Profesionalizando el sector gastronómico peruano: desafíos y oportunidades para una economía emergente

La economía peruana en los últimos quince años ha evidenciado un crecimiento claro y sostenido. Gran parte de esta substancial mejora radica en la puesta en práctica –y continuidad- de políticas comerciales más agresivas y ambiciosas, amparadas en la lógica que, tanto el aislamiento como el hermetismo económico de naciones en desarrollo –como el Perú- superpone el fracaso absoluto de cualquier tentativa de progreso. Muy por el contrario, se debe seguir asumiendo que la apertura comercial, la educación y la tecnología representan la única hoja de ruta segura para erradicar la pobreza.

Si bien la gran mayoría del PBI nacional es aún minero-dependiente[1], resulta innegable el gran avance de los sectores turismo y de agro-exportación. La firma de acuerdos comerciales bilaterales y multilaterales ha abierto la posibilidad de acceder a mercados de mayor volumen y poder adquisitivo lo cual se traduce en un aumento importante de la recaudación fiscal.

Esta evolución positiva ha permitido que el presupuesto de la clase media peruana (casi desaparecida a fines de los ochentas) sea direccionado a sectores como el de educación y de bienes de consumo respectivamente. Esta constante circulación de capital ha fortalecido y revitalizado a nuestra economía, en gran medida expresada por la mayor confianza del inversionista (nacional y extranjero) y del propio consumidor local. Somos sin duda alguna el reflejo de lo que se define como una “economía emergente”.

Sin embargo, este actual “boom económico peruano” despierta algunas dudas referidas principalmente a su duración. Nos preguntamos si esta coyuntura positiva es meramente momentánea, es decir, acuñada mayoritariamente por resultados positivos de exportación de materia prima beneficiada por alza de precios y de demanda. Empero, ¿cuánto tiempo duraría esta bonanza? ¿Qué ocurriría si el comportamiento de los mercados cambia abruptamente y ya no nos es favorable? (como ya lo hemos constatado en los últimos años).

Sabemos que la actividad minera es finita. Entendemos del mismo modo que los precios de los metales, de los commodities y de los productos industriales son tan volátiles como impredecibles. Entonces, ¿qué otros sectores nos podrían aliviar de factores tan difíciles de controlar?

Debemos tornar nuestra mirada a aquellos activos renovables de los cuales disponemos. Proponemos para ello concentrarnos en nuestro patrimonio arqueológico y geográfico, exploremos nuestra propia herencia cultural como un recurso viable y sostenible. Estamos convencidos que la solución esta escondida allí.

El sector turismo es una actividad que mueve miles de millones de dólares en el mundo, dando empleo a gran parte de la población en países tan diversos como República Dominicana, Francia, México, España, Cuba por citar algunos. Permite que la inversión extranjera se transforme –a corto plazo- en plazas de trabajo de beneficios económicos inmediatos. Por este motivo recibió el apelativo de “industria blanca”[2].

El Perú es reconocido mundialmente como un destino turístico de gran atractivo natural. Sumemos a ello la heterogeneidad cultural de la cual disponemos y que está plasmada en su herencia arqueológica, folclórica y gastronómica. Detengámonos ahora en éste último concepto: gastronomía.

¿Cómo puede el Perú aprovechar este recurso sabiendo que disponemos de una de las gastronomías más ricas del mundo, comparada en variedad incluso con otras de gran influencia como la francesa y la china?[3]

Primero, dimensionemos a la gastronomía como la relación del ser humano con su alimentación y su entorno geográfico. Segundo, desprendámonos temporalmente de aditivos de corte glamoroso y enfoquémonos en el aspecto netamente cultural.

En el año 2006, Lima fue declarada como la capital gastronómica de América durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión realizada ese mismo año[4]. Del mismo modo en el Perú se viene gestando un fenómeno gastronómico de gran envergadura: las nuevas generaciones están preparándose en universidades que ofrecen la carrera de hotelería, turismo y gastronomía (influenciadas por la gran difusión mediática encabezada por el reconocido cocinero y meritorio representante de la gastronomía peruana como Gastón Acurio). El eco de dichas transformaciones ha llegado generar los comentarios del reconocido chef español Ferrán Adriá quién calificó de “revolución”[5] a la actual experiencia gastronómica en el Perú.

Esta revolución implica varios cambios dentro de los cuales destacamos la renovación y el reemplazo de aquellas generaciones de trabajadores “empíricos” -es decir, sin respaldo de un título- por aquellas más jóvenes y con mejor preparación. En consecuencia, el resultado del producto final que percibe el turista –traducido en un plato de comida y/o una bebida- es de mayor calidad. Las preparaciones vienen sufriendo fusiones y estilizaciones positivas sin mermar, esconder ni negar lo oriundo de las mismas (como se solía hacer en décadas pasadas). La higiene a su vez, va tomando más protagonismo como un aspecto obligatorio y no negociable. Finalmente los empresarios ven en todo esto una oportunidad floreciente para los negocios e invierten en el giro.

El espectro de este fenómeno es a escala nacional. Las ferias gastronómicas se han multiplicado no sólo en Lima sino en ciudades como Cuzco, Piura, Arequipa e Iquitos entre otras. La oferta gastronómica nacional presenta un abanico de tendencias culinarias para todos los gustos y presupuestos. La cocina peruana es tan maleable como democrática. El ceviche -por ejemplo- puede ser degustado tanto en vajilla fina como en carretillas al aire libre.

Se está reivindicando a todos aquellos cocineros silenciosos, sindicados en la actualidad como los portadores, mantenedores y difusores de una cultura, adjetivo que comparten con los sacrificados agricultores. Son éstos últimos los principales aprovisionadores de recursos tales como los limones, las papas[6] y los ajíes, productos íconos de nuestra cocina peruana. Iniciativas privadas encabezadas por Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) están construyendo redes de distribución entre los sectores agrícola, pesquero y ganadero con los centros de consumo como son los restaurantes.

La revalorización de la gastronomía en el Perú ha logrado ser difundida a través de múltiples publicaciones como por ejemplo el “Larousse de la Gastronomía Peruana”[7] y “Gastón Acurio: 500 años de Fusión”[8] entre otros.

Sin embargo, aún falta mucho por hacer. Nuestros mayores desafíos radican en la reducción de la pobreza a través de mejoras en la nutrición infantil, en una educación accesible y de calidad que nos saque de la última casilla en Latinoamérica y en el mantenimiento de políticas de descentralización e inversión en infraestructura básica por parte del gobierno aprovechando que la llegada de capital extranjero sigue aumentando y que parte del mismo decanta en éste rubro en forma de inversión hotelera y de transporte.

Consideramos que el salto inicial ya se dio. Ese empujón anímico que requeríamos es hoy una realidad. Podemos porque queremos y creemos en nuestra herencia. Hoy más que nunca celebramos y nos enorgullecemos de nuestro origen con productos de bandera como la Inca Kola, el Turrón de Doña Pepa o la Chicha Morada. Valoramos y fomentamos la compra de productos de la industria nacional en campañas como “Cómprale al Perú” y expresamos nuestra satisfacción al presentar la gran diversidad cultural que poseemos.

Está en nosotros la posibilidad de prolongar y propagar un cambio gastronómico no sólo a nivel nacional, sino latinoamericano. La cultura se hereda y esta riqueza intangible debe ser explotada como un recurso más, como el know-how peruano exportable que debemos seguir impulsando.

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[1] Cerca del 59.50% del PBI peruano al año 2008 (US$ 127, 598) correspondía al sector minero. Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas (INEI). Lima, septiembre de 2009.

[2] Por su capacidad de generación de empleos y beneficios y por su menor impacto ambiental en comparación a otras industrias como las extractivas y manufactureras.

[3] Actualmente la gastronomía peruana tiene cerca de 491 platos típicos. La región de la costa resalta con sus platos criollos marinos y más de 250 postres tradicionales. La sierra destaca con sus más de 2,500 sopas y la selva con sus insumos exóticos poco explotados aún.

[4] Fuente: Diario el País – España.

[5] Ferrán Adriá comentó: “Gracias a la cocina, Perú existe a nivel internacional. Hoy allí se está produciendo el movimiento culinario más importante del mundo. Los chicos quieren ser cocineros, no futbolistas. Y detrás de ese fenómeno hay una persona: Gastón Acurio” Fuente: diario El Comercio. Lima, marzo de 2010.

[6] Según el Centro Internacional de la Papa (CIP), de las 5,000 variedades de papa en el mundo, el Perú posee aproximadamente 3,000 de las cuales sólo se explota menos el 0,5%

[7] Editado el 30 de noviembre de 2008. Fuente: diario El Comercio. Lima, noviembre de 2009.

[8] Reconocido como el mejor libro gastronómico del mundo en la premiación más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards. Fuente: diario Perú 21. Lima, noviembre 2008.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista39.pdf