikkei de 30 años de edad y persona de confianza de Gastón Acurio. Empero, al igual que él, hubo otras 750 personas, desde supervisores, administradores, coordinadores, cocineros hasta empresarios, policías, paramédicos y personal de limpieza quienes fueron pieza fundamental para el óptimo desarrollo de este encuentro.

Sin embargo, creemos que la mejor manera de describir la magnitud del abanico gastronómico ofertado es contándoles acerca de la distribución de los diversos conceptos de restaurantes y puestos de expendio de alimentos que participaron en esta sabrosa y atractiva gala culinaria.

Panes del Perú

Nuestro pan de cada día de la mano de maestros panaderos de todo el Perú. Harina, sal, yemas, levadura y demás ingredientes se sumaron al prodigioso saber y técnica de los expertos de la masa. Fermento y creatividad para un crocante gusto.

El Gran Mercado

La fruta: la reina de este año y por ello se buscó mostrar al público la gran variedad y calidad de los frutos oriundos del Perú. De igual manera, los asistentes pudieron conocer productos emblemáticos de cada uno de los departamentos de nuestro país como quesos de Cajamarca, yogures de Junín, cebollas de Arequipa, Camu-camu de Amazonas, papas nativas de Ayacucho, algarrobina de Piura, café de Puno, cacao de San Martín, entre otros sumando en total 174 stands compuestos por productores rurales y microempresarios gastronómicos de todo el país.

Tradiciones

A esta sección acudieron todos los anticucheros, cebicheros, sangucheros y dulceros  desplegando populares potajes peruanos de gran acogida. ¡Simplemente infaltables!

Cafés y Chocolates

Preciosa exposición de lo mejor de los cultivos gourmet que el Perú está ofreciendo al mundo. De distintas formas y sabrosas terminaciones, desde un buen café en taza, envasado al vacío o en rústico grano hasta el tostado y cremoso cacao peruano en barra, en delicados bombones rellenos o en sublime pileta a combinación de frutas.

Cocinas Rústicas

Zona de brasas, prensas, leños y piedras con los cuales sabrosas carnes daban vida a manjares como crujientes lechones, generosas pachamancas y tiernos corderos. Tan simple, tan delicioso.

Auditorio Tradiciones

Espacio donde se premió el talento de los mejores cocineros, artistas del pan y magos del postre así como de otras preparaciones las cuales fueron objeto de evaluación por un jurado compuesto por cocineros y gastroemprendedores de renombre quienes degustaron, reconocieron y recompensaron la creatividad y la armonía de sabores de participantes sibaritas, cocineros amateurs y aprendices.

Pabellón del Pisco

Los productores tradicionales y selectas casas pisqueras pudieron para presentar sus destilados más  frutosos como los alegres acholados, los finos mostos verdes y los delicados quebrantas.

Huariques de siempre

Los más famosos rincones gastronómicos, esos escondidos y recónditos establecimientos populares de licores y bebidas, piqueos, sànguches y comida casera fueron abrumadoramente visitados.

Salón de la Creatividad

Área destinada a la difusión de ideas, conocimientos y experiencias mediante magistrales charlas presentadas por figuras internacionales como Albert Adrià, Enrique Olvera, Kike Dacosta, Sumito Esteves así como los nacionales Virgilio Martínez, Rafael Osterling, Toshiro Konishi, Rafael Piqueras entre otros destacados cocineros peruanos.

Antojitos

Atrevidos helados de ají y Chicha Morada de “Anelare”, coloridos jugos de pulpa de fruta de “La Gran Fruta” o sustanciosos embutidos de “Zimmerman” son solo ejemplos de los exquisitos antojos al paso.

El Auditorio Estelar

Música, premiaciones, danzas, condecoraciones, competencias y animaciones para matizar extensas e inolvidables jornadas del buen comer.

Cocinas Regionales

El poder de la biodiversidad, el aroma del terruño, la riqueza de la historia y la potencia de la cultura de cada región del país, maravillaron con sus más selectas preparaciones, destacando Lambayeque, San Martín y Arequipa respectivamente.

El Gran Bazar

Fueron 172 distinguidas marcas comerciales de alimentos, elementos, materiales, productos y servicios vinculados al mundo de la cocina, al mundo de la gastronomía. En la variedad está el gusto.

Restaurantes

El público pudo deleitarse con los platillos más solicitados de cada uno de los excelentes restaurantes como “Charlotte” y su “Lasaña de Lomo Saltado”, “Edo” y su “Arroz con Chanchito Nikkei Agridulce”, “Las Brujas de Cachiche” y los impresionantes pisco sours clásicos, de uva borgoña o maracuyá. ¡Nos faltarían líneas para describir las otras 29 maravillosas propuestas!

Restaurantes de Lujo

Solo para aquellos que buscaban el toque de clase, sabor y distinción de locales como el galardonado “Astrid & Gastón”, el galo “Hervé”, “La Gloria” y “Central” por nombrar algunos.

Unión: la reunión de los G9

Si en algo se diferenció este evento en relación a aquel de 2010 fue en lo trascendental que resultó la asistencia de los denominados “G9”, un grupo de chefs[1] quienes, amalgamando talento, pasión y compromiso por la cocina, deciden unirse para definir una suerte de “hoja de ruta” de lo que debiera ser el nuevo rol del cocinero en nuestros días. Es precisamente la “Fundación Basque Culinary Center” la responsable de su organización. De igual manera, creemos sustancial subrayar el hecho que todos estos “voluntarios de la culinaria” representan a distintas latitudes, climas y culturas con lo cual, se selló y legitimó la propuesta presentada entre el 9 y el 11 de septiembre del año en curso. A continuación, pasamos a presentarlos[1].

Alex Atala

En su natal Brasil, dirige dos grandes restaurantes como el “D.O.M” y “Dalva & Vito”. De espíritu explorador, busca revalorizar lo autóctono de su país, resaltando los productos oriundos dándoles un toque culinario que permita maximizar la calidad y el sabor. Sencillo y espontáneo, indicó además que su intención de venir a Mistura 2011 fue “para aprender más”. Sin duda, un gran profesional.

Massimo Bottura

Simpático e hiperactivo italiano cuya vitalidad le ha permitido hacerse acreedor a 2 estrellas de la afamada Guide Michelin en su “Osteria Francesacana”. En su charla magistral, dejó entrever que la ciencia y la cocina pueden ir de la mano por lo que ser un “deconstructivista” no implica destruir la cocina sino “aprender otras formas de construirla”. Entre la ciencia y el terruño.

Rene Redzepi

Danés apasionado por su cocina de “reivindicación de sabores”. De hecho, en su afamado restaurante “Noma”, Redzepi desistió de cualquier reiteración de platos franceses y apostó por los insumos de origen Nordisk (nórdicos) para la elaboración de una Mad (comida) con genuina identidad escandinava. De esos dos conceptos surge el nombre de su marca (No-ma)

Michel Bras

Recatado y magro chef francés. Probablemente uno de los más revolucionarios de la cocina moderna quién dedicó sus esfuerzos para dominar técnicas, texturas y gustos y dar nacimiento al local de 3 estrellas Michelin que lleva su nombre. Minimalismo y pureza al plato.

Ferrán Adrià

Desbordó una potencia y energía impresionantes durante su presentación la cual por momentos lindaba con una jocosa y vivaz locura. Adrià sorprendió al confesar que, detrás del mito en torno a su personaje, existía un ser humano ávido de aprendizaje, un cocinero que se sentía muy a gusto de poder apoyar a un país emergente pero con tradición como el Perú. Se puede definir a este chef como un innovador que nunca temió a las críticas y que a punta de arduo trabajo y sed de invención armó “El Bulli”, cosechó 3 estrellas Michelin y se coronó a la posteridad con su afamada y controversial cocina molecular. Entrañable y cautivador catalán.

Dan Barber

En Nueva York posee dos locales: el “Blue Hills” y el “Blue Hills at Stone Barns” en Manhattan y Pocatico Hills respectivamente, ambos ubicados en el estado de Nueva York. Barber es un fiero defensor de una cocina de “origen identificable y orgánica”,  un promotor de la culinaria sostenible por medio de una agricultura responsable en la que prime la calidad y no la masificación ni la ignorancia en temas de alimentación. Evidentemente, un chef “sostenible”

Yukio Hattori

Menudo personaje que se robó el show durante su intervención caracterizada por esa mezcla especial de sobriedad y recato oriental matizados con toques de inesperada picardía que fue ovacionada con entusiastas aplausos del público. Director de la escuela Hattori de Cocina y Nutrición, el doctor Hattori cultiva y difunde la necesidad y los beneficios de una sana y balanceada nutrición, que sea de justo acceso para todos y que permita reducir el hambre en el mundo. Nutriendo con sazón y razón.

Gastón Acurio

Imagen y cuña de la gastronomía peruana. Acurio no solamente acapara la atención por sus éxitos como gastroemprendedor sino que también recoge reconocimientos por la visión, el empuje y el mensaje que pregona en el cual sostiene que la cocina peruana puede ser un motor económico para el Perú destacando eso sí que aún falta mucho por hacer, especialmente en materia de preservación de la biodiversidad y respeto a las vedas (para evitar la sobre explotación de insumos) Como dueño de casa, el popular “Gastón” leyó el mensaje dirigido a los cocineros del mañana.

Futuro: una carta abierta y cifras alentadoras

Mistura 2011 no es (ni fue) solamente un esfuerzo conjunto por posicionar a la cocina peruana en el mundo sino que además fue cuna para la “Declaración de Lima”, documento en formato de carta abierta que fue elaborado por los G9 y del cual rescatamos un párrafo que estimamos  mejor resume el mensaje que se desea comunicar:

“(…) Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales (…)”

Creemos que la mejor manera de complementar lo anteriormente expuesto es respaldándolo con cifras, con datos en micro que permitan de forma sencilla, graficar el poder que la gastronomía podría tener a nivel macro.

Mistura en números[2]

·         En los 10 días de feria, 400 mil visitantes (18 mil niños) 

·         4,500 turistas que llegaron a Lima exclusivamente para este evento.

·         500,000 panes vendidos mientras que el 2010 se vendieron 250 mil panes. Cabe mencionar que se hornearon panes hasta 40 veces por día.

·         El área de dulces y carretillas vendió más de 230 mil porciones; las cocinas regionales más de 40 mil porciones; las cocinas clásicas más de 20 mil pociones; el cilindro de Javi , Makatong y La cilindrada de Pedrito vendieron más de 4,000 porciones diarias y la sección de cocinas rústicas vendió más de 95 mil porciones.

·         Cerca de 8,000 kg de frutas vendidas (naranjas, chirimoyas, paltas y pitajayas)

·         Los productores del Gran Mercado tuvieron ventas por más de 400 mil soles (alrededor de US$ 143,000)

·         La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) contó con 40 personas trabajando a horario corrido los 10 días de la feria.

·         Se contó con el apoyo de 200 personas de seguridad particular, 2 mil policías, 200 serenazgos, 3 ambulancias, 4 unidades bomberiles y 1 posta médica y cerca de 500 voluntarios en las diversas  zonas de la feria.

·         Se recolectó más de 163,000 kg de residuos sólidos entre plásticos, papel y cartón. Para ello se contó con aliados como: la Municipalidad de Lima, Federación Nacional de Recicladores del Perú (FENAREP), Asociación de Ayuda al Niño Quemado (Aniquem), Universidad Cayetano Heredia  y Universidad Católica) Lo recaudado por el reciclaje será en beneficio de Fenarep y Aniquem.

·         Para el 2012 se calcula la asistencia de más de un millón de personas y ventas proyectadas  que bordearían los S/. 38 millones de soles (aproximadamente US$ 13.5 millones de dólares)[3]

Ciertamente la alimentación humana es una necesidad y la gastronomía es precisamente la interrelación entre el ser nosotros, nuestro entorno y nuestro alimento. En consecuencia, para nosotros el Perú es un territorio bendecido por los 85 microclimas que tenemos, por sus tres regiones naturales, por ser el origen del río caudaloso más largo del mundo, por ser el segundo en extensión territorial de selva amazónica, por esa multiplicidad de etnias y razas al igual que por la rica historia que nos ha forjado como nación. En concreto, tenemos una bien acuñada identidad[4]. En consecuencia, Mistura 2011 ha sido una nueva catapulta para dar a conocer tanto la originalidad de nuestra cocina y productos así como para consolidar un movimiento social emprendedor y de talentosos profesionales cuya misión esencial es la de hacer que la gastronomía en el Perú (y en el mundo) pueda alimentar a todos los seres humanos con productos nutritivos de calidad, sin dañar el medio ambiente a través de prácticas agrícolas productivas responsables, una fuente de generación de trabajo para todos los involucrados en esta amplia cadena productiva. No obstante, también creemos que esta carta abierta buscó concientizar a los consumidores para que sus (nuestros) hábitos de consumo y modo de vida se liberen del individualismo consumista y se logre marcar la diferencia expresada en un menor impacto en nuestro ecosistema.

Finalmente, el próximo año, Mistura 2012 se aunará a los G9 (quienes se darán cita en Japón[5]) para suscribir y ratificar el compromiso para hacer de la cocina una actividad integral tanto en el plano económico como en lo político y social. Comida, unión, futuro.

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A excepción del chef Heston Blumenthal quien no estuvo presente en la ceremonia realizada el 9 de septiembre en el auditorio de la feria.

[2] Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2011. http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf

[3] Las ventas de tickets en el 2011 llegaron a los S/. 12,3 millones (US$ 4.35 millones). El consumo promedio fue de S/. 35 nuevos soles por persona (US$ 12.5) Fuente: Diario El Comercio. Lima, lunes 3 de octubre de 2011.

[4] “(…) Durante su discurso en la Asamblea General de la ONU, el presidente Ollanta Humala mencionó a nuestra cocina. El mandatario expresó, como lo hizo en el pasado discurso de Fiestas Patrias, que el Perú vive un boom gastronómico y que es precisamente la cocina un elemento de inclusión social (…) Finalmente, el presidente reiteró el pedido que el Perú ha realizado ante la Unesco para que la cocina peruana sea elevada a la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (… )” Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).

[5] Los G9 eligieron Japón para mostrar el apoyo y solidaridad al pueblo nipón por el terremoto que ocasionó cuantiosas muertes y destrozos. De hecho, parte de la recaudación de Mistura 2011 fue destinada al gobierno del sol naciente.

Evolución Peruana, Revolución Culinaria: el Poder de la Comida

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Se sabe que la actividad gastronómica requiere de la activa participación de agricultores, cocineros, pescadores, panaderos, transportistas, administradores de restaurantes, comerciantes –entre muchos otros- quienes son los que construyen toda una cadena interdependiente de productos y servicios. En el Perú, esta estructura dinámica está compuesta en su mayoría por pequeñas y/o medianas empresas familiares (PYMES) las cuales representan aproximadamente 96% de la industria nacional. Toda esta particular diversidad y potencial siempre han llamado mi atención.

Recientemente se estrenó el galardonado documental peruano titulado “Mistura: the Power of Food” (“Mistura: el Poder de la Comida”,  dirigido por Patricia Pérez) film en el cual se presenta la indudable evolución gastronómica del Perú gracias al actual boom, a esta revolución de nuestra cocina nacional.

Consideremos que en el año 2009 el sector restaurantero generó ingresos por US$ 4.10 billones de dólares (4.20% del PBI) sustentados por los 365,000 puestos de trabajo directos así como ingresos indirectos de producción y servicios cercanos a los US$ 13.17 billones de dólares (11.20% del PBI). Adicionalmente, en los últimos 2 años las franquicias peruanas crecieron en 30% de los cuales el 90% correspondían al sector de alimentos y bebidas mientras que el número de restaurantes pasó de 40,000 (2001) a 66,000 (2009)[1]. De igual modo, Mistura –hoy por hoy la feria gastronómica más importante de Latinoamérica-  ha evidenciado un incremento en el número de visitantes pasando de 30,000 (2008)[2] a un estimado de 300,000 para su edición 2011 es decir, un crecimiento de 1,000% sólo en 3 años. ¡Simplemente impresionante! Cabe señalar que para los próximos 5 años se calcula que el sector podría generar 265,000 puestos de trabajo; que 16 restaurantes se inaugurarían diariamente y que la industria gastronómica podría representar 15% del PBI.

Si bien es cierto, aún falta mucho por hacer empero, no cabe duda que la gastronomía nacional ha contribuido fuertemente a posibilitar ingresos, trabajo y oportunidades para muchos peruanos (demostrado su poder como herramienta económica de inclusión social) evidenciando un positivo cambio de mentalidad de un país que valora,  produce y exporta sabor y cultura. En tal sentido -y gracias a los acuerdos de libre comercio firmados con países como EEUU, Singapur, China y Canadá- podemos exportar no solo más y mejores insumos agrícolas  sino que además podremos crear productos con alto valor agregado bajo la forma de restaurantes y emprendimientos gastronómicos afines al rubro, para continuar internacionalizándolos en cadenas globales de valor.

No nos sorprendamos entonces que dentro de un par de décadas podamos estar a la par con industrias gastronómicas de alto reconocimiento como Italia con sus pizzas, México con sus tacos, Japón con sus sushis y Estados Unidos con sus hamburguesas. Entonces, ¿por qué no Perú y su ceviche? (¡y tantos otros muchos potajes!).

No obstante, considero que para ello se necesitará mayor inversión en educación, mejor infraestructura (carreteras, hospitales, puertos y aeropuertos) a través del impulso de alianzas público-privadas. Así mismo, un aparato estatal compuesto por técnicos calificados en materia de políticas públicas pro desarrollo con enfoque turístico (hotelería y gastronomía) así como mejoras fundamentales en el acceso y la calidad de los alimentos para nuestras poblaciones olvidadas (seguridad alimentaria). El reto del Perú es integrar a los sectores productivos rurales, descentralizándolos y fomentando su participación en cadenas productivas de alto valor agregado, tecnificadas y modernas. Los restaurantes pueden ser la cuña hacia la exportación de conceptos y recursos, de capacidades y talentos.  Tenemos una invaluable herencia cultural como gran activo. Allí radica el gran potencial de nuestra gastronomía, el precioso y genuino poder de la comida peruana.

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[1] Fuente: Arellano Consultores para la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2009.

[2] Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2011.


http://www.usil.edu.pe/revistas/pageflip/boletin_carrera.html