Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Desde muy pequeño siempre he tenido una particular y estrecha relación con la comida. Dicho contacto trasciende al llano y mecánico rito de la diaria ingesta de alimentos. Mi vínculo con la tierra, el mar, las ollas y sus derivados, me han permitido entender y dimensionar cuán arraigada está nuestra existencia e identidad -como nación- con lo amplio del concepto “gastronomía”. Y es que a través de cada una de mis memorias he sido capaz de constatar la dificultad, aprender del esfuerzo, admirar la creatividad, imitar la perseverancia y celebrar el actual crecimiento de una nueva y emergente clase económica peruana, la cual he decidido bautizar con el nombre de “Gastroemperuendedores”[1] pues son ellos quiénes -hoy por hoy- sostienen una actividad comercial muy importante para el Perú contemporáneo. Sin embargo, antes de efectuar una teórica descripción de lo que se teje en mi concepto, estimo pertinente graficarles mi propuesta compartiendo con ustedes mis más preciados recuerdos gastronómicos, desde la infancia hasta nuestros días, pues estos son y serán, sin lugar a dudas, mi mejor argumento.
“Barriga llena corazón contento”
Enero de 1989. Mi padre, mi madre, mi hermano y yo, una vez más (como cada año nuevo) nos embarcamos nuevamente en el rutinario pero entrañable viaje de fin de año escolar rumbo a la paradisíaca playa de Yacila, una caleta de pescadores artesanales escondida en el departamento de Piura, norte peruano. Nos bastaba el fiel Jeep Suzuki modelo 1989, algo de ropa, un par de tablas para hacer bodyboarding, nuestra canina Katty, los omnipresentes cigarrillos “Premier” de mi padre y un puñado de pegajosos caramelos “Sayón” sabor limón (siempre apilados en la incandescente guantera) todo ello en sintonía con un contagioso entusiasmo familiar.
Durante esos norteños trayectos surcábamos carreteras desgastadas que nos conducían por grandes ciudades y pintorescos poblados. Recuerdo que, en cada uno de ellos, nos deteníamos para deleitarnos con la cocina de los lugareños pues la imperturbable tradición paterna indicaba que era un sabroso ceviche en Casma el que abría la deliciosa agenda culinaria seguido por un nocturno chifa multicolor en Trujillo, finalizando el trajín en pernocte en el eterno hostal San Andrés para luego -ya al día siguiente- desayunar y proseguir con nuestra ruta.
Superado el km. 700 nos recibía siempre la creciente ciudad de Lambayeque con sus típicos dulces capitaneados por el King-Kong[2] para horas después, hallarnos hidratados con el agua de coco de la alegre y calurosa ciudad de Sullana. Así como en el norte, en el sur también la pasábamos bien. Como no mencionar las ariscas y serpenteantes rutas de Atico y Marcona camino a la preciosa campiña de la blanca Arequipa, destino final en el cual nos atiborrábamos de crocante chicharrón de cerdo, de sustanciosos chupes de camarones o de contundentes adobos de Cerdo (¡con su digestiva copita de anís “Nájar”!). Y que decir de la selva. Mis abuelos paternos vivían en Satipo, pueblo localizado en la ceja de selva peruana. Para llegar allí debíamos afrontar una ruta de rudas carreteras plagadas de “cráteres” a trazo de calamina, escarbados por inclementes lluvias y amenizados por musicales truenos que propiciaban un ambiente poco cordial. Ya en aquel entonces nuestro flamante escarabajo 1,300 cc hacía las veces de esforzado todo-terreno (especialmente al cruzar ríos o sobrevivir a imprevisibles inundaciones). No obstante, todo esfuerzo valía la pena. Aquel padecer turístico era recompensado con un jugoso medio pollo a la brasa con papas fritas -estilo casero- ambos secundados por una acidulada ensalada de col a la mostaza. Dicho viaje me trae a la memoria a variopintas tiendas de abarrotes y expendedores de cecina[3] y a una colorida batería de vendedores de toronjas, naranjas y mandarinas. Ciertamente, una infancia deliciosa y feliz.
Bitácora.
Es inicio de primavera en la rosada ciudad de Toulouse, quinto mes de 2003. El río “La Garonne” me saluda mientras orgullosamente camino luego de haber aprobado -superando iniciales dificultades lingüísticas- mi último examen pro-obtención de mi grado de maestría en suelo galo. Decido celebrar mi académico logro con un reconfortante almuerzo eligiendo a uno de los tantos sobrios bistrós apilados frente a la Plaza del Capitolio.
Saboreando mi tinto Bordeaux rememoro similares experiencias vitivinícolas en Chile durante mi época estudiantil y casi inconscientemente evoco a imponentes empanadas caldùas, dulzones pasteles de choclo o nobles cazuelas (¡y ni hablar de los espectaculares camarones al pilpil!) De pronto, recojo vivencias de 1999 cual practicante hotelero en Rapa Nui, lugar donde probé en plena bahía aquellas turgentes machas a gajo de limón o aquella memorable cena grupal de pescado a la leña compartido con los Barúas.[4] Articulo más imágenes y aterrizo en La Paz, Bolivia: golosas salteñas, perfumada “Papaya Salvietti” y volcánica LLajwa. Altiplánicos manjares.
Evidentemente, más que un aplicado alumno resulté también ser un curioso comensal.
Radio Nacional anuncia el clima para hoy: malas noticias; -12ºC y una fuerte tormenta se avecinan. Conduzco por esta llana y fría carretera de Tierra del Fuego venciendo lapsos de ocular fatiga con cada sorbo de café mientras que el gélido viento agita mi camioneta. Apenas logro divisar a torpes reces por esquivar cuando de repente –y como cada jueves- emerge esa misma casita rosada. Mi misión: abastecer a mis aguerridos cocineros con suficiente mercadería para 7 días a fin de alimentar a 350 trabajadores argentinos del gas y del petróleo quiénes jamás aceptarían un “error logístico” como excusa, pues aquí, en esta blanca soledad, la comida es su única y comprobada distracción. Caigo en cuenta que mi “laburo” funge de única garantía para sostener su hedónica necesidad. Entonces, el alimento, más que un terrenal recurso, es un pasaje hacia una humana y diaria satisfacción.
Ahmedabad, India, 8:30 pm. Mi amigo y anfitrión, Alpesh Agrawal, me invita a comer a un sencillo restaurante ubicado en las afueras de este suburbio gujarati después de haber deambulado por más de 20 minutos entre hordas de motos Bajaj, avezados camioneros y quejumbrosos camellos. Al llegar al lugar, diviso una larga fila de obreros y agricultores locales, todos ellos –al igual que nosotros- esperando su ración de crujientes chapattis y vegetarianos masalas combinados con surtidas especias y cremoso yogurt por 30 rupias. A diestra y siniestra, otros cientos de puestos de comida aplacan tenaces hambres. Aquí no hay lujo, aquí no hay glamour, solo austeros y creativos potajes para humildes y sacrificados indios quiénes cual pujante motor, impulsan -jornada tras jornada- a ésta dinámica economía. No en vano la India es “el” país de los emprendedores.
Esta experiencia de vida pulió mi visión acerca de un proyecto personal: “Santicucho”, un restaurante social ubicado en uno de los distritos más pobres de Lima, Villa María del Triunfo. Allí mensualmente, 2,500 clientes son atendidos con preparaciones higiénicas a bajo precio pues para mí, no en vano, el Perú es “el” país de los gastroemprendedores.
Unos cuántos pasos más y llegamos. A 4,300 msnm la montaña se roba el poco oxígeno que administro, pero ya finalmente arribamos a la comunidad campesina de Juprog -caserío incrustado en los Andes de la región Ancash- donde recogeremos las habituales 3 toneladas quincenales de papa nativa para abastecer la titánica producción de 8,000 raciones diarias del campamento de la compañía minera Antamina. Visitar a diversos proveedores locales me permitió entender lo compleja que es la cadena productiva gastronómica nacional y mis actividades de voluntariado contrastaron las diferencias de desarrollo existentes entre las áreas urbanas y las zonas rurales. En Juprog, la desnutrición, el desempleo y la pobre educación, minan cualquier tentativa de progreso. Quizás es aquí que nuestra gastronomía pueda convertirse en esa poderosa herramienta capaz de propiciar cambios positivos en las vidas de miles de compatriotas.
Sábado 22 de enero de 2011. El sol se asoma para recibir a las primeras gotas de una tímida lluvia al son de melodiosas aves y desafinados monos. Me levanto relajado en mi firme cabaña de madera para dar el encuentro al guía local (quien dará detalles de nuestro matutino recorrido). Luego de un raudo desayuno, nos embarcamos en su camioneta azul para atravesar enlodadas y fangosas vías que nos trasladan al caserío de Chazuta. Desde allí, subimos a un añejo bote blanco para deslizarnos apaciblemente sobre río Huallaga con dirección a la isla Shilcayo, lugar en el cual se produce probablemente una de las mejores variedades de cacao orgánico del mundo.
Conversando al sabor de unos plátanos asados con la familia Pineda logro integrar aspectos ligados a esa potente influencia que puede ejercer la gastronomía sobre el comportamiento productivo de rurales agricultores quienes en gran número canjearon hojas de coca por granos de cacao. Registro cómo la historia, la cultura, la biodiversidad y el avance tecnológico pueden desencadenar dramáticos y positivos cambios sociales.
Gastroemprendedor vs. Gastroemperuendedor: el sabor, el saber y el hacer.
Las vivencias y percepciones detalladas líneas arriba buscan graficar el impacto de todo lo que he logrado aprender y asimilar como profesional del rubro turístico.
Un país como el Perú, en el cual cerca del 96% de la producción nacional está compuesta por negocios medianos y/o pequeños (conocidos como PYMES)[5] es decir, emprendimientos familiares que en gran parte se dedican a la producción, comercialización y transformación de alimentos[6]. En tal sentido, un gastroemprendedor es -a nuestro entender- todo aquel individuo, sociedad, colectividad o empresa cuya actividad de negocio gira en torno a la producción, comercialización y/o transformación de alimentos. Justamente en este punto es donde radica la “sutil” diferencia entre ambos conceptos. Un “Gastroemperuendedor” (o Gastroperuneur en inglés) se distingue del primero por poseer un capital cultural cognitivo heredado, una suerte de patente registrada intangible que, cual valor agregado, le otorga “ese” distintivo que lo hace único y genuino. Precisamente este know-how (o saber-hacer peruano) se ha transformado en un nuevo conocimiento económico, un –por así decirlo- “sabor-hacer”, arrancando incluso comentarios del propio Ferrán Adrià quién opinó que el Perú posee “una identidad gastronómica muy marcada” (misma que da vida a toda una industria capaz de generar cerca de 365,000 puestos de trabajo directos y más de US$ 13 billones anuales. ¡Ese sí que es un impacto en la economía!)
Finalmente, la cercana cuarta feria gastronómica Mistura 2011 fungirá nuevamente de punto de encuentro anual para todos aquellos gastroemPERUendedores que buscan compartir creatividad, innovación y talento. Dependerá, de ahora en adelante que, tanto nosotros como nuestras autoridades (Estado) y el sector privado (empresas) sumemos fuerzas para alcanzar la tan anhelada sostenibilidad con igualdad de oportunidades para todos teniendo en cuenta que la gastronomía tan sólo nos ha revelado una pequeña parte de su verdadero potencial…
[1]Adaptación del concepto gastroemprendedores (emprendedores-gastronómicos) en clara alusión al país en mención. Juego de palabras que no necesariamente busca presentar este concepto como terminología nueva.
[2]Dulce norteño oriundo del Perú que consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y también en pequeñas porciones individuales.
[3] Carne de cerdo salada y secada al sol. Se consume especialmente en la selva del Perú.
[4] Espíritus a los cuales se les honra colocando los restos de alimentos al fuego a modo de compartirlos.
[5] Siglas para “Pequeñas y Medianas Empresas”.
[6] En su forma natural y/o terminada (transformada) en comida. Aplica para sólidos y líquidos.
http://www.chefandhotel.cl/images/Revista51.pdf
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