Gastronomía Peruana: entre el Romanticismo y la Realidad

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Programas de televisión, revistas, reportajes, ferias, rutas gastronómicas, productos, publicidad, íconos mediáticos, documentales, reconocimientos, ceremonias oficiales, entrevistas, seminarios, charlas, degustaciones, cenas y demás eventos. Simplemente echemos un vistazo a cualquier medio de comunicación en el Perú contemporáneo y constataremos que siempre habrá un “elemento gastronómico” presente. Y es que existe una suerte de oda masiva recurrente a todo lo relacionado con el arte culinario nacional. Claramente, el marketing ha fomentado un indudable impulso al captar y adherir a la población a esta visión mediante una sentimental y reiterativa difusión, la cual, valgan verdades, ha resultado ser muy beneficiosa para el despegue del giro gastronómico nacional. Empero, a nuestro juicio, es imperativo cambiar de discurso para reestructurar el contenido con un mensaje más profundo y menos banal pues desde nuestro punto de vista persiste una especie de romanticismo popular que ciertamente deslumbra a la colectividad. Detallamos.

Es incuestionable que vivimos un auge de la profesión relacionada al servicio y transformación de alimentos dejando al imaginario colectivo el hecho que saber cocinar y el saber comer son lo primordial. Los medios han creado un mensaje cómodo y placentero y el público lo ha hecho suyo; nos gusta hablar de ello, nos hace sentir “parte de”. No obstante, consideramos que estamos olvidándonos de las consecuencias que todo consumo masivo acarrea: mayor demanda productiva, más recursos hídricos, más insumos y rotación de tierras, mayor uso de combustibles fósiles para el transporte de alimentos, entre otros. En concreto, nos referimos a que la noción de sostenibilidad –en su verdadera y compleja amplitud- es obviada, esquivada o ignorada por el público en general. En este sentido, el caso de los jóvenes es nuestro mejor argumento. Si bien disponemos en la actualidad de muchachos atraídos por el rubro culinario, quienes, luego de finalizar sus estudios, devienen generaciones mejor preparadas remplazando gradualmente a aquellas generaciones netamente empíricas. Sin embargo, constatamos que gran parte de dicha juventud es distante, indiferente o no se identifica del todo con la urgente necesidad de dirigir nuestro turismo gastronómico hacia una ruta sostenible. Frecuentemente escuchamos (o hemos interactuado) con entusiastas muchachos de limitada experiencia profesional quienes orgullosa pero erradamente asumen que portar una chaqueta blanca y un juego de cuchillos los convierte en “chefs” creyendo que con ello obtienen un reconocimiento social, nuevamente, el ser “parte de” todo este orgulloso boom.(1)

Por otro lado, nos preguntamos ¿cuántas amas de casa realmente comprenden la razón por la cual hay incrementos de precio en productos como el ají, el pollo o el arroz? (teniendo que a readaptar sus magros presupuestos  improvisando ingeniosos menús, resignándose a lo que dicte el mercado); ¿cuántos pescadores artesanales y/o industriales conocen realmente o les interesa saber que especies están en veda? (y peor aún, si respetan la misma); ¿disponemos acaso de un banco de cifras que nos permitan evaluar la situación de forma desmaquillada de nuestro agro, de la pesca y de nuestros recursos hídricos en general que sea accesible a la población?

Hemos investigado y consultado múltiples fuentes de información antes de emitir estas interrogantes.  Efectivamente existen datos disponibles por parte del gobierno a través de las páginas web de cada uno de los  ministerios relacionados a la gastronomía (2) (los documentos se encuentran disponibles al público en general) y de los cuales no tenemos autoridad para cuestionar la veracidad o metodología empleada. También hemos identificado a varias Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) y agencias de cooperación internacional (3) así como a algunos centros de enseñanza universitaria y de investigación (4) los cuales realizan investigaciones y estudios referentes al tema, trabajando decididamente para un lograr un radical cambio en la manera como estamos explotando nuestros recursos y ecosistemas (por lo demás de ser encomiable y meritoria su labor) empero, gran parte de éstas investigaciones y estudios no necesariamente gozan de una adecuada y oportuna difusión mediática pues quedan frecuentemente enfrascados en círculos académico-profesionales o, dada la complejidad de su lenguaje técnico, resultan inteligibles para el grueso de la población cuyo nivel educativo promedio sabemos, es limitado. ¿Cuánta de este trabajo es difundido, compartido o replicado? Dicho de otra forma, ¿cuántos valiosas investigaciones (escazas en nuestro país por cierto) estudios, análisis y recomendaciones llegan al consumidor final? a fin que este dimensione la consecuencia de sus hábitos alimenticios, del impacto que tienen sus preferencias y selección de dieta diaria. Estimamos que es urgente despertar a las masas; concientizar tanto a los consumidores y profesionales del rubro como a los medios de comunicación -y claro está- involucrar al gobierno y la empresa privada. Debemos concentrarnos en campañas articuladas y continuas sobre la necesidad de crear una industria renovable, no sólo en materia gastronómica, sino como concepto imprescindible de la forma en la que vivimos y de qué manera afectamos nuestro entorno con la simple y orgánica necesidad que es el cotidiano comer. Necesitamos revertir la equivocada y frívola imagen relacionada con la “palabra” gastronomía para que esta logre trascender a una glamorosa y plástica foto de un afamado “chef” equis presentando un fino, colorido y artesanal plato de barro andino dotado de un robusto, tierno y jugoso lomo de baby alpaca al coulis de aguaymanto amazónico flanqueado por una cama de turgentes papas huayro al cremoso ají panca y juliana de cebollas confitadas de la campiña arequipeña perfumadas con finos toques del mejor Pisco acholado de Ica. Eso no es gastronomía. Ahora bien, no queremos que nuestras palabras sean malinterpretadas. Reconocemos y valoramos la labor, creatividad y el emprendimiento de muchos cocineros, pero estimamos que la “canonización” mediática del “chef” se ha vuelto extremadamente superficial y recurrente confundiendo al público sobre la real responsabilidad no solo de los cocineros, sino de todos aquellos quienes formamos parte de esta industria. Probablemente esta crítica resulte provocadora; precisamente eso queremos. El problema se halla  en el mensaje, no en los profesionales del rubro. Requerimos urgentemente un cambio de timón. Es primordial reforzar la difusión acerca de las especies en peligro de extinción, de la estacionalidad de los productos, de la disminución del desperdicio de alimentos, de la optimización del consumo de agua, de la descontaminación de ríos, lagos y mares y del impacto que nuestra basura tiene en el medio ambiente, entre otros mensajes. Nos urge una visión pro-sostenibilidad colectiva que resista  vacías y pasajeras modas ecológicas, sino que logre calar en nuestros hábitos y forma de vida. La educación resulta indispensable para las generaciones venideras. Más bocas que alimentar, requiere más recursos y genera más desperdicios. Debemos pasar del romanticismo a la realidad.

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(1) Creemos necesario precisar que, en el vocabulario vinculado a las artes culinarias, de servicio y de restauración francés, el grado de Chef (o “Jefe”) es concedido de manera honoraria a aquel profesional cuyo aporte, labor, influencia y logros en el transcurso del tiempo hayan impactado positivamente en el rubro; además, un Chef debe ser multifuncional, es decir, capaz de desempeñarse no sólo en la cocina sino también en el campo de costos, recursos humanos, almacenes, seguridad, higiene, entre otros. Pretender egresar de Chef tras cuatro años de estudios es lo mismo que declararse Manager (o Gerente en inglés) al finalizar una carrera de administración. Menos formas, más fondo.

(2) Ministerio de Agricultura (MINAG); Ministerio de la Producción (PRODUCE); MINCETUR; Ministerio del Medio Ambiente (MINEM) por nombrar a los directamente vinculados.

(3) United States Agency for International Development (USAID), (GIZ), Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE por sus siglas en francés) y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), todas ellas con sede en el Perú.

(4) Destacamos a la Universidad Nacional Agraria de La Molina (UNALM) y al Centro para la Sostenibilidad Ambiental (CSA) de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH)

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista62.pdf