Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
El Perú es el 2º productor mundial de cacao orgánico y exporta sus aromáticos y preciados granos tostados a países como Suiza, EEUU, Holanda, Alemania e Italia donde se elaboran exquisitos chocolates. Paradójicamente, también ocupamos similar posición como productores de hoja de coca, materia prima de la blanca pandemia: la cocaína. Sin embargo, la influencia del actual boom gastronómico peruano está generando una cultura alternativa de cultivos legales y rentables. Esta es la pugna del Cacao vs. la Coca.
Theobroma Cacao: “alimento de los dioses”. Si bien existen opuestas teorías sobre su procedencia(1), se tiene certeza que ya los mayas consumían una bebida ceremonial llamada Chocolhaa(2) elaborada a base de semillas fermentadas del tropical fruto.
Con la llegada de los conquistadores se suceden una serie de experimentos que culminan en la creación de un manjar: el chocolate. Con el transcurrir de añejos siglos este singular invento fue ganando fama global por lo que su alta demanda incentivó el surgimiento de una industria chocolatera, sostenida a su vez por una vasta red de comercio agrícola del hoy valorado commodity, cuya siembra actualmente se realiza en el sudeste asiático, África y América Latina.
El Cultivo de Cacao en el Perú(3)
De larga data, este cultivo -en los últimos 15 años- ha manifestado un sostenido crecimiento cuantitativo(4) y cualitativo(5) impulsado por el gratificante aumento del precio(6) y demanda internacional. La razón: es un cacao 100% orgánico(7). Pero, ¿qué significa este distintivo de “producto orgánico”?
La vigente industria agrícola mundial se caracteriza por producir cultivos a escalas titánicas. A fin de mantener este ciclo de volúmenes, se ve forzada a rotar los campos de cultivo con mayor frecuencia valiéndose de fertilizantes artificiales, pesticidas e ingeniería genética. En consecuencia, los productos que se obtienen son calificados por sus detractores (grupos ambientalistas y anti-globalización) como “no fiables” arguyendo que no brindan garantías para el consumo humano. Muy por el contrario, los productos “orgánicos” se cultivan en áreas naturales nutridas de compost y agua de lluvia, en armonía con el ancestral saber-hacer de los agricultores rurales. Es decir, son productos de reducida intervención humana por lo que aseguran una óptima calidad.
Isla Shilcayo: Ocho Hectáreas de Paraíso Orgánico
Partimos de Lima hacia la calurosa ciudad de Tarapoto(8). Objetivo: visitar a los productores de la isla Shilcayo y dimensionar in situ la lucha de la calidad sobre la ilegalidad. Es sábado 22 de enero y pasadas las 4pm el cielo susurra una tenue lluvia sobre el pueblo de Chazuta. Desde allí nos embarcamos hacia la mágica ínsula en compañía de Luis (lanchero) y Miguel (guía). Luego de 20 minutos pisamos tierra firme y, pies en lodo, surcamos una breve trocha para dar con una rústica cabaña que emanaba un reconfortante olor a fuego de leña húmeda. Miguel -con respetuosa sonrisa- solicita a los moradores solemne permiso de acceso al predio. Ya en el área de sembrío, nos recibe una cálida frutal-fermentada fragancia anunciando que estamos en medio de la plantación. Nuestro guía -machete en mano- elige uno de estos rechonchos frutos colgantes y nos ofrece sus pegajosos granos blancos de pulposa textura. En boca, advertimos tonos acidulados de chirimoya, café y pacae(9). Una delicia. En simultáneo con tan grata degustación, nos explica el método no-invasivo de producción aplicado por los campesinos del Huallaga, subrayando con orgullo que muchas familias –como los Pineda- se dedican al cacao en reemplazo de la atractivo-temida siembra de coca.
Coca: Milenaria hoja convertida en Albino Demonio
Es innegable el matemático hecho que sembrar coca ofrezca una tentadora rentabilidad(10). Empero, el problema no está en el agricultor, sino en su mediocre y desesperada condición de vida. No deseamos gastar más líneas en tan repudiable actividad. Nos basta concluir que esta lacra afecta la paz social inyectando conflictos y asesinatos, aspirando nuestra economía (narco-dólares) e intoxicando a la selva, fauna y ríos con nocivas substancias. Neta y garantizada desolación.
El poder de la Gastronomía
La revalorada identidad nacional(11) ha permitido que surjan iniciativas público-privadas(12) en pos de la consolidación de tan ilustre insumo. Así mismo, los invaluables aportes de los programas de cooperación internacional(13) han dotado de conocimientos técnico-agrícolas y comerciales a nuestros agricultores con lo que la calidad del fruto ha aumentado al igual que su precio(14). De igual modo se viene aplicando un agresivo marketing como en el “1er Salón del Cacao y Chocolate Perú 2010” que se llevó a cabo -y con gran acogida- del 8 al 10 de julio de 2010. Por su parte, iniciativas creativas de gran valor agregado están dando cabida a una industria chocolatera peruana gourmet(15). Es evidente el poder que la gastronomía tiene como cultura alterna a la coca, promoviendo y premiando el emprendimiento rural con cultivos de noble progreso.
(1) Algunos investigadores afirman que el cacao es originario de América del Sur y que desde allí se extendió hasta el sureste de México mientras otros sostienen lo inverso.
(2) Palabras náhuatl que significan “agua” (Haa) “amarga” (Chocol) de consumo exclusivo de reyes y nobles en rituales sagrados por su valor vigorizante. Cabe destacar que la palabra “cacao” (Ka'kaw) guarda particular relación con el fuego (Kakh) debido al peculiar sabor de sus granos.
(3) Zonas de producción: Tumbes, Piura, San Martín, Huánuco, Ucayali, Junín, Cusco y Ayacucho.
(4) Según Hiderico Bocángel Zavala, presidente de la Asociación de Productores Peruanos de Cacao (APPCACAO), en 5 años se logrará pasar de 66,000 Ha a 100,000 Ha lo cual permitirá superar la actual producción anual estimada en 36,000 toneladas. Agregó que para el 2011 las exportaciones aumentarán en 10%. Fuente: Diario El Comercio. www.elcomercio.com.pe
(5) El cacao “nativo” es la variedad más selecta, de fina cáscara, suave aroma y bajo contenido tánico, es destinada para la elaboración de los más finos chocolates. Se cultiva en Perú, Colombia, Ecuador, Guatemala, México, el Caribe e Indonesia. (representa el 10% de la producción total mundial de cacao).
(6) Se proyecta que el precio del cacao en el mercado mundial se mantendrá por encima de los US$ 3,000 la tonelada. Fuente: Organización Mundial del Cacao (ICCO, para sus siglas en inglés) www.icco.org
(7) Perú = 20% de la producción mundial. Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG). www.minag.gob.pe
(8)Ubicada al noreste del Perú, en la Región San Martín. Para mayor detalle: www.tarapoto.com
(9) Pacai, Pacay o Pacae. Planta leguminosa arbórea y bastante rústica. Su fruto en forma de vaina, tiene un contenido de pulpa blanca de sabor dulce agradable. Otros nombres: Guabo, Guamo e Inga.
(10) El precio actual que se paga al cocalero en la zona de Tambopata-Inambari es de S/. 13.91 soles por Kg. de coca (aprox. US$ 5.03) mientras que un producto como la papaya (puesto en mercado en Lima) bordea S/. 1.30 (aprox. US$ 0.47). Fuente: Sistema de Información y Monitoreo del Programa de Desarrollo alternativo de DEVIDA (SIMDEV). www.simdev.gob.pe
(11) “(…) El aporte de la gastronomía peruana trasciende el aspecto económico e incide de manera gravitante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y, sobre todo, de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. (…)”. Valderrama, Mariano. Lineamientos para un Programa de Desarrollo de la Gastronomía Peruana en el marco del Bicentenario. Lima: Centro Nacional de Planeamiento (CEPLAN), 2010. 33 p.
(12) Para mayor detalle consultar: www.appcacao.org y www.regionsanmartin.gob.pe respectivamente
(13) USAID (www.usaid.gov/pe/), COSUDE (www.cooperacion-suiza.admin.ch/peru/) entre otros.
(14) El Kg. de cacao bordea los US$ 3.00. No iguala a la coca pero los legales márgenes son atractivos.
(15)Citamos algunos ejemplos como: www.naranjillo.com y www.xocolatl.pe.
