Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
(Artículo dirigido a los alumnos de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL))
Gastronomía: palabra muy de moda en el Perú de nuestros días, sin embargo, quizás poco comprendida en su real dimensión. Y es que probablemente existe una percepción incompleta de lo que el término “Gastronomía” significa.
Si bien su origen etimológico[1] griego (γαστήρ = “gastér” (estómago) y νόμος = “nómos” (norma o leyes)) nos habla de “las leyes del estómago”, debemos entender que “Gastronomía” no debe ser relacionada exclusivamente con la preparación de potajes y bebidas -conocida como arte culinario- sino que abarca además una serie de otros componentes que van desde la producción de alimentos (agricultura, ganadería y pesca, etc.), características geográfico-climáticas, cultura e historia, impacto social, formas de alimentación, entre otros. Para explicarnos mejor proponemos como ejemplo al emblemático Tacu-tacu[2].
Un potaje debe ser entendido como el resultado final de la integración de varios de los aspectos previamente mencionados. En tal sentido, una preparación implica la transformación del elemento “alimento” a la categoría de “comida” y cuya transición se entiende por “cocina” (actividad que nos diferencia del resto de seres vivos). Ahora que hemos realizado esta necesaria introducción, los invito a que juntos efectuemos un análisis gastronómico holístico[3] de nuestro incontrastable Tacu-tacu partiendo por identificar a sus principales ingredientes -el arroz y los frejoles[4]- para hacernos la primera pregunta: ¿de dónde provienen? ¿Su origen es peruano? El arroz nos fue traído por los conquistadores españoles y su origen es oriental (cultivado en el Asia hace miles de años). En cuanto al frejol -al igual que varias otras leguminosas como su prima el “Pallar”- ya era consumido por las culturas pre-incaicas y posteriores Incas. Segundo: ¿qué influencias culturales tiene? Muchas. Revisando un poco la historia nos percatamos que durante la época colonial, los indios (quienes consumían variedad de legumbres en su dieta) eran esclavos realizando trabajos de extracción mineral, agrícola y de construcción entre otras labores forzadas. Posteriormente, mercaderes europeos traen a los primeros negros del África al continente americano para el cultivo de caña de azúcar y algodón principalmente. Es así como muchos de ellos arribaron a las costas peruanas, estableciéndose en haciendas de lo que hoy conocemos como el departamento de Ica. Dadas las difíciles condiciones de vida, tuvieron que aprender a subsistir y adaptarse rápidamente a su impuesto entorno. Para ello, debieron aprovechar los recursos alimenticios disponibles a mano y en gran volumen: precisamente el arroz y el frejol[5]. Pero vayamos más allá. ¿Qué otras influencias tiene nuestro particular Tacu-tacu? Créanlo o no, posee influencias chinas ya que los primeros inmigrantes chino-cantoneses (precursores de nuestra actual cultura Chifa) cocinaban en antiguas “fondas[6]” y, por alguna razón, arroces y frejoles cayeron en un wok. Fue esta unión fuego-insumo la que le otorgó su forma, color y sabor característicos. ¿Y qué hay del aspecto social? El Tacu-tacu es sencillo y delicioso, democrático y económico (como la mayoría de preparaciones de la cocina peruana) pues permite que familias de limitados recursos puedan acceder a dichos productos en los mercados. ¿Y quién abastece a los mercados? (¡ya vamos conectando las ideas!) Los agricultores, los pescadores, los ganaderos y avicultores, entre otros. Ellos son la base y columna vertebral de lo que hoy conocemos como “Gastronomía Peruana” dado que sin insumos no hay con que cocinar; así de simple y categórico.
En conclusión, “Gastronomía” debe ser entendida como la relación entre el ser humano, su entorno y su alimento. Es esta interacción la que explica la pluralidad de “gastronomías” existentes en el mundo, limitada por la variedad y disponibilidad de recursos; forjada por variables geográficas y climáticas; enriquecida con creencias y religiones; pulida por el devenir de los años y complementada con nuevas tecnologías, todo ello enfocado en nuestra orgánica necesidad de alimentarnos para sobrevivir.
Entonces ya sabemos que, cada vez que nos sentemos a la mesa -para desayunar, almorzar o cenar- estaremos celebrando nuestra capacidad de adaptación y, con cada bocado, estaremos saboreando nuestra historia, masticando surtidas tradiciones y nutriéndonos de sabrosa cultura.
Señores, eso es Gastronomía, el Concepto más allá del plato.
[1] Estudio del origen y significado de las palabras.
[2] Preparación a base de arroz y frejoles. Puede ser acompañada con huevo frito, plátano y/o zarza criolla (cebolla condimentada con jugo de limón, sal y pimienta) y existen variaciones rellenas de marisco, fusionado con la cocina Chifa (el “Tacuchaufa”), entre otras. Su nombre -según Sergio Zapata (autor del “Diccionario de Gastronomía Nacional”)- provendría de la palabra quechua tacuni que significa “mezcla”.
[3] General, completa, que implica la participación e interacción de diferentes elementos.
[4] Por mencionar a los principales considerando además el ajo, la cebolla y la manteca, entre otros.
[5]En Brasil, Feijoada; en Cuba, “Moros con Cristianos” y en Colombia “Bandeja Paisa” por citar algunos. Todos ellos se componen de arroz y frejoles (frijoles) y también son países con marcada influencia afro.
http://www.usil.edu.pe/revistas/boletin_gastronomia.html
