Submitted by Kimberly Bennett, University of Pittsburgh on Mon, 2012-10-15 15:39 Andean Region People & Society gastronomy Peru trade
Panoramas contributor Sandor G. Lukacs de Pereny, University of Pittsburgh Graduate School of Public and International Affairs Class of 2014, argues that the Peruvian economy has experienced a growth due to implementation of aggressive trade policies, leading to the “Peruvian economic boom.” He argues that Peru should turn its attention to sustainable resources in taking advantage of Peru’s vast gastronomic variety.
En los últimos quince años, la economía peruana ha evidenciado un crecimiento sostenido. Gran parte de esta mejora radica en la puesta en práctica y continuidad de políticas comerciales más agresivas y ambiciosas. Resulta evidente que el hermetismo económico de naciones en desarrollo –como el Perú– supone el fracaso absoluto de cualquier tentativa de progreso. Muy por el contrario, el rol del Estado debería orientarse a promover la apertura comercial, reforzar la educación e invertir en ciencia y tecnología. Éstos son los elementos clave para reducir de la pobreza y abandonar el subdesarrollo.
Si bien es cierto que gran parte del PBI nacional es aún minero-dependiente, el avance de los sectores turismo y de agro-exportación es innegable. Asimismo, la firma de acuerdos comerciales bilaterales y multilaterales ha abierto la posibilidad de acceder a mercados de mayor volumen y poder adquisitivo, lo que se traduce en un aumento importante de la recaudación fiscal. Esta evolución positiva ha permitido que reorientar el presupuesto de la clase media peruana (casi desaparecida a fines de los ochentas) hacia la inversión en educación y un mayor gasto en bienes de consumo. Esta constante circulación de capitales ha fortalecido y revitalizado a la economía peruana, traduciéndose en mayor confianza por parte de inversores nacionales y extranjeros y de los propios consumidores locales.
Sin embargo, este actual “boom económico peruano” despierta algunas dudas referidas principalmente a su duración. ¿Cuánto tiempo durará esta bonanza? ¿Qué ocurriría si el comportamiento de los mercados cambiase drásticamente y ya no nos fuera favorable? (como ya lo hemos constatado en los recientes cuatro años con diversas crisis que hasta hoy no avizoran mejoría).
Sabemos que la actividad minera es finita. Entendemos del mismo modo que los precios de metales, commodities y productos industriales son tan volátiles como impredecibles. ¿Qué otros sectores nos podrían aliviar de factores tan difíciles de controlar?
Debemos tornar nuestra mirada hacia los activos renovables de que disponemos y concentrarnos en nuestro patrimonio arqueológico y geográfico, explorando nuestra propia herencia cultural como un recurso viable y sostenible.
El turismo es una actividad que mueve miles de millones de dólares en el mundo, constituyendo una importante fuente de empleo en países tan diversos como República Dominicana, Francia, México, España o Cuba, por citar algunos. Dicha actividad permite que la inversión extranjera se transforme a corto plazo en plazas de trabajo con beneficios económicos inmediatos, lo que le ha valido el apelativo de “industria blanca.”
El Perú es reconocido mundialmente como un destino turístico de gran atractivo natural. A ello suma su heterogeneidad cultural y una rica herencia arqueológica, folclórica y gastronómica. Detengámonos ahora en éste último concepto: gastronomía. ¿Cómo puede el Perú aprovechar una de las gastronomías más variadas del mundo, comparable en con otras de gran influencia como la francesa y la china? Partiendo de definir a la gastronomía como la relación del ser humano con su alimentación y su entorno geográfico, obviemos aquellos aspectos de corte glamoroso y superficial para enfocarnos en lo sustancial.
En el año 2006, Lima fue declarada como la “Capital Gastronómica de América” durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, mientras que en el en el país se ha consolidad un fenómeno gastronómico de gran envergadura como la Feria Gastronómica Mistura. Asimismo, las nuevas generaciones están preparándose en universidades que ofrecen las carreras de hotelería, turismo y gastronomía. Dichas transformaciones han suscitado los comentarios del reconocido chef español Ferrán Adrià quién calificó de “revolución” a la actual experiencia gastronómica en el Perú.
Esta transformación implica cambios como la renovación y el reemplazo de generaciones de trabajadores sin formación sistemática por otras más jóvenes y con mejor preparación. En consecuencia, el producto final que percibe el turista –un plato de comida, una bebida- resulta de mayor calidad. Las preparaciones vienen experimentando fusiones y estilizaciones positivas sin mermar, esconder ni negar lo oriundo de las mismas (como se solía hacer en décadas pasadas). Los estándares de higiene se han vuelto un requisito obligatorio y no negociable. Finalmente los empresarios ven en todo esto una oportunidad floreciente para los negocios e invierten en el giro.
Este fenómeno tiene escala nacional. Las ferias gastronómicas se han multiplicado no sólo en Lima sino en ciudades como Cuzco, Piura, Arequipa e Iquitos, entre otras. Los agricultores rurales, las Pequeñas y Medianas Empresas y negocios de turismo y de alimentación familiares se han visto beneficiados por el acceso a nuevos mercados y mejores oportunidades de desarrollo.
La oferta gastronómica nacional presenta en la actualidad un abanico de tendencias culinarias para todos los gustos y presupuestos. La cocina peruana es tan maleable como democrática -el ceviche, por ejemplo, puede ser degustado tanto en vajilla fina como en carretillas al aire libre.
De igual modo, se está reivindicando a todos aquellos cocineros silenciosos, sindicados en la actualidad como los portadores, mantenedores y difusores de una cultura, al igual que los agricultores que proveen productos característicos de la cocina peruana como los limones, las papas y los ajíes. Iniciativas privadas encabezadas por Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) están creando alianzas estratégicas y construyendo redes de distribución entre los sectores agrícola, pesquero y ganadero con los centros de consumo como son los restaurantes.
La revalorización de la gastronomía en el Perú ha logrado ser difundida a través de múltiples publicaciones como por ejemplo el Larousse de la Gastronomía Peruana y Gastón Acurio: 500 años de Fusión, entre otros.
Sin embargo, aún falta mucho por hacer. Los desafíos prioritarios son la reducción de la pobreza a través de mejoras en la nutrición infantil, y una educación accesible y de calidad que nos saque de la última casilla en Latinoamérica. También deben considerarse aspectos ligados a la depredación y sobre-explotación de los recursos animales (pesca especialmente) y vegetales (monocultivos, deforestación y salinización de suelos).
Es necesario reforzar el aparato público atrayendo más y mejor capital humano. El talento en la administración pública se refleja en la calidad, pertinencia y resultados de las políticas públicas generadas para el desarrollo rural, la descentralización y el desarrollo de infraestructura, entre otros.
Estas son las razones por las cuales me encuentro realizando estudios de administración pública, pues deseo especializarme y aplicar en el Perú un innovador enfoque de políticas públicas que denomino: “Gastroemprendimiento” (Gastropreneurship en inglés). Es necesario entender la gran oportunidad que tiene Perú de convertirse en exportador de alimentos orgánicos con alto valor agregado. Las políticas del giro gastronómico (a través del fomento y financiamiento a emprendedores del rubro alimentario) apuntan a relacionar seguridad alimentaria, desarrollo rural, manejo de recursos (especialmente hídricos), capacitación a través de alianzas con universidades, y la multiplicación de asociaciones público-privadas. Básicamente, apuesto por la construcción de clústeres gastronómicos que funjan de polos de desarrollo locales, permitiendo a las comunidades integrarse a cadenas globales. Hoy celebramos y nos enorgullecemos de nuestro origen con productos exportables de bandera como la Inca Kola, el Turrón de Doña Pepa o la Chicha Morada. Valoramos y fomentamos la compra de productos de la industria nacional en campañas como “Cómprale al Perú”, y expresamos nuestra satisfacción al presentar la gran diversidad cultural que poseemos. Prueba de ello son la presencia de restaurantes peruanos que se están expandiendo a nivel mundial desde Japón, México, España, Alemania hasta los Estados Unidos -Pittsburgh se deleita con Pollo a la Brasa (Peruvian Roasted Chicken), Papa a la Huancaína o Lomo Saltado (Sauted Beef) entre otros potajes.
Depende de los peruanos lograr no sólo que este fenómeno se oferte mundialmente en grandes ciudades con poblaciones con alto poder adquisitivo, sino además que esta experiencia sirva de modelo para otras naciones latinoamericanas. Bolivia está llevando a cabo su primer encuentro gastronómico titulado Tambo, que busca revalorar la identidad del país por medio de su gastronomía. De forma similar, Chile busca insertarse con productos y servicios culinarios de alta calidad.
La cultura se hereda, y esa riqueza intangible debe ser explotada como un know-how exportable.
