Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Cuzco: último bastión de la resistencia Inca e indiscutible capital turística del Perú. Esta deslumbrante ciudad abre alegremente sus puertas a curiosos visitantes quienes tienen la oportunidad de maravillarse -y disfrutar- de su compleja historia, impecable arquitectura y sustanciosa comida, siendo esta última el resultado de la nutrida variedad y envidiable riqueza genética de la multiplicidad de productos oriundos que ofrece el ande peruano. Destacamos merecidamente a sus rústicos quesos, crujientes panes, majestuosos choclos, turgentes papa, medicinales plantas y coloridos vegetales, entre muchos más. Sin duda, una infinita lista de magníficos insumos, todos ellos enmarcados en un interactivo, mágico y vasto universo cultural llamado mercado. Acompáñennos en la presente edición a descubrir el fascinante encanto del Mercado Central del Cuzco, reflejo, legado y fusión de la preciosa amalgama cultural gastronómica que nos dejó lo mejor de dos mundos.
Las pequeñas ventanas del avión nos permiten admirar el despertar de un llano cielo púrpura. El calendario de mayo indica seis y tras escuchar al piloto anunciar el descenso hacia la ciudad imperial, una alegre emoción por volver a pisar tan mística urbe nos recorre. Luego de sortear los necesarios controles aeroportuarios nos dirigimos a nuestro hotel para el registro de rigor y respectiva asignación de habitaciones. Hecho esto, nos percatamos con sorpresa que el día apenas suma cinco horas y media de vida y que un temprano hambre –propio de tan trasnochada agenda- nos acecha súbitamente. En consulta con mi colega y compañero de viaje -el Profesor Castillo- resolvemos “recargarnos” con un buen desayuno, conscientes de nuestra posterior agenda docente vespertina. Ante tal inquietud un entusiasta recepcionista nos recomienda degustar un desayuno “típico” del Cuzco (¡no pudo habernos dado más acertado consejo!)
Mercado Central de Cuzco: espacio social de orgánica necesidad
Por solo tres soles un amable taxista nos conduce por estrechas y frías calles hacia el mayor centro de abasto de la capital cuzqueña, ubicado cerca de la estación de tren de San Pedro, a sólo unas pocas cuadras de la plaza de armas en sentido suroeste. Ya el sol decide esparcir sus primeros finos y dorados cabellos (los cuales absorbemos con gélida -pero agradecida- desesperación) cuando súbitamente el gravitante eco de estruendosos contrastes vocales nos advierte de la presencia de energéticos comerciantes, ahorrativos compradores y ágiles proveedores. Comprendemos pues que ya estamos en el corazón del mercado, retrato fiel y espejo de una sociedad en las cual se generan miles de transacciones que buscan satisfacer la necesidad orgánica de comer. Es aquí que empezamos a comprender nuestra propia idiosincrasia y auténtica capacidad de adaptación enriquecida por milenarias costumbres traducidas en productos e insumos; tradición heredada de nuestros antepasados, aquella que día a día cultivamos por y para nuestra bella cocina. Mientras tanto, el Profesor Castillo acude a una “caserita” para preguntarle donde se sirve el mejor desayuno del mercado, a lo cual ella replica convencida que: “el mejor desayuno es el chicharrón de la tía Baudelia”. Iniciamos inmediatamente nuestra golosa búsqueda.
Después de dar torpes y agitados pasos -como consecuencia de una lógica falta de oxígeno- mágicamente el hambre comienza a ceder terreno ante el inminente asombro de presenciar tan grandiosa diversidad de productos exhibidos ante nuestros ojos.
Biodiversidad, tierra y tradición
Conforme avanzamos por interminables pasillos nos sorprende una improvisada cordillera de papas y papitas -todas ellas blancas, moradas y amarillas- de caprichosas formas y texturas. Pasos después divisamos la amplia sonrisa de gigantes choclos del Urubamba conteniendo sus tiernos y jugosos dientes (únicos en su categoría e inigualables en su género) los cuales nos eran ofrecidos por una gentil señora de tímida pero acuciosa mirada, quien no se explicaba la razón de tanto asombro. Repentinamente nos llama la atención un desplegado concierto de mixtas fragancias de especias que flotaba en el ambiente. De tan compleja sinfonía logramos distinguir a los dominantes ajos, al persistente comino, tostadas hojas de orégano, elegantes y alargados laureles además de terrosos y minerales hongos secos, entre muchos más. Ya al llegar a una esquina nos saludan fornidos sacos contendiendo coloridos y deshidratados ajíes. Destacan el panca, el limo y el mirasol irradiando dulzones notas a tiernos pimientos ahumados (escondiendo eso sí, su ardiente final a incautos compradores) Así mismo la profunda y cautivante presencia de canela de áspera corteza en compañía con morados maíces de Arequipa (cuya coronta da cuenta de la abrumadora cantidad de antioxidantes de tan saludable producto) se suman a la ruta. Previo arribo a nuestro banquete matutino, nos deleitamos con el frutal perfume de tropicales papayas, gordos mangos y dulces guayabas en complicidad con una fresca pintura viva de plantas y flores de intensos aromas y colores. Finalmente caemos en cuenta de un pequeño -pero revelador- detalle: durante todo nuestro recorrido hemos conversado, compartido e interactuado únicamente con mujeres.
El factor Warmi
Emprendedoras y corajudas féminas que son –por abrumadora mayoría- quienes decididamente manejan los destinos de muchos de los mercados de la gran sierra peruana, convirtiéndose así en ejes fundamentales y piezas clave de esta actividad comercial de la cual a su vez dependen muchas familias campesinas que surten estos establecimientos con sus productos. Evidentemente, ellas son un factor determinante dentro de la actual “economía gastronómica” nacional por lo que creemos necesario reconocer la labor de algunas de sus loables representantes:
La Sra. Baudelia y sus lechones de tradición cuzqueña
Por fin llegamos donde la enigmática chicharronera gracias al luminoso cartel azul y a blancas bancas que nos invitan a tomar asiento. Mi colega solicita raudamente una porción del crocante lechón a la leña, el cual acompañamos con un concentrado caldo de gallina de papa amarilla nativa. La señora Baudelia generosamente nos alcanza un par de panes chatos en forma de plato (que la gente acostumbra remojar en sus tazas de café negro) Comprendemos que, así como Baudelia, muchas otras gastro-emprendedoras apuestan por la comida como fuente de ingresos.
Las mágica sazón de Manuela
Mientras nos deleitábamos con el aroma de las especias, un singular producto despertó nuestra curiosidad: pequeñas bolitas deshidratadas de color amarillo y vetas naranjas que reposaban cual finas y selectas telas de araña. La dueña del puesto se anuncia como Manuela y, anticipándose a nuestra inquietud, nos dice: “eso se llama Cau Cau y son huevecitos secos de pescado que se dejan al sol para secarse y se usan como base del Chupe de Viernes que es una sopa muy rica” Cuán poco sabemos cuanto más aprendemos…
La joven Ana María y su sabroso Huacatay a la antigua
Conforme avanzábamos por la sección de vegetales, una refrescante sensación a hierba prensada, triturados ajos y comprimidos ajíes se instala en nuestra nariz. Tornamos nuestra mirada hacia una coqueta joven quien llenaba -con apresurada destreza- unas bolsitas con un denso y verde líquido. Deducimos que se trata de Huacatay . Ana María comenta con pícaro ademán que esos paquetitos los vende a S/. 1.00 nuevo sol y que se emplean como base de aderezo y/o acompañamiento para cualquier comida -indicando eso sí- que la receta original demanda el uso obligado del batán . Tradición es preservación y preservación es cultura.
La dulce MattyEn un puesto del mercado constatamos el peculiar orden que recibían una suerte de bizcochos y panificados muy apetitosos. Consultamos a tan organizada vendedora el nombre de cada producto y de eficiente manera nos responde: “ese grande se llama Kjurka pan; las chiquitas son empanadas, “esitas” son suspiros y maicillos y la de “allacito” se llama Condesa, ¡son bien ricos, llévese joven!” Sucumbiendo ante tal tentación decidimos saborear un par de estos bocadillos y a modo de agradecimiento, la dulce Matty nos revela su nombre.
La Sra. Julia y sus panes de “Oropesa”
Redondos, gigantes y gruesos panes de diversas texturas. La Sra. Julia -de gesto recatado- nos explica pacientemente el contenido de sus panes de “Oropesa ”: “estos se hacen con harina “Victoria” de trigo y salvado y después se les hornea y se les echa “azuquítar” para darles sabor”. Nuevamente el paladar cede y el bolsillo concede.
Los “poderosos” jugos de Mary
Después del chicharrón, bizcochuelos, pan de Oropesa y un extenso caminar, la seca sed nos agobia. Ya casi al final del mercado distinguimos una hilera de joviales señoras que nos invitan a pasar a su puesto de jugos. Elegimos uno y nos posicionamos. Mary (cuyo nombre figuraba en su local) nos ofrece su vigoroso jugo surtido de papaya, piña, maca, miel, huevo, leche y cerveza negra: ¡todo un almuerzo! Bebemos con entusiasmo mientras ella nos recita los beneficios de su brebaje “¡con esto uno nunca se duerme!” ¡Potencia líquida!
Ciertamente los mercados recogen los rasgos más típicos y profundos de una nación. El Mercado Central del Cuzco nos demuestra como pujantes madres de familia buscan adaptarse a las exigencias del mercado, ordenando sus puestos, organizándose por sectores, señalizando sus pasillos, mejorando la iluminación, entre otras sustanciales mejoras efectuadas. Sin embargo, aún queda tarea pendiente: el tema de la higiene. El mercado carece de sistemas adecuados de refrigeración para carnes y ciertos productos lácteos y vegetales. Claramente la responsabilidad de las autoridades recae en aplicar programas de capacitación enfocados a primero informar y segundo concientizar a los proveedores sobre como administrar una venta saludable de comestibles. El progreso es innegable y el cambio de mentalidad debe efectuarse también vía políticas públicas que fomenten y favorezcan la inserción de microemprendedores dedicados a la preparación de comidas, distribución de insumos y acondicionamiento de productos sensibles en centros de abastos más ordenados y sanitizados sin mermar su diversidad ni su tradición.
