Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Se sabe que la actividad
gastronómica requiere de la activa participación de agricultores, cocineros,
pescadores, panaderos, transportistas, administradores de restaurantes,
comerciantes –entre muchos otros- quienes son los que construyen toda una
cadena interdependiente de productos y servicios. En el Perú, esta estructura
dinámica está compuesta en su mayoría por pequeñas y/o medianas empresas
familiares (PYMES) las cuales representan aproximadamente 96% de la industria
nacional. Toda esta particular diversidad y potencial siempre han llamado mi
atención.
Recientemente se
estrenó el galardonado documental peruano titulado “Mistura: the Power of Food” (“Mistura: el Poder de la Comida”, dirigido por Patricia Pérez) film en el cual
se presenta la indudable evolución gastronómica del Perú gracias al actual
boom, a esta revolución de nuestra cocina nacional.
Consideremos que en
el año 2009 el sector restaurantero generó ingresos por US$ 4.10 billones de
dólares (4.20% del PBI) sustentados por los 365,000 puestos de trabajo directos
así como ingresos indirectos de producción y servicios cercanos a los US$ 13.17
billones de dólares (11.20% del PBI). Adicionalmente, en los últimos 2 años las
franquicias peruanas crecieron en 30% de los cuales el 90% correspondían al
sector de alimentos y bebidas mientras que el número de restaurantes pasó de
40,000 (2001) a 66,000 (2009)[1].
De igual modo, Mistura –hoy por hoy la feria gastronómica más importante de Latinoamérica-
ha evidenciado un incremento en el
número de visitantes pasando de 30,000 (2008)[2]
a un estimado de 300,000 para su edición 2011 es decir, un crecimiento de
1,000% sólo en 3 años. ¡Simplemente impresionante! Cabe señalar que para los próximos
5 años se calcula que el sector podría generar 265,000 puestos de trabajo; que 16
restaurantes se inaugurarían diariamente y que la industria gastronómica podría
representar 15% del PBI.
Si bien es cierto,
aún falta mucho por hacer empero, no cabe duda que la gastronomía nacional ha
contribuido fuertemente a posibilitar ingresos, trabajo y oportunidades para
muchos peruanos (demostrado su poder como herramienta económica de inclusión
social) evidenciando un positivo cambio de mentalidad de un país que valora, produce y exporta sabor y cultura. En tal
sentido -y gracias a los acuerdos de libre comercio firmados con países como
EEUU, Singapur, China y Canadá- podemos exportar no solo más y mejores insumos agrícolas sino que además podremos crear productos con
alto valor agregado bajo la forma de restaurantes y emprendimientos
gastronómicos afines al rubro, para continuar internacionalizándolos en cadenas
globales de valor.
No nos sorprendamos entonces que dentro de un par de décadas podamos
estar a la par con industrias gastronómicas de alto reconocimiento como Italia
con sus pizzas, México con sus tacos, Japón con sus sushis y Estados Unidos con
sus hamburguesas. Entonces, ¿por qué no Perú y su ceviche? (¡y tantos otros
muchos potajes!).
No obstante, considero que para ello se necesitará mayor inversión en
educación, mejor infraestructura (carreteras, hospitales, puertos y
aeropuertos) a través del impulso de alianzas público-privadas. Así mismo, un
aparato estatal compuesto por técnicos calificados en materia de políticas
públicas pro desarrollo con enfoque turístico (hotelería y gastronomía) así como
mejoras fundamentales en el acceso y la calidad de los alimentos para nuestras
poblaciones olvidadas (seguridad alimentaria). El reto del Perú es integrar a
los sectores productivos rurales, descentralizándolos y fomentando su
participación en cadenas productivas de alto valor agregado, tecnificadas y
modernas. Los restaurantes pueden ser la cuña hacia la exportación de conceptos
y recursos, de capacidades y talentos. Tenemos una invaluable herencia cultural como
gran activo. Allí radica el gran potencial de nuestra gastronomía, el precioso y
genuino poder de la comida peruana.
[1]
Fuente: Arellano Consultores
para la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2009.
[2]
Fuente: Sociedad Peruana de
Gastronomía (APEGA), 2011.
http://www.usil.edu.pe/revistas/pageflip/boletin_carrera.html
http://www.usil.edu.pe/revistas/pageflip/boletin_carrera.html
