Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Nuestra diaria existencia como sociedades
concentradas en grandes ciudades se destaca no solamente por la voracidad de
consumo que nos caracteriza, sino por las grandes cantidades de residuos
sólidos, líquidos y gaseosos que arrojamos, vertemos o dispersamos en el medio
ambiente. Tomando en cuenta que la sostenibilidad gastronómica depende
directamente de la calidad de los ecosistemas en los que se busque producir
alimentos, bien tendremos a considerar que si deseamos alcanzar un desarrollo
gastronómico sostenible debemos revertir algunos de los efectos más
dañinos que le ocasionamos a nuestro
entorno. Y aquí, algunos datos para reflexionar.
¿Sabía usted
que según cálculos realizados por el Ministerio del Medio Ambiente (MINAM),
cerca del 83% de los desperdicios totales del país son arrojados al medio
ambiente? o ¿que solo una ciudad como Lima es capaz de generar 2,896 toneladas
de basura diaria de la cual aproximadamente el 70% va a parar a botaderos o
quemaderos no autorizados? Esto es aún más alarmante si consideramos que de
acuerdo a estimaciones realizadas por la Defensoría del Pueblo, se concluyó que
aproximadamente el 56% de los conflictos sociales del Perú (99 casos) se
debieron precisamente a temas medioambientales (¡siendo nosotros muchas veces
los causantes directos!). Así mismo, el exministro del MINAM, Dr. Antonio
Brack, manifestó su preocupación por la actual situación: “Tenemos que ser conscientes de que no es la fábrica ni la minería los
que más contaminan en el Perú. Somos
nosotros, los ciudadanos, quienes contaminamos más (…) desde la escuela tenemos
que enseñar a los niños a cuidar el ambiente para que tengan en la mente que la
patria no es un basurero. Así lograremos un Perú limpio y sostenible (…)”
Coincidimos que el cambio debe surgir de nosotros a través de la educación.
Por otro lado,
una de las más grandes amenazas para la biodiversidad es la minería informal y
las pozas de maceración de coca. Probablemente se piense que no haya conexión
directa con la sostenibilidad gastronómica. Pues si la hay. La minería informal
(dragas) y pozas de maceración -para la producción de clorhidrato de
cocaína- enquistadas en la selva peruana
han arrojado al río amazonas más de 400 toneladas de mercurio en los últimos 20
años y como consecuencia de ello el
departamento de Madre de Dios ha perdido cerca de 26,000 hectáreas de
vegetación. Imagine entonces un paiche,
una doncella o unas pirañas con trazas de mercurio y las
consecuencias terribles en la salud de los pobladores. Ni mencionar el desgaste
y destrucción de los suelos. En tal sentido, el gobierno peruano ha tomado
cartas en el asunto desmantelado estas instalaciones clandestinas al igual que
decomisando insumos tan contaminantes como el ácido sulfúrico y el kerosene. Ahora
bien, recordemos que la minería informal no se encuentra exclusivamente
concentrada en la selva. Otra alarmante amenaza a la sostenibilidad de nuestra
gastronomía son ciertos cultivos como el arroz y la caña de azúcar o el maíz
destinados a la producción de biocombustibles. El caso del arroz (producido
mayormente en el departamento de Chiclayo y Arequipa) es responsable de la
extrema salinización de los suelos pues se emplean ingentes cantidades de agua
que reposan y cuyo efecto directo es la cristalización de las sales minerales
que acidifican los suelos, tornándolos hostiles para futuros cultivos. De forma
similar, la caña de azúcar es un cultivo que ha venido en ascenso para la
producción de etanol, combustible de menor impacto contaminante que las emisiones
que actualmente emitimos (CO2). No obstante, la producción de etanol demanda a
nivel mundial (siendo Brasil el indiscutible líder) la friolera de 14 millones
de toneladas de fertilizantes al año (¡y los fertilizantes son producidos a
partir de combustibles fósiles!) Sumemos a ello el transporte terrestre y
marítimo para trasladar el etanol terminado. La matemática no miente. En el
caso del maíz –y según datos del Banco Mundial- para poder llenar el tanque de
una camioneta se necesitan cultivar granos que demandan 300,000 litros de agua.
Es necesario manifestar que si bien la intención de producir combustibles
alternos con miras a reducir emisiones contaminantes es válida, consideramos
que la balanza costo-beneficio aún resulta desfavorable por dos razones
fundamentales: la primera responde a que nuevas empresas que se dedican a estos
cultivos adquieren vastas extensiones de terreno desplazando a otros cultivos
(monocultivo); y segundo, porque se requieren grandes reservas de agua (las
cuales son desviadas para fines no alimenticios) Por lo demás, el Perú no es un
país a gran escala en producción de etanol y/o biocombustibles, sencillamente
no somos competitivos. Basta constatar que Brasil nos sobrepasa en años y en
volúmenes de producción, con una economía de escala y mercado interno de
consumo que sustentan su industria y parque automotor. Se podría argüir que
nuestro rendimiento por hectárea expresado en Toneladas Métricas (TM) de 130.8
TM es superior a las 72.8 TM de Brasil, pero las miles de hectáreas de
diferencia a favor de este último diluyen tal argumento. Creemos pues, que la
balanza no es del todo convincente si analizamos en macro la precaria situación
de nuestro agro en el cual el uso agua, el acceso a créditos, la falta de
tecnificación y ausencia del Estado son elementos de limitación persistente que
frenan el adecuado desarrollo de un turismo gastronómico y de una gastronomía
sostenible.
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