Emprendimientos Gastronómicos Peruanos: El vuelo del Pollo a la Brasa.

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Horneado, ahumado, asado, salteado, laqueado, cocido, frito o a la parrilla son algunas de las técnicas que se pueden emplear al momento de cocinar un pollo. Sin embargo, al estómago no le interesan las maneras pues el paladar sólo entiende de texturas y sabores…

Único en su categoría. Al oriundo estilo de pollo peruano lo bautizamos simplemente como “Pollo a la Brasa”. Y es que nuestro saber-hacer se distingue del resto de preparaciones por lo exquisito pero simple de su composición: un tierno y jugoso pollo entero sin interiores, por horas sabiamente macerado en un magnífico aderezo (1) para luego ser pacientemente expuesto a ígneas caricias de brasas de leña o carbón; trozado y finalmente servido con doradas, crujientes y humeantes papas fritas a corte rústico de bastón (2).

Origen emprendedor

Ciertamente cualquier producto exitoso suscita infinitas polémicas acerca de su verdadero génesis. Existen distintas “teorías” (por llamarlas de alguna manera) sobre el nacimiento de este apreciado platillo (cuya paternidad se atribuyen muchos). Empero, la más popular y difundida de las historias es sin duda aquella referida a la familia Schuler.

Roger Schuler fue un inmigrante suizo que arribó al Perú (post Segunda Guerra Mundial) y se estableció en Santa Clara (3) para dedicarse a la crianza de pollos, negocio que - para suerte nuestra - no prosperó.

Tras la quiebra del avícola emprendimiento, Schuler aún poseía un gran número de aves. Con el fin de recuperar parte del capital invertido se le ocurrió la pragmática idea de colocar un cartel en la carretera central con el siguiente mensaje: “Coma todo el pollo que pueda por cinco soles”. Tal fue el efecto en tan goloso público que su antigua “Granja Azul” (4) pasó a ser un icónico restaurante familiar campestre de fin de semana.

Con el lógico incremento de la demanda surgieron los primeros problemas de abastecimiento: los pollos al horno tardaban mucho en ser preparados lo cual generaba impaciencia y molestia en los ansiosos comensales. Ante tal apremio, el suizo acudió a su coterráneo amigo Franz Ulrich (mecánico de profesión) y juntos idearon un sistema de horno rotativo constituido por barras de hierro longitudinales con capacidad de portar hasta ocho pollos enteros atravesados. Dicha innovación no solamente alivió el “tiraje” de producción sino que además bendijo a la noble ave con ese sublime sabor tostado de pollo de campo. Consecuentemente, la invención gatilló instantáneamente la afluencia de motivados sibaritas, por lo que la fama del producto-concepto se propagó fugazmente a lo largo y ancho del territorio nacional.

De la imitación a la industrialización

La fórmula no tardó mucho en ser emulada, mejorada e incluso superada. Durante las siguientes décadas emergieron una infinidad de locales dedicados al expendio del mencionado manjar. Cabe resaltar que durante la etapa de crecimiento del giro es que nace el peculiar aderezo que engalana al bípedo de corral. Dicho aporte representa el complemento “gastro-creativo” con el cual los peruanos contribuimos a la apreciada iniciativa helvética (5). Es justamente esta alquímica ecuación la que le imprime ese sustancioso sabor característico a la piel del pollo, es decir, al vanagloriado “pellejito”.

Con el transcurrir del tiempo el mercado interno se encargó de catapultar y consolidar al negocio, sustentado por el progresivo aumento de inversiones gastronómicas. Fueron (y son) las medianas y pequeñas empresas (MYPES) a nivel nacional (6) las que apostaron por nuestro amor pollero, reflejado en los 58 kg. y 28 kg. de consumo per capita en Lima y provincias respectivamente (7). Toda esta demanda amplió y solidificó la cadena productiva, fomentando el surgimiento de una industria avícola en franco progreso evidenciado por el gran número de empresas dedicadas al rubro (8) y al aumento en la exportación del plumífero activo a países como Bolivia, Japón y Estados Unidos.

Franquicias: las “alas comerciales”

En el Perú existe un sinnúmero de pollerías (9), desde las más prestigiosas como Pardo´s Chicken, Las Canastas o La Caravana así como los omnipresentes Rocky´s y Norky´s, el popular Pio´s Chicken hasta las humildes diseminadas en zonas marginales. Es pertinente señalar que el mercado local se encuentra saturado. Sin embargo –y ante tan fuerte competencia- hay empresas que han optado por la internacionalización, invitando al pollo a viajar con las franquicias (10), buscando que el alto nivel de exigencia de los consumidores foráneos nos obligue –positivamente- a innovar y mejorar continuamente.

Sabroso, rendidor y económico: tres adjetivos que mejor describen a nuestro popular y patriótico (11) Pollo a la Brasa. Si Usted no lo conoce y tiene hambre ¡vuele a probarlo!

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(1) Sin duda, el resultado de los distintos aportes de cada una de las culturas que llegaron al Perú. Si bien existen múltiples recetas para su elaboración se listan ingredientes tan disímiles que van desde el principal pollo (embarcado desde la península Ibérica), el ajo y el sillao (salsa de soja) de los chinos, el comino y la pimienta de la India (por los españoles traídos) pasando por la noble cerveza de maestría anglo-germana (pero de egipcio origen), el tinto vinagre (de procedencia franco-italiana) hasta nuestro nativo ají panca e incluso la singular Coca-Cola (por los estadounidenses comercializada). La gama de insumos propicia un abanico imponente de sabores dando al cliente el poder de elección.

(2) En algunos casos - y dependiendo de la región- se puede acompañar con papas doradas, yuca y/o plátano frito. Además puede servirse con ensaladas de col (repollo) con ajo y mostaza; de betarraga, zanahoria, alverjitas y palta o una sencilla combinación de tomate y lechuga. Independientemente de cual sea su composición, su función es la de generar un turgente refrescar.

De igual manera, el Pollo a la Brasa se contrasta (a gusto) con clásicas salsas: mostaza, mayonesa y ketchup, otras de ají y Chimichurri así como untuosas cremas de rocoto, ajo, yogurt, entre otras.

(3) Distrito de Chaclacayo, ubicado 647 msnm. a 27km de Lima Metropolitana vía Carretera Central.

(4) Nombre inspirado en el color con el que fue pintada su granja: Consultar: http://granja-azul.com.pe/

(5) Los pollos de la Granja Azul no poseen ningún tipo de aderezo, solamente se les adiciona sal y se colocan al horno pollero. En cambio, la gran mayoría de pollerías del Perú maceran las aves en singulares fórmulas, donde cada local tiene su propia y custodiada receta.

(6) Según Nikolai Stakeeff, -presidente del Sub-comité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL)- cada año en nuestro país se abren cerca de ocho mil pollerías. Fuente: http://www.peru.com/

(7) Anualmente en el Perú se sacrifican aproximadamente 528 millones de pollos para el consumo nacional. “(…) La producción de aves ha crecido a un promedio anual cercano a 11 por ciento en los últimos años y el sector avícola representa hoy el 21 por ciento del valor de la producción agropecuaria y el 51 por ciento del valor de la producción pecuaria de Perú (…)”. Fuente: Andina Agencia Peruana de Noticias. http://www.andina.com.pe/ Lima, 25 de junio de 2010.

(8) Consultar: http://www.apavic.com/

(9) Consultar: http://www.paginasamarillas.com.pe/s/restaurantes-+pollos+a+la+brasa

(10) Citamos algunos casos como el de Pardo´s Chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile y el año 2008 hizo lo propio en Miami al igual que La Caravana con un local Los Ángeles. Actualmente se sabe de la apertura de pollerías en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, EEUU y otros países como España e incluso Japón. Fuente: http://www.wikipedia.org/

(11) Tal es nuestro grado de identificación cultural con este sexagenario potaje que cada año, el tercer domingo del séptimo mes, se festeja el día del “Pollo a la Brasa”, patrimonio gastronómico nacional.

http://chefandhotel.cl/images/Revista44.pdf

El Poder de las Ideas e Iniciativas. (gracias)

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Cuando decidí crear -en junio de este año- un espacio virtual que me sirviera de taller donde poder acuñar, moldear, pulir y construir ideas y puntos de vista referentes a la industria del turismo, hotelería y gastronomía, siempre tuve la intención que mi mensaje pudiera ser extendido y compartido vía la web a muchas naciones cercanas o distantes, distintas o similares.

Ya pasaron mas de seis meses y constato con mucha satisfacción que mi blog personal ha recibido múltiples visitas (adjunto detalle) con lo que mi misión inicial se ve cumplida. No me interesan los números, me impulsa la diversidad.

Dicho logro me motiva aún más a continuar investigando, aprendiendo y difundiendo todo aquello que estime pertinente presentarles. En conclusión, soy un convencido que las ideas e iniciativas, por más pequeñas o personales que parezcan, tienen a la larga un impacto.

Muchas gracias a todos ustedes y, ¡sigan visitándonos!

Saludos cordiales,

Sandor

Los Comedores Populares del Perú: gastronomía social de pujante ingenio

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

A inicios de la década de los ochenta el Perú afrontaba una de las peores crisis sociales y económicas de su historia republicana: corrupción institucional, debacle económica (hiperinflación) en paralelo con el accionar de los grupos terroristas(1). Todo ello intensificó la masiva migración de personas del campo (sierra y selva) hacia las grandes ciudades de la región costera, fenómeno que aumentó progresivamente. En consecuencia Trujillo, Arequipa y en especial Lima constatan la aparición -y posterior propagación- de improvisados asentamientos humanos construidos con bolsas plásticas, palos de escoba, esteras, cajas de frutas y sacos de arroz, entre otros materiales.

Con el pasar de los años estos “campamentos” devinieron comunidades densamente pobladas carentes de servicios básicos pero sobre todo, acechadas por el flagelo del hambre y la desnutrición. Es por este motivo que sus moradores deciden agruparse para formar organizaciones de servicio social empeñadas en mejorar sus extremas condiciones de vida, adquiriendo alimentos al por mayor y preparando potajes en grandes volúmenes buscando alimentar a sus numerosas familias. Es así como nacen los “Comedores Populares del Perú”(3), los cuáles luego fueron imitados rápidamente, convirtiéndose en los únicos e imprescindibles canales de distribución de comida para los más necesitados.

Sin embargo, el presente artículo no pretende efectuar una revisión histórico-narrativa basada en fuentes secundarias acerca de los comedores populares. Por el contrario, estimamos que sería mucho más enriquecedor presentar el testimonio de aquellos altruistas gestores de tan loable labor. Por esta razón decidimos entrevistar a la Sra. Cecilia Castillo Ramírez (asistenta social) quien gentilmente ha decidido colaborar con nosotros.

Buenos días Sra. Castillo, por favor coméntenos ¿cómo fueron sus inicios en la labor social, específicamente en los comedores?

Me inicié en la labor social en 1998 pero fue en el 2000 que comencé el trabajo social con los comedores, atendiendo casos sociales y buscando mejorar la ración alimentaria (sobre todo en el caso de niños y ancianos) seleccionando alimentos con mayor valor nutricional (carne, huevos, pescado). Actualmente -y gracias a la cooperación del “Ayuntamiento de Madrid”- podemos dar cada 15 días esta ayuda a aproximadamente 45 comedores. Esta labor la realicé hasta el 2005.

¿Dónde trabaja actualmente?

Soy responsable del servicio social de la parroquia “María Reina de la Paz” y del comedor parroquial “Corazón de Jesús” ambos ubicados en Jicamarca anexo 8, Lurigancho donde atendemos a niños, ancianos, enfermos terminales y diferentes casos sociales. También estoy a cargo el comedor “Santa María” ubicado en el distrito de Santa Anita.

¿Que tipo de comedores existen, dónde se encuentran y a quiénes están dirigidos?

La crisis económica obligó a muchas personas a juntarse y hacer una “olla común” por medio del pequeño aporte de las vecinas. Más adelante se convertirían en comedores populares divididos en: Comedores Autogestionarios: son aquellos que solo reciben alimentos del PRONAA(4) que nos aporta 2 tipos de menestras, aceite y atún en lata, carne seca (charqui), a veces pescado congelado. Los demás ingredientes son comprados con el pago del menú que hace el consumidor a un precio módico de s/. 1.50 (5); Club de Madres: la diferencia es éstos reciben -además de alimentos- una cantidad de dinero de la mencionada entidad para atender a adultos mayores, personas con tuberculosis, madres solteras, enfermos terminales y niños con anemia crónica. Se encuentran en diferentes puntos de la ciudad y provincias; Comedores Parroquiales: reciben el apoyo de diferentes ONGs, asociaciones civiles, y organizaciones de ayuda humanitaria.

¿Como se organizan logísticamente los comedores? es decir, desde la selección de las preparaciones, las compras, la pre-elaboración, la cocción y el servicio.

La preparación es programada semanalmente haciendo las compras en los mercados mayoristas (Mercado de Productores, Ceres o la Parada(6)). Los potajes son programados semanalmente, ejemplo: lunes: lentejas, arroz, ensalada de atún, fruta de estación; martes: Chanfainita de Bofe (pulmón) con papas picadas, mote servido con arroz y mazamorra morada; miércoles: alverjita partida con hígado encebollado, arroz y fruta; jueves: quinua atamalada con huevo sancochado, arroz y fruta; viernes: fréjol colorado con pescado frito y arroz, ensalada de cebolla y tomate. Todos los menús van acompañados de infusiones de manzanilla, hierba luisa y/o anís.

Para la pre-elaboración de los insumos que utilizamos en la semana, se compran ajos y ajíes que luego licuamos y refrigeramos. Finalmente los beneficiarios de los comedores populares recogen su porción de menú en ollas o tapers. Algunos comedores cuentan con mesas donde los niños pueden tomar sus alimentos. En nuestros comedores los menús se sirven desde las 11:30AM a la 1:00 PM.

¿Cuáles son las mayores dificultades que enfrenta en su trabajo?

La constante variación de precios de los productos de primera necesidad (arroz, aceite, leche, azúcar, menestras, pollo, pescado, etc.) así como el combustible (gas) para el funcionamiento de las cocinas. También influye la falta de sensibilidad social de parte de las grandes empresas.

¿Cómo cree que su trabajo influye, aporta o colabora con la sociedad?

Mi labor no solo se basa únicamente en la alimentación de las personas de escasos recursos, sino también en elevar su autoestima por medio de charlas de superación y emprendimiento personal, logrando así crear ciudadanos honestos y trabajadores con valores que heredar a sus hijos.

Según su punto de vista (y considerando su función como asistenta social) ¿cree usted que la gastronomía peruana es ingeniosa?

Ingeniosa, económica y sabrosa; tal es así que teniendo como base la papa (oriunda del Perú) se pueden preparar una infinidad de platos como por ejemplo: Causa Rellena, Papa Rellena, Caucau, Ajiaco, Papa a la Huancaína, Sopa de Papa, Tortilla de Papa, etc.

Muchas gracias Sra. Castillo ¿quisiera agregar algo más?

Agradecer el interés de su prestigiosa revista por temas que son de preocupación social y felicitar a su colaborador, el Sr. Sandor Lukacs por la entrevista, recordando que “alimentar al pueblo es impulsarlo hacia su futuro desarrollo”.

Recogemos de esta última frase la importancia de tener acceso a una alimentación de calidad dentro de una sociedad. Y es que los comedores populares asumieron el rol del otrora ausente Estado, proveyendo de alimento a los sectores más olvidados. A ello debemos sumarle la enorme flexibilidad de la cocina peruana, concebida e impresa por el pujante ingenio de nuestras madres y las necesidades que estas confrontaron, donde cada preparación nos habla de necesidad, de adaptación y de cultura, haciendo que la gastronomía del Perú preserve intacto su origen es decir, su función, su rol social.

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(1) Sendero Luminoso y el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru (MRTA).

(2) Conocidos también como “Pueblos Jóvenes” (término análogo a “Poblaciones Callampa” o Favelas empleados en Chile y Brasil respectivamente). En Lima, Villa El Salvador y Comas son dos de los más poblados distritos que surgieron como asentamientos humanos.

(3) Que inmediatamente recibirían donaciones como alimentos, cocinas (a kerosene y gas), sillas, mesas y apoyo financiero por parte del gobierno y de algunas instituciones privadas.

(4) Siglas para el “Programa Nacional de Ayuda Alimentaria”, entidad estatal financiada por el gobierno.

(5) Cerca de $ 260 pesos chilenos. Cada Nuevo Sol peruano equivale aproximadamente a $ 170 pesos chilenos.

(6) Centros de abasto mayoristas a bajo costo, de conveniente relación calidad-precio.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://chefandhotel.cl/images/Revista43.pdf

Mistura 2010: festejo y convicción para una identidad culinaria de exportación.

Por: Sandor G. Lukacs de Pereny

Papas, ajíes, pallares, kiwicha, quinua, choclos, ollucos, tarwi, kañihua, alpacas y cuyes.

Cachema, Perico, Lenguado, Anchoveta, Cojinova, pulpos, calamares, cangrejos, percebes, conchas de abanico y erizos.

Ajos, limones, cebollas, pimienta, trigo, café, cacao, culantro, vid, vacas, cerdos, corderos, cabras, pollos, quesos, leche, vino, arroz, kion (1) y sillao.

Ceviche, Pachamanca, Lomo Saltado, Ají de Gallina, Anticuchos, Tacu-Tacu, Causa Limeña, Tallarín Saltado, Puca Picante, Huatia, Sopa Seca, Chanfainita, Pollo a la Brasa, Papa a la Huancaína, Arroz Chaufa, Seco de Cordero, Picarones, Ranfañote, Arroz con Leche, Suspiro de Limeña y Mazamorra Morada. Tierra, mar e influencias convertidas en arte. Bienvenidos a esta mezcla, a esta fusión, a esta Mistura edición 2010.

Del 7 al 12 de septiembre Lima desplegó sus mejores ollas, sartenes, tablas, batanes y cuchillos para vestirse de todos sus colores y encender no sólo sus fogones, sino también el apetito de este siempre goloso, insaciable y exigente paladar del comensal peruano.

Inicialmente concebida hace dos años, Mistura es el fruto del trabajo y del empuje de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)(2), agrupación que reúne no sólo a cocineros, productores, y profesionales de la alimentación y restauración, sino también a todos aquellos amantes de la buena cocina que quieren colaborar de alguna u otra forma con el desarrollo de la gastronomía nacional.

Durante esos mágicos seis días se logró aglomerar a más de 200.000 personas(3), las cuales acudieron con gran entusiasmo colectivo al llamado de este movimiento culinario -y vitrina social- de la rica, ingeniosa, divertida y fascinante cocina peruana. Es así como el público pudo disfrutar de manera democrática y accesible de la hoy por hoy feria gastronómica más grande de Latinoamérica.

Para estos efectos, el Parque de la Exposición fue nuevamente elegido como escenario para llevar a cabo tan concurrido evento, el cual –valgan verdades- se desarrolló con mayor orden y fluidez que en su versión anterior.

En materia de contenido Mistura 2010 ofreció una agenda entretenida y variada: exposiciones, mesas redondas, charlas magistrales y demostraciones culinarias matizadas con concursos, música y espectáculos. Para todo ello se diseñaron cinco espacios-tipo: 1) Salón Creatividad: para exposiciones conducidas por reconocidos cocineros nacionales e internacionales entre los cuales destacamos la presencia de los foráneos Massimo Bottura(4), Pedro Subijana(5), Enrique Olvera(6), Jordi Roca(7) y Tomás Olivera(8) por mencionar algunos; 2) Salón Tradición: charlas dirigidas por cocineros peruanos al rescate de los insumos típicos; 3) Auditorio Concursos: espacio al aire libre donde se legitimaron las virtudes de los mejores cocineros, pasteleros, panaderos y productores de insumos nacionales; 4) Auditorio Cultura: lugar de encuentro para los más pequeños con divertidas representaciones teatrales, narración de cuentos y jocosas actividades recreativas; 5) Espectáculos: ideal complemento artístico para “sazonar” la feria. Comparsas, bandas, músicos y bailarines al servicio de la cultura.

Diariamente los visitantes pudieron disfrutar de los más exquisitos potajes matizando su experiencia con una rica programación.

Pero tenemos claro que la reina de la fiesta fue la comida y para ella se adecuaron zonas gastronómicas conceptuales: “Restaurantes”(9), Munaypan(10), “España”(11), “El Rincón del Pisco”, “El Rincón del Café” y “El Rincón del Chocolate”(12), las “Cocinas Rústicas”(13), los “Restaurantes Franquicias”(14), las “Tradiciones” y los “Restaurantes de Culto”. Ahora bien, detengámonos en éstos dos últimos.

Gastronomía es sinónimo de identidad. La sección “Tradiciones” rememoraba las antiguas costumbres culinarias del Perú como los esquineros y humeantes “Anticuchos”, los vigorizantes “Ceviches”, las suculentas “Papas Rellenas”, la contundente “Sopa Seca”, los apetitosos “Tamales”, la nostálgica “Salchipapa”, las crujientes “Cachangas”, la indomable “Melcocha” o los tibios “Churros” refrescándolos con saludables “Emolientes”, coloridas “Raspadillas”, maravillosas “Cremoladas” y vitamínicos jugos hechos a base de fruta local. Y es que el sabor nace de la técnica inspirada, virtud amparada en el conocimiento, en la sabiduría popular, en la herencia, en eso que llamamos gastronomía peruana.

Por otro lado, los “Restaurantes de Culto” tuvieron por finalidad reconocer a los más destacados representantes e indiscutibles portadores del “ADN” culinario nacional: Teresa Izquierdo(15), Sonia Bahamonde(16), Humberto Sato(17) y Javier Wong(18) fueron homenajeados este año por la labor de toda una vida dedicada a la cocina. Todos ellos estuvieron a su vez presentes en cada uno de sus restaurantes, preparando y/o supervisando cada platillo ofrecido a los visitantes.

Sin embargo no podemos olvidarnos de todas aquellas personas que silenciosa y anónimamente hacen posible que nuestros platos favoritos porten los insumos esenciales que los hacen tan únicos y especiales. Nos referimos a los agricultores, a los ganaderos y a los pescadores, a todos esos gestores de nuestra materia prima.

Mistura 2010 desplegó una enorme área destinada para que todos ellos puedan presentar los insumos oriundos de nuestro campo y mar en el “Gran Mercado”. Allí emprendedores e innovadores se dieron cita para hacer gala de productos tan sorprendentes como novedosos: yogures y quesos de oveja gourmet de Huancavelica, bebidas saludables a base de “Tuna” de Ica, miel reforzada de “Algarrobina” de Piura, refrescos de “Camu-Camu” de Ucayali, aceites de “Sacha-Inchi” de Iquitos, jamón y lomo fino de Alpaca de Arequipa, café orgánico de San Martín, latas de anchoveta en aceite de oliva de Chimbote, macerados de melocotón en Pisco de Tacna y papas por montones (en todas sus variedades, formas y colores). En fin, emergentes y descentralizadas Pymes gastronómicas que son una muestra de ingenio, esfuerzo y progreso, iniciativas tan sorprendentes como necesarias para una economía que debe abandonar gradualmente la dependencia extractiva para capitalizar talentos en valor agregado.

El Perú experimentó una semana de justificada algarabía, de pasión por el sabor, de unión sobre la mesa. Celebramos que el quechua haya sido incluido durante la ceremonia de premiación de los “Ajíes de Plata”(19). Una adecuada integración se potencia cuando nos sintonizamos con la cosmovisión del prójimo y aprendemos de él y nuestra nación es un crisol de razas donde la comida es el resultado de la óptima y paciente mezcla de habilidades, hábitos y fusiones. La pregunta es ¿qué haremos nosotros?

Mistura representa la visión hacia inmensas posibilidades de progreso sostenible, logros basados en lo que esta cultura culinaria nos puede brindar: exposición interna/externa de nuestra gastronomía con un necesario incremento de restaurantes en paralelo con sólidas redes de abastecimiento de productos (nacionales e internacionales) las cuales a su vez estimularán a la industria nacional, al agro, al sector pesquero y a la inversión extranjera.

De igual modo, la inclusión social, basada en una equitativa y rentable participación de todos los productores en la generación de riqueza, debe ser nuestra prioridad. De cara al futuro debemos asimilar que el comercio exterior y la gastronomía pueden y deben ir de la mano(20) como alternativa viable para el desarrollo del Perú. Hablar de Mistura es hablar del poder de las ideas, de la visión y convicción, de la fuerza del convencimiento y convocatoria, del orgullo y de los sueños de un país que se cobra una justa revancha de éxitos considerando las crudas décadas pasadas. En resumidas cuentas Mistura es el ejemplo de cómo las capacidades conjuntas consiguen apuntar hacia un sólo objetivo: exportar más y mejor nuestra identidad culinaria.

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(1) Jengibre

(2) Constituida a fines de 2007, tiene por objetivo “(…) Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y playas, y fomentar la capacitación de jóvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, productores agropecuarios, pescadores artesanales, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de nuestra gastronomía sin olvidarnos de nadie (…)” Fuente: www.apega.pe

(3) Equivalente a casi 4,5 veces la capacidad del Estadio Nacional de Lima, Perú.

(4) Prestigioso chef italiano que ostenta en la actualidad dos estrellas Michelin en su restaurante Osteria Francescana (http://www.osteriafrancescana.it/)

(5) Reconocido chef español e ilustre representante de la gastronomía española. Su restaurante Akelarre (www.akelarre.net) porta orgullosa y merecidamente 3 estrellas de la guía Michelin.

(6) Distinguido chef mexicano, dueño del restaurante Pujol (http://www.pujol.com.mx/) perteneciente al “Grupo Enrique Olvera”, dedicado al catering y exploración gastronómica.

(7) Chef pastelero, uno de los tres mundialmente famosos hermanos Roca, gestores del gran Celler de Can Roca (http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm)

(8) Chef chileno responsable de los restaurantes Adra y Wine 365 de la cadena Ritz Carlton en Santiago de Chile (http://www.ritzcarlton.com/en/Properties/Santiago/Dining/Default.htm)

(9) Se dispusieron stands habilitados para la manipulación de alimentos con la imagen y diseño de cada uno de los 32 restaurantes presentes que incluían desde comida de la costa, sierra y selva pasando por la cocina gourmet y de fusión hasta las delicias japonesas y chinas.

(10) Munay en quechua significa “bueno”, es decir el “Buen Pan” (Munaypan). En este espacio se mezclaban, amasaban y horneaban todo tipo de panes, desde los clásicos europeos peruanizados hasta los suculentos andinos. Más de 50 panaderos trabajaron en conjunto para lograr la meta de elaborar 500.000 panes al cierre de la feria (¡tarea cumplida!)

(11) País invitado que ofreció su imponente gastronomía de la cual la Paella fue la más solicitada.

(12) Cada “rincón” tenía su estación por separado. El del Pisco ofrecía las variedades y zonas artesanales de producción para que los interesados las pudieran degustar. De igual manera en los rincones del café y del chocolate se lucieron el Tunki (calificado como el mejor café orgánico del mundo 2009) y los deliciosos productos del mejor cacao nacional respectivamente.

(13) Buscando rescatar el sabor de lo simple y de lo artesanal, los visitantes pudieron saborear delicias tales como el “Chancho al Palo”, la Pachamanca, “La Caja China”, “El Cilindro” y el rústico pollo de “Paso Obligao”

(14) Demostrando que la gastronomía peruana puede ser estandarizada sin perder su esencia ni orígenes logrando así ofrecer productos de exportación con alta higiene y garantía sin mermar su exquisito sabor. Encontramos a “Pardo`s Chicken”, “Las Canastas”, “China Wok”, “Mis Costillitas”, “El Rocoto”, “La Gran Fruta”, Matsuei y “El escondite del Gordo”

(15) Emblemática cocinera peruana, responsable de las delicias criollas del restaurante “El Rincón que No Conoces”

(16) Esposa de un pescador chorrillano, quién decidió ofrecer sus más deliciosos platos marinos a través de su popular restaurante “Sonia”.

(17) Precursor e impulsor de la gastronomía peruano-japonesa (cocina Nikkei) en su restaurante “Costanera 700”.

(18) Reconocido cocinero peruano cuyo ceviche es considerado el mejor del país por su simpleza, equilibrio, y técnica difíciles de imitar.

(19) Premiación a los más destacados productores de chirimoyas, ajíes, papas, café y cacao del Perú.

(20) Existen aproximadamente 15 franquicias peruanas de gran prestigio en el exterior; en los EEUU hay cerca de 400 restaurantes peruanos (40 de ellos en San Francisco). Para los próximos 5 años se espera que la gastronomía genere US$ 6.100 millones de dólares, 295.000 empleos y la apertura diaria de 16 restaurantes a nivel nacional. Fuente: Diario Perú 21. Lima, sábado 4 de septiembre de 2010.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista42.pdf

Expoalimentaria 2010

Del 22 al 24 de septiembre se realizara la feria "Expoalimentaria 2010" que reunirá a los mayores productores agrícolas así como a aquellos artesanales, orgánicos e industriales, entre otros.

Este evento demuestra el interesante crecimiento del sector agroexportador peruano. Sin embargo, quedan tareas pendientes como la inclusión de los agricultores de sectores rurales apartados. No proponemos esta idea como una visión lamentista sino como una oportunidad integradora.

La inversión privada (nacional y foránea) favorece la tecnificación y la profesionalización del agro, formalizando puestos de trabajo y tributación al fisco.

Es labor del Estado complementar esa fortaleza incorporando al agricultor a través de programas de capacitación, prestamos agrícolas y desarrollo de productos de calidad estandarizados.

¡Bienvenidas sean estas iniciativas!

http://www.expoalimentariaperu.com/ - http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=+D6gwDzrDrY=

Mistura 2010

Del 7 al 12 de septiembre se llevara a cabo la feria gastronómica mas importante del continente americano, Mistura 2010, en el Parque de la Exposición.

Una expresión mas de que la gastronomía en el Perú representa una vía alterna sostenible para un país tan rico en cultura como diverso en potajes.

¡Buen Provecho!

http://mistura.pe/ - http://www.youtube.com/watch?v=LoQccvMu6Y0

La importancia del sector terciario en una economía globalizada: potenciando la competitividad de la industria turística en la Región Andina. (II)

En nuestra entrega anterior tratamos la importancia del sector terciario, particularmente de la industria turística como pilar económico y eje de desarrollo para varios países a nivel mundial. Así mismo propusimos para esta segunda parte, abordar aspectos ligados a la competitividad en el sector turismo tomando como referencia el “Reporte de Competitividad del Turismo 2009”[1] por medio del cual analizaremos la oferta turística de cinco naciones andinas[2] comparándolas entre sí a fin de identificar sus puntos fuertes y sus limitaciones en relación a sus industrias turísticas.

A fin de resumir la extensión de nuestro trabajo hemos seleccionado seis pilares[3] -que a nuestro juicio- mejor graficarán lo que deseamos exponer.

La calidad de la oferta turística de un país está supeditada a la solidez de su “producto turístico”. Dicho producto -a fin de ser comercialmente atractivo- deberá contar con ciertos recursos naturales y/o culturales auténticos y/o exclusivos dotándolos de una infraestructura y servicios de calidad en conjunto con una eficiente red de transportes y comunicaciones. Y es que la actual tendencia del rubro es la de garantizar al viajero (interno y externo) una experiencia turística única, pero sobre todo, segura.

Proponemos comenzar nuestro análisis revisando el siguiente gráfico referente a los recursos naturales y culturales existentes en Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

Dentro de los aspectos más saltantes podemos mencionar que Ecuador (36) lidera la clasificación grupal en cantidad de patrimonios naturales de la humanidad. Por su parte, Perú (46) y Colombia (33), destacan en el número de áreas naturales protegidas[4]. En relación a los recursos culturales sobresalen Bolivia (26) y Perú (19), mientras que Chile (37) está a la cabeza en el número de ferias internacionales y promoción turística seguida por Colombia (42).

Por otro lado, gran parte del transporte empleado por los turistas a nivel mundial es la vía aérea, de allí la necesidad de analizar las condiciones de la infraestructura con la que cuentan los países. El siguiente gráfico de telaraña[5] define siete elementos fundamentales a considerar en la clasificación de los destinos turísticos.

Claramente notamos que Chile posee -en promedio- la mejor infraestructura aérea. Bolivia por su parte, evidencia serias limitaciones sobre todo en la calidad de su infraestructura, el número de líneas operando y las redes internacionales de transporte. Procedamos ahora a analizar la infraestructura turística detallada en el grafico siguiente.

Chile (62) destaca por ofrecer el mayor número de cajeros automáticos (los cuales facilitan un mayor consumo por parte del turista). El Perú (54) a su vez, posee el mayor número de habitaciones[6] en comparación al resto de los otros países.

En relación a la competitividad de los precios, podemos apreciar -en el cuadro líneas abajo- que Ecuador (123) presenta un fuerte recargo de impuestos en sus aeropuertos y tickets aéreos y Bolivia (3) destaca ampliamente en materia de precios.

En el plano de recursos humanos -desarrollados en el Pilar N° 11 del reporte- nos percatamos que en cuanto a la calidad del sistema educativo Colombia (63) es el líder (mientras que el Perú penúltimo a nivel mundial). Chile (46) apuesta por un mayor número de centros de investigación escoltado por Colombia (61). Por otra lado, Bolivia (96) se encuentra en última posición en esperanza de vida de su población.

Podemos concluir que la gran dificultad de los países andinos radica en la limitada calidad de su infraestructura aérea y turística y de un bajo nivel educativo. Consideramos que este último elemento es indispensable para la mejora substancial en la calidad percibida por el turista. Un alto nivel de servicio (acompañado de una eficaz capacidad de comunicación)[7]- logró marcar la diferencia en la industria turística de México y República Dominicana por citar a los casos exitosos más emblemáticos.

Finalmente la visión –y ambición- que deberán mantener estas naciones hacia un turismo inclusivo, responsable y sostenible (en sintonía con congruentes reformas[8] y una mejor inversión estatal) permitirán que Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú logren desarrollar una industria turística competitiva a nivel global.

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[1] The Travel & Tourism Competitiveness Report 2009, Foro Económico Mundial (WEF, sus siglas en inglés). Dicho reporte analiza el nivel de competitividad turística mundial (133 países) sustentándose en 14 “pilares” que abarcan aspectos tales como recursos naturales y culturales, infraestructura turística, educación, recursos humanos, competitividad de precios, entre otros. De esta manera establece un ranking descendente donde 1 representa el valor mayor y 133 el valor menor dentro de la escala definida.

[2] Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

[3] Pilar N° 6: Infraestructura Aérea; Pilar N° 8: Infraestructura Turística; Pilar N° 10: Competitividad de Precios en la Industria Turística; Pilar N° 11: Recursos Humanos; Pilar N° 13: Recursos Naturales y Pilar N° 14: Recursos Culturales.

[4] Es necesario destacar la importancia de la Amazonía no sólo como invaluable recurso biológico global sino también como destino turístico ecológico. Recientemente Ecuador declaró la intangibilidad del Yasuní (área natural protegida) renunciando así a los yacimientos petrolíferos avaluados en más de US$ 7,000 millones de dólares, sentando con ello un precedente a nivel mundial.

[5] En el presente caso, cuanto más pegado a los extremos se encuentren los países, menor será la percepción de la calidad de su infraestructura aérea.

[6] Cifras basadas al año 2007.

[7] Tanto México como República Dominicana, a mediados de los años ochenta, invirtieron en la enseñanza del inglés y capacitación en servicio a los pobladores de sus regiones turísticas más importantes.

[8] Bajo la forma de políticas y estrategias orientadas a impulsar el desarrollo de la actividad turística.

Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):

http://www.chefandhotel.cl/images/Revista41.pdf