Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Cálida y sencilla. Así es Rosa Dunia Alcedo de Solís, dejándose conocer a través de su recetario titulado “Alli Allita Mikurichun”[1] frase que en quechua significa “Comamos Rico”. Efectivamente, cuando su publicación llegó a nuestras manos, nos sorprendimos por la inmensa cantidad de insumos andinos que son descritos y detallados en este precioso compendio que nos habla de alimentos descubiertos, producidos, almacenados y consumidos por culturas pre-incas e incas. Doña Rosa fue la merecida ganadora de las “Comidas Ancestrales”, concurso organizado durante la tercera edición de la feria gastronómica Mistura2010[2]. Mediante su obra, ella despliega un vasto rústico listado de preparaciones regalándonos un sabroso gusto a orgullo, cultura y revaloración de las tradiciones propias de la mezcla de culturas oriundas y foráneas que se sucedieron en el Perú.
Sierra peruana: zona montañosa de imponentes altitudes y diversas latitudes, caracterizada por una genuina variedad de productos nativos como la emblemática papa, el nutritivo tarwi, la potente kañihua, la ancestral kiwicha, la turgente oca, la almidonada yuca, el proteico kushuru, la esponjosa atupa (similar al huitlacoche), las sublimes habas, la frutal upshanka (aguaymanto) y el refrescante tomatillo son solo algunos que conforman la gran base de insumos andinos.
Durante la década de los 80 se suscitó un fenómeno llamado cocina “Novoandina” el cual fue impulsado por el hoy vice-ministro –y expresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)- Bernardo Roca Rey y el experimentado cocinero “Cucho” La Rosa. Al igual que la Sra. Dunia, fueron ellos también quienes popularizaron a los productos de origen andino con el fin de ampliar su consumo, complementando las preparaciones con técnicas tanto locales como extranjeras[3] es decir, se creó una cocina de rico sabor y sólido concepto. Para graficar mejor lo expuesto, sintetizamos lo manifestado con un plato de aquella época como el “Lomo de Alpaca en salsa de sauco acompañada con quenelles de papa amarilla tostada y crema de huacatay”…
Lamentablemente la coyuntura político-social de hace 30 años no fue la ideal para una adecuada repercusión culinaria pues el país enfrentaba una severa crisis económica, masiva fuga de capitales y un fulminante terrorismo, en resumen, factores que asfixiaban a una vapuleada clase media -en franco descenso- la cual a su vez se encontraba preocupada más en poder ahorrar que en invertir en placeres como el buen comer.
Empero, en la actualidad, los jóvenes -motivados por una fuerza mediática sin precedentes- están aprendiendo no solo a cocinar los recursos originarios de su país, sino que además, están reivindicando las viejas técnicas y costumbres de la siempre sustanciosa, generosa y contundente sazón andina. Doña Rosa es sin duda un referente de autoridad y peso en el tema.
De rústicas recetas y magníficos sabores[4]
Proponemos para estos efectos, presentarles algunas recetas magistralmente preservadas por nuestra ilustre cocinera, quien, en la dedicatoria, expresa su profundo amor, respeto y agradecimiento a su madre -y mentora- conocida como Mama Mila, por la educación, la pasión y las enseñanzas que le inculcó. Y es que la cocina se cultiva de olla en olla, de mesa en mesa, de boca en boca. Ahora pues, “¡allí allita mikurichun!”
Entrada: Caldo de Cabeza de Carnero (uman caldo)
- Mondongo completo y limpio (cabeza, patas, panza y tripas)
- 2 cebollas criollas picadas en cuadraditos
- 3/4kg. de pelado de maíz
- 2 kg. de papa blanca sancochada
- 3 ramas de hierbabuena y 2 ramitas de culantro y orégano
- 2 cabecitas de cebolla china (cebolla de verdeo)
- 1 rocoto picado y limones (de pica) partidos
Preparación: separar la cabeza de la mandíbula inferior. Las patitas también van partidas. Luego colocar la olla con la cebolla criolla picada. Esperar que rompa el hervor para sumergir todo el mondongo; dejar hervir por 2 o 3 horas. Cuando la carne este a punto de cocinar, añadir la sal y los tallitos de culantro y orégano. Listo para servir.
Fondo: Jaca Picante (picante o cazuela de cuy)
- Dos cuyes pelados
- 1 cda. de ají mirasol picante, 1 cda. de ají especial y 1 cda. Ajo
- 1 cebolla criolla picada
- 100 grs. De maní tostado molido (no licuado)
- 2 panes o un paquete de galletas de soda remojadas en leche
- Sal, comino y pimienta al gusto
Preparación: segundos antes de colocar el cuy al recipiente con aceite caliente; pasar con limón su piel; freír el cuy entero de preferencia en cazuela o sartén doble, primero por su piel. Para el aderezo, utilizar el aceite donde se ha frito el cuy: primero dorar la cebolla y el ajo, añadir los ajíes, sal, comino y pimienta; luego, el maní; dorado todo esto añadir la galleta, agregar el agua donde se sancochó la papa, según la consideración deseada. Servir con papas, el cuy en cuartos o mitades, acompañar con mote de trigo pelado, cancha y chicha.
Postre: Mazamorra de Quinua
- 1 taza de quinua lavada
- ¼ kg. de piña fresca picada
- 50 grs. De pasa
- 2 clavos de olor y 1 rama de canela
- Azúcar al gusto
- 1 cda. de chancaca desmenuzada
- 2 cdas. de chuño (se puede emplear fécula de maíz también)
Preparación: sancochar la quinua por espacio de 10 minutos; añadirá la piña, la canela y el clavo de olor. Cuando ya estén cocidas la piña y la quinua añadir el azúcar y la chancaca, luego el chuño diluido, retirar del fuego, dejar enfriar y servir.
Bebida: Coctel de Tomatillo y Upshanka (aguaymanto)
- 2 oz de pisco puro, 1 oz de jarabe de goma
- 1 y 1/2 oz de jugo de upshanka y 1 y 1/2 oz de jugo de tomatillo
- 2 claras de huevo
Preparación: licuar el pisco con las claras de huevo; agregar el upshanka, jarabe de goma, el tomatillo pelado y sin pepas, agregar los cubos de hielo y servir en copa.
¡Buen provecho!
[1] Publicación financiada por el fondo editorial “Ventana Andina” de la Municipalidad Provincial de Huari, departamento de Ancash – Perú. www.munihuari.gob.pe, 2009.
[3] En este caso, estilizaciones propias de la omnipresente cocina de moda de la época, la cocina francesa.
[4] La totalidad de las recetas ha sido tomada directamente del recetario con algunas omisiones y/o leves modificaciones.
