Por: Sandor G.
Lukacs de Pereny
Diez días de fiesta. Más
de cuatrocientos mil visitantes satisfechos. Dos palabras: Mistura 2011. En su
cuarta edición llevada a cabo nuevamente en el Parque de la Exposición, la
feria gastronómica más grande de Latinoamérica fue un rotundo éxito. Mucho
mejor organizada, con flujos de público ordenados, con una mayor descentralización
reflejada en la presencia de agricultores y gastroemprendedores emergentes de
todos los rincones del país, con variados y entretenidos eventos culturales, interesantes
charlas y merecidos homenajes, más motivadores concursos así como la presencia
de renombrados expositores nacionales y extranjeros. Todos ellos se dieron cita
para aportar, compartir, difundir y disfrutar la magia de la comida.
Por otro lado, la
capital peruana fue cede de la “Declaración de Lima”, documento en el cual
nueve renombrados chefs mundiales plasmaron objetivos, deseos y esfuerzos
comunes en un acta, con el propósito que la gastronomía no sea únicamente un
vehículo de innovadores o tradicionales sabores para agradecidos paladares sino
que además esta pueda convertirse en una herramienta de desarrollo económico sostenible,
en un sector capaz de integrar a productores, profesionales y consumidores. En
resumen, del 9 al 18 de septiembre el lema de la Sociedad Peruana de
Gastronomía (APEGA) se hizo realidad: “Mistura 2011: todos reunidos”.
Comida,
unión, futuro. Tres simples palabras que a nuestro parecer mejor conjugan la
celebración del arte de la cocina, de la siembra, de la pesca, de la
creatividad, del emprendimiento y del servicio que presenciamos en Mistura 2011.
En tal sentido, queremos que la presente entrega permita resaltar los aspectos más
importantes de este magno evento, esforzándonos en resumir (sin omitir) aquellos
pequeños y grandes detalles que hoy en día posicionan a nuestro país como una
plataforma de sabores ancestrales para el mundo entero. Podemos afirmar con
orgullo y sin temor a equivocarnos que en el Perú de hoy en día la cocina es más
que la expresión viva de una cultura, es un arte de ollas que define y reafirma
nuestra identidad como nación.
Comida: organizando el
sabor
Este
año, la responsabilidad de organizar la cuarta feria gastronómica recayó
en Mitsuharu Tsumura, joven cocinero
nikkei de 30 años de edad y persona de confianza de Gastón Acurio. Empero, al
igual que él, hubo otras 750 personas, desde supervisores, administradores,
coordinadores, cocineros hasta empresarios, policías, paramédicos y personal de
limpieza quienes fueron pieza fundamental para el óptimo desarrollo de este
encuentro.
Sin
embargo, creemos que la mejor manera de describir la magnitud del abanico
gastronómico ofertado es contándoles acerca de la distribución de los diversos
conceptos de restaurantes y puestos de expendio de alimentos que participaron
en esta sabrosa y atractiva gala culinaria.
Panes del Perú
Nuestro
pan de cada día de la mano de maestros panaderos de todo el Perú. Harina, sal,
yemas, levadura y demás ingredientes se sumaron al prodigioso saber y técnica de
los expertos de la masa. Fermento y creatividad para un crocante gusto.
El Gran Mercado
La
fruta: la reina de este año y por ello se buscó mostrar al público la gran
variedad y calidad de los frutos oriundos del Perú. De igual manera, los
asistentes pudieron conocer productos emblemáticos de cada uno de los
departamentos de nuestro país como quesos de Cajamarca, yogures de Junín,
cebollas de Arequipa, Camu-camu de Amazonas, papas nativas de Ayacucho,
algarrobina de Piura, café de Puno, cacao de San Martín, entre otros sumando en
total 174 stands compuestos por
productores rurales y microempresarios gastronómicos de todo el país.
Tradiciones
A
esta sección acudieron todos los anticucheros, cebicheros, sangucheros y
dulceros desplegando populares potajes peruanos
de gran acogida. ¡Simplemente infaltables!
Cafés y Chocolates
Preciosa
exposición de lo mejor de los cultivos gourmet
que el Perú está ofreciendo al mundo. De distintas formas y sabrosas terminaciones,
desde un buen café en taza, envasado al vacío o en rústico grano hasta el
tostado y cremoso cacao peruano en barra, en delicados bombones rellenos o en
sublime pileta a combinación de frutas.
Cocinas Rústicas
Zona
de brasas, prensas, leños y piedras con los cuales sabrosas carnes daban vida a
manjares como crujientes lechones, generosas pachamancas y tiernos corderos.
Tan simple, tan delicioso.
Auditorio Tradiciones
Espacio
donde se premió el talento de los mejores cocineros, artistas del pan y magos
del postre así como de otras preparaciones las cuales fueron objeto de
evaluación por un jurado compuesto por cocineros y gastroemprendedores de
renombre quienes degustaron, reconocieron y recompensaron la creatividad y la
armonía de sabores de participantes sibaritas, cocineros amateurs y aprendices.
Pabellón del Pisco
Los
productores tradicionales y selectas casas pisqueras pudieron para presentar sus
destilados más frutosos como los alegres
acholados, los finos mostos verdes y los delicados quebrantas.
Huariques de siempre
Los
más famosos rincones gastronómicos, esos escondidos y recónditos
establecimientos populares de licores y bebidas, piqueos, sànguches y comida
casera fueron abrumadoramente visitados.
Salón de la Creatividad
Área
destinada a la difusión de ideas, conocimientos y experiencias mediante
magistrales charlas presentadas por figuras internacionales como Albert Adrià,
Enrique Olvera, Kike Dacosta, Sumito Esteves así como los nacionales Virgilio Martínez,
Rafael Osterling, Toshiro Konishi, Rafael Piqueras entre otros destacados
cocineros peruanos.
Antojitos
Atrevidos
helados de ají y Chicha Morada de “Anelare”, coloridos jugos de pulpa de fruta
de “La Gran Fruta” o sustanciosos embutidos de “Zimmerman” son solo ejemplos de
los exquisitos antojos al paso.
El Auditorio Estelar
Música,
premiaciones, danzas, condecoraciones, competencias y animaciones para matizar
extensas e inolvidables jornadas del buen comer.
Cocinas Regionales
El
poder de la biodiversidad, el aroma del terruño, la riqueza de la historia y la
potencia de la cultura de cada región del país, maravillaron con sus más
selectas preparaciones, destacando Lambayeque, San Martín y Arequipa
respectivamente.
El Gran Bazar
Fueron
172 distinguidas marcas comerciales de alimentos, elementos, materiales,
productos y servicios vinculados al mundo de la cocina, al mundo de la
gastronomía. En la variedad está el gusto.
Restaurantes
El
público pudo deleitarse con los platillos más solicitados de cada uno de los
excelentes restaurantes como “Charlotte” y su “Lasaña de Lomo Saltado”, “Edo” y
su “Arroz con Chanchito Nikkei Agridulce”, “Las Brujas de Cachiche” y los
impresionantes pisco sours clásicos,
de uva borgoña o maracuyá. ¡Nos faltarían líneas para describir las otras 29 maravillosas
propuestas!
Restaurantes de Lujo
Solo
para aquellos que buscaban el toque de clase, sabor y distinción de locales
como el galardonado “Astrid & Gastón”, el galo “Hervé”, “La Gloria” y “Central”
por nombrar algunos.
Unión: la reunión de
los G9
Si
en algo se diferenció este evento en relación a aquel de 2010 fue en lo
trascendental que resultó la asistencia de los denominados “G9”,un grupo de chefs
quienes, amalgamando talento, pasión y compromiso por la cocina, deciden unirse
para definir una suerte de “hoja de ruta” de lo que debiera ser el nuevo rol
del cocinero en nuestros días. Es precisamente la “Fundación Basque Culinary
Center” la responsable de su organización. De igual manera, creemos sustancial
subrayar el hecho que todos estos “voluntarios de la culinaria” representan a
distintas latitudes, climas y culturas con lo cual, se selló y legitimó la
propuesta presentada entre el 9 y el 11 de septiembre del año en curso. A
continuación, pasamos a presentarlos.
Alex Atala
En
su natal Brasil, dirige dos grandes restaurantes como el “D.O.M” y “Dalva &
Vito”. De espíritu explorador, busca revalorizar lo autóctono de su país,
resaltando los productos oriundos dándoles un toque culinario que permita
maximizar la calidad y el sabor. Sencillo y espontáneo, indicó además que su
intención de venir a Mistura 2011 fue “para aprender más”. Sin duda, un gran
profesional.
Massimo Bottura
Simpático
e hiperactivo italiano cuya vitalidad le ha permitido hacerse acreedor a 2
estrellas de la afamada Guide Michelin
en su “Osteria Francesacana”. En su charla magistral, dejó entrever que la
ciencia y la cocina pueden ir de la mano por lo que ser un “deconstructivista”
no implica destruir la cocina sino “aprender otras formas de construirla”.
Entre la ciencia y el terruño.
Rene Redzepi
Danés
apasionado por su cocina de “reivindicación de sabores”. De hecho, en su
afamado restaurante “Noma”, Redzepi desistió de cualquier reiteración de platos
franceses y apostó por los insumos de origen Nordisk (nórdicos) para la elaboración de una Mad (comida) con genuina identidad escandinava. De esos dos conceptos
surge el nombre de su marca (No-ma)
Michel Bras
Recatado
y magro chef francés. Probablemente uno de los más revolucionarios de la cocina
moderna quién dedicó sus esfuerzos para dominar técnicas, texturas y gustos y
dar nacimiento al local de 3 estrellas Michelin
que lleva su nombre. Minimalismo y pureza al plato.
Ferrán Adrià
Desbordó
una potencia y energía impresionantes durante su presentación la cual por
momentos lindaba con una jocosa y vivaz locura. Adrià sorprendió al confesar
que, detrás del mito en torno a su personaje, existía un ser humano ávido de
aprendizaje, un cocinero que se sentía muy a gusto de poder apoyar a un país
emergente pero con tradición como el Perú. Se puede definir a este chef como un
innovador que nunca temió a las críticas y que a punta de arduo trabajo y sed
de invención armó “El Bulli”, cosechó 3 estrellas Michelin y se coronó a la posteridad con su afamada y controversial
cocina molecular. Entrañable y cautivador catalán.
Dan Barber
En
Nueva York posee dos locales: el “Blue Hills” y el “Blue Hills at Stone Barns”
en Manhattan y Pocatico Hills respectivamente, ambos ubicados en el estado de
Nueva York. Barber es un fiero defensor de una cocina de “origen identificable
y orgánica”, un promotor de la culinaria
sostenible por medio de una agricultura responsable en la que prime la calidad
y no la masificación ni la ignorancia en temas de alimentación. Evidentemente, un
chef “sostenible”
Yukio Hattori
Menudo
personaje que se robó el show durante su intervención caracterizada por esa
mezcla especial de sobriedad y recato oriental matizados con toques de
inesperada picardía que fue ovacionada con entusiastas aplausos del público.
Director de la escuela Hattori de Cocina y Nutrición, el doctor Hattori cultiva
y difunde la necesidad y los beneficios de una sana y balanceada nutrición, que
sea de justo acceso para todos y que permita reducir el hambre en el mundo. Nutriendo
con sazón y razón.
Gastón Acurio
Imagen
y cuña de la gastronomía peruana. Acurio no solamente acapara la atención por
sus éxitos como gastroemprendedor sino que también recoge reconocimientos por
la visión, el empuje y el mensaje que pregona en el cual sostiene que la cocina
peruana puede ser un motor económico para el Perú destacando eso sí que aún falta
mucho por hacer, especialmente en materia de preservación de la biodiversidad y
respeto a las vedas (para evitar la sobre explotación de insumos) Como dueño de
casa, el popular “Gastón” leyó el mensaje dirigido a los cocineros del mañana.
Futuro: una carta
abierta y cifras alentadoras
Mistura
2011 no es (ni fue) solamente un esfuerzo conjunto por posicionar a la cocina
peruana en el mundo sino que además fue cuna para la “Declaración de Lima”,
documento en formato de carta abierta que fue elaborado por los G9 y del cual
rescatamos un párrafo que estimamos mejor resume el mensaje que se desea comunicar:
“(…)
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales
(…)”
Creemos
que la mejor manera de complementar lo anteriormente expuesto es respaldándolo
con cifras, con datos en micro que
permitan de forma sencilla, graficar el poder que la gastronomía podría tener a
nivel macro.
·
En los 10 días de feria, 400 mil
visitantes (18 mil niños)
·
4,500 turistas que llegaron a Lima
exclusivamente para este evento.
·
500,000 panes vendidos mientras que el
2010 se vendieron 250 mil panes. Cabe mencionar que se hornearon panes hasta 40
veces por día.
·
El área de dulces y carretillas vendió
más de 230 mil porciones; las cocinas regionales más de 40 mil porciones; las
cocinas clásicas más de 20 mil pociones; el cilindro de Javi , Makatong y La
cilindrada de Pedrito vendieron más de 4,000 porciones diarias y la sección de
cocinas rústicas vendió más de 95 mil porciones.
·
Cerca de 8,000 kg de frutas vendidas (naranjas,
chirimoyas, paltas y pitajayas)
·
Los productores del Gran Mercado
tuvieron ventas por más de 400 mil soles (alrededor de US$ 143,000)
·
La Sociedad Peruana de Gastronomía
(APEGA) contó con 40 personas trabajando a horario corrido los 10 días de la feria.
·
Se contó con el apoyo de 200 personas de
seguridad particular, 2 mil policías, 200 serenazgos, 3 ambulancias, 4 unidades
bomberiles y 1 posta médica y cerca de 500 voluntarios en las diversas zonas de la feria.
·
Se recolectó más de 163,000 kg de
residuos sólidos entre plásticos, papel y cartón. Para ello se contó con
aliados como: la Municipalidad de Lima, Federación Nacional de Recicladores del
Perú (FENAREP), Asociación de Ayuda al Niño Quemado (Aniquem), Universidad
Cayetano Heredia y Universidad Católica)
Lo recaudado por el reciclaje será en beneficio de Fenarep y Aniquem.
·
Para el 2012 se calcula la asistencia de
más de un millón de personas y ventas proyectadas que bordearían
los S/. 38 millones de soles (aproximadamente US$ 13.5 millones de dólares)
Ciertamente
la alimentación humana es una necesidad y la gastronomía es precisamente la
interrelación entre el ser nosotros, nuestro entorno y nuestro alimento. En
consecuencia, para nosotros el Perú es un territorio bendecido por los 85
microclimas que tenemos, por sus tres regiones naturales, por ser el origen del
río caudaloso más largo del mundo, por ser el segundo en extensión territorial de
selva amazónica, por esa multiplicidad de etnias y razas al igual que por la
rica historia que nos ha forjado como nación. En concreto, tenemos una bien
acuñada identidad. En
consecuencia, Mistura 2011 ha sido una nueva catapulta para dar a conocer tanto
la originalidad de nuestra cocina y productos así como para consolidar un
movimiento social emprendedor y de talentosos profesionales cuya misión
esencial es la de hacer que la gastronomía en el Perú (y en el mundo) pueda
alimentar a todos los seres humanos con productos nutritivos de calidad, sin
dañar el medio ambiente a través de prácticas agrícolas productivas responsables,
una fuente de generación de trabajo para todos los involucrados en esta amplia
cadena productiva. No obstante, también creemos que esta carta abierta buscó concientizar
a los consumidores para que sus (nuestros) hábitos de consumo y modo de vida se
liberen del individualismo consumista y se logre marcar la diferencia expresada
en un menor impacto en nuestro ecosistema.
Finalmente,
el próximo año, Mistura 2012 se aunará a los G9 (quienes se darán cita en Japón)
para suscribir y ratificar el compromiso para hacer de la cocina una actividad
integral tanto en el plano económico como en lo político y social. Comida,
unión, futuro.
