Mistura 2010: festejo y convicción para una identidad culinaria de exportación.

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Papas, ajíes, pallares, kiwicha, quinua, choclos, ollucos, tarwi, kañihua, alpacas y cuyes.

Cachema, Perico, Lenguado, Anchoveta, Cojinova, pulpos, calamares, cangrejos, percebes, conchas de abanico y erizos.

Ajos, limones, cebollas, pimienta, trigo, café, cacao, culantro, vid, vacas, cerdos, corderos, cabras, pollos, quesos, leche, vino, arroz, kion (1) y sillao.

Ceviche, Pachamanca, Lomo Saltado, Ají de Gallina, Anticuchos, Tacu-Tacu, Causa Limeña, Tallarín Saltado, Puca Picante, Huatia, Sopa Seca, Chanfainita, Pollo a la Brasa, Papa a la Huancaína, Arroz Chaufa, Seco de Cordero, Picarones, Ranfañote, Arroz con Leche, Suspiro de Limeña y Mazamorra Morada. Tierra, mar e influencias convertidas en arte. Bienvenidos a esta mezcla, a esta fusión, a esta Mistura edición 2010.

Del 7 al 12 de septiembre Lima desplegó sus mejores ollas, sartenes, tablas, batanes y cuchillos para vestirse de todos sus colores y encender no sólo sus fogones, sino también el apetito de este siempre goloso, insaciable y exigente paladar del comensal peruano.

Inicialmente concebida hace dos años, Mistura es el fruto del trabajo y del empuje de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)(2), agrupación que reúne no sólo a cocineros, productores, y profesionales de la alimentación y restauración, sino también a todos aquellos amantes de la buena cocina que quieren colaborar de alguna u otra forma con el desarrollo de la gastronomía nacional.

Durante esos mágicos seis días se logró aglomerar a más de 200.000 personas(3), las cuales acudieron con gran entusiasmo colectivo al llamado de este movimiento culinario -y vitrina social- de la rica, ingeniosa, divertida y fascinante cocina peruana. Es así como el público pudo disfrutar de manera democrática y accesible de la hoy por hoy feria gastronómica más grande de Latinoamérica.

Para estos efectos, el Parque de la Exposición fue nuevamente elegido como escenario para llevar a cabo tan concurrido evento, el cual –valgan verdades- se desarrolló con mayor orden y fluidez que en su versión anterior.

En materia de contenido Mistura 2010 ofreció una agenda entretenida y variada: exposiciones, mesas redondas, charlas magistrales y demostraciones culinarias matizadas con concursos, música y espectáculos. Para todo ello se diseñaron cinco espacios-tipo: 1) Salón Creatividad: para exposiciones conducidas por reconocidos cocineros nacionales e internacionales entre los cuales destacamos la presencia de los foráneos Massimo Bottura(4), Pedro Subijana(5), Enrique Olvera(6), Jordi Roca(7) y Tomás Olivera(8) por mencionar algunos; 2) Salón Tradición: charlas dirigidas por cocineros peruanos al rescate de los insumos típicos; 3) Auditorio Concursos: espacio al aire libre donde se legitimaron las virtudes de los mejores cocineros, pasteleros, panaderos y productores de insumos nacionales; 4) Auditorio Cultura: lugar de encuentro para los más pequeños con divertidas representaciones teatrales, narración de cuentos y jocosas actividades recreativas; 5) Espectáculos: ideal complemento artístico para “sazonar” la feria. Comparsas, bandas, músicos y bailarines al servicio de la cultura.

Diariamente los visitantes pudieron disfrutar de los más exquisitos potajes matizando su experiencia con una rica programación.

Pero tenemos claro que la reina de la fiesta fue la comida y para ella se adecuaron zonas gastronómicas conceptuales: “Restaurantes”(9), Munaypan(10), “España”(11), “El Rincón del Pisco”, “El Rincón del Café” y “El Rincón del Chocolate”(12), las “Cocinas Rústicas”(13), los “Restaurantes Franquicias”(14), las “Tradiciones” y los “Restaurantes de Culto”. Ahora bien, detengámonos en éstos dos últimos.

Gastronomía es sinónimo de identidad. La sección “Tradiciones” rememoraba las antiguas costumbres culinarias del Perú como los esquineros y humeantes “Anticuchos”, los vigorizantes “Ceviches”, las suculentas “Papas Rellenas”, la contundente “Sopa Seca”, los apetitosos “Tamales”, la nostálgica “Salchipapa”, las crujientes “Cachangas”, la indomable “Melcocha” o los tibios “Churros” refrescándolos con saludables “Emolientes”, coloridas “Raspadillas”, maravillosas “Cremoladas” y vitamínicos jugos hechos a base de fruta local. Y es que el sabor nace de la técnica inspirada, virtud amparada en el conocimiento, en la sabiduría popular, en la herencia, en eso que llamamos gastronomía peruana.

Por otro lado, los “Restaurantes de Culto” tuvieron por finalidad reconocer a los más destacados representantes e indiscutibles portadores del “ADN” culinario nacional: Teresa Izquierdo(15), Sonia Bahamonde(16), Humberto Sato(17) y Javier Wong(18) fueron homenajeados este año por la labor de toda una vida dedicada a la cocina. Todos ellos estuvieron a su vez presentes en cada uno de sus restaurantes, preparando y/o supervisando cada platillo ofrecido a los visitantes.

Sin embargo no podemos olvidarnos de todas aquellas personas que silenciosa y anónimamente hacen posible que nuestros platos favoritos porten los insumos esenciales que los hacen tan únicos y especiales. Nos referimos a los agricultores, a los ganaderos y a los pescadores, a todos esos gestores de nuestra materia prima.

Mistura 2010 desplegó una enorme área destinada para que todos ellos puedan presentar los insumos oriundos de nuestro campo y mar en el “Gran Mercado”. Allí emprendedores e innovadores se dieron cita para hacer gala de productos tan sorprendentes como novedosos: yogures y quesos de oveja gourmet de Huancavelica, bebidas saludables a base de “Tuna” de Ica, miel reforzada de “Algarrobina” de Piura, refrescos de “Camu-Camu” de Ucayali, aceites de “Sacha-Inchi” de Iquitos, jamón y lomo fino de Alpaca de Arequipa, café orgánico de San Martín, latas de anchoveta en aceite de oliva de Chimbote, macerados de melocotón en Pisco de Tacna y papas por montones (en todas sus variedades, formas y colores). En fin, emergentes y descentralizadas Pymes gastronómicas que son una muestra de ingenio, esfuerzo y progreso, iniciativas tan sorprendentes como necesarias para una economía que debe abandonar gradualmente la dependencia extractiva para capitalizar talentos en valor agregado.

El Perú experimentó una semana de justificada algarabía, de pasión por el sabor, de unión sobre la mesa. Celebramos que el quechua haya sido incluido durante la ceremonia de premiación de los “Ajíes de Plata”(19). Una adecuada integración se potencia cuando nos sintonizamos con la cosmovisión del prójimo y aprendemos de él y nuestra nación es un crisol de razas donde la comida es el resultado de la óptima y paciente mezcla de habilidades, hábitos y fusiones. La pregunta es ¿qué haremos nosotros?

Mistura representa la visión hacia inmensas posibilidades de progreso sostenible, logros basados en lo que esta cultura culinaria nos puede brindar: exposición interna/externa de nuestra gastronomía con un necesario incremento de restaurantes en paralelo con sólidas redes de abastecimiento de productos (nacionales e internacionales) las cuales a su vez estimularán a la industria nacional, al agro, al sector pesquero y a la inversión extranjera.

De igual modo, la inclusión social, basada en una equitativa y rentable participación de todos los productores en la generación de riqueza, debe ser nuestra prioridad. De cara al futuro debemos asimilar que el comercio exterior y la gastronomía pueden y deben ir de la mano(20) como alternativa viable para el desarrollo del Perú. Hablar de Mistura es hablar del poder de las ideas, de la visión y convicción, de la fuerza del convencimiento y convocatoria, del orgullo y de los sueños de un país que se cobra una justa revancha de éxitos considerando las crudas décadas pasadas. En resumidas cuentas Mistura es el ejemplo de cómo las capacidades conjuntas consiguen apuntar hacia un sólo objetivo: exportar más y mejor nuestra identidad culinaria.

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(1) Jengibre

(2) Constituida a fines de 2007, tiene por objetivo “(…) Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y playas, y fomentar la capacitación de jóvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, productores agropecuarios, pescadores artesanales, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de nuestra gastronomía sin olvidarnos de nadie (…)” Fuente: www.apega.pe

(3) Equivalente a casi 4,5 veces la capacidad del Estadio Nacional de Lima, Perú.

(4) Prestigioso chef italiano que ostenta en la actualidad dos estrellas Michelin en su restaurante Osteria Francescana (http://www.osteriafrancescana.it/)

(5) Reconocido chef español e ilustre representante de la gastronomía española. Su restaurante Akelarre (www.akelarre.net) porta orgullosa y merecidamente 3 estrellas de la guía Michelin.

(6) Distinguido chef mexicano, dueño del restaurante Pujol (http://www.pujol.com.mx/) perteneciente al “Grupo Enrique Olvera”, dedicado al catering y exploración gastronómica.

(7) Chef pastelero, uno de los tres mundialmente famosos hermanos Roca, gestores del gran Celler de Can Roca (http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm)

(8) Chef chileno responsable de los restaurantes Adra y Wine 365 de la cadena Ritz Carlton en Santiago de Chile (http://www.ritzcarlton.com/en/Properties/Santiago/Dining/Default.htm)

(9) Se dispusieron stands habilitados para la manipulación de alimentos con la imagen y diseño de cada uno de los 32 restaurantes presentes que incluían desde comida de la costa, sierra y selva pasando por la cocina gourmet y de fusión hasta las delicias japonesas y chinas.

(10) Munay en quechua significa “bueno”, es decir el “Buen Pan” (Munaypan). En este espacio se mezclaban, amasaban y horneaban todo tipo de panes, desde los clásicos europeos peruanizados hasta los suculentos andinos. Más de 50 panaderos trabajaron en conjunto para lograr la meta de elaborar 500.000 panes al cierre de la feria (¡tarea cumplida!)

(11) País invitado que ofreció su imponente gastronomía de la cual la Paella fue la más solicitada.

(12) Cada “rincón” tenía su estación por separado. El del Pisco ofrecía las variedades y zonas artesanales de producción para que los interesados las pudieran degustar. De igual manera en los rincones del café y del chocolate se lucieron el Tunki (calificado como el mejor café orgánico del mundo 2009) y los deliciosos productos del mejor cacao nacional respectivamente.

(13) Buscando rescatar el sabor de lo simple y de lo artesanal, los visitantes pudieron saborear delicias tales como el “Chancho al Palo”, la Pachamanca, “La Caja China”, “El Cilindro” y el rústico pollo de “Paso Obligao”

(14) Demostrando que la gastronomía peruana puede ser estandarizada sin perder su esencia ni orígenes logrando así ofrecer productos de exportación con alta higiene y garantía sin mermar su exquisito sabor. Encontramos a “Pardo`s Chicken”, “Las Canastas”, “China Wok”, “Mis Costillitas”, “El Rocoto”, “La Gran Fruta”, Matsuei y “El escondite del Gordo”

(15) Emblemática cocinera peruana, responsable de las delicias criollas del restaurante “El Rincón que No Conoces”

(16) Esposa de un pescador chorrillano, quién decidió ofrecer sus más deliciosos platos marinos a través de su popular restaurante “Sonia”.

(17) Precursor e impulsor de la gastronomía peruano-japonesa (cocina Nikkei) en su restaurante “Costanera 700”.

(18) Reconocido cocinero peruano cuyo ceviche es considerado el mejor del país por su simpleza, equilibrio, y técnica difíciles de imitar.

(19) Premiación a los más destacados productores de chirimoyas, ajíes, papas, café y cacao del Perú.

(20) Existen aproximadamente 15 franquicias peruanas de gran prestigio en el exterior; en los EEUU hay cerca de 400 restaurantes peruanos (40 de ellos en San Francisco). Para los próximos 5 años se espera que la gastronomía genere US$ 6.100 millones de dólares, 295.000 empleos y la apertura diaria de 16 restaurantes a nivel nacional. Fuente: Diario Perú 21. Lima, sábado 4 de septiembre de 2010.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista42.pdf