Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Horneado, ahumado, asado, salteado, laqueado, cocido, frito o a la parrilla son algunas de las técnicas que se pueden emplear al momento de cocinar un pollo. Sin embargo, al estómago no le interesan las maneras pues el paladar sólo entiende de texturas y sabores…
Único en su categoría. Al oriundo estilo de pollo peruano lo bautizamos simplemente como “Pollo a
Origen emprendedor
Ciertamente cualquier producto exitoso suscita infinitas polémicas acerca de su verdadero génesis. Existen distintas “teorías” (por llamarlas de alguna manera) sobre el nacimiento de este apreciado platillo (cuya paternidad se atribuyen muchos). Empero, la más popular y difundida de las historias es sin duda aquella referida a la familia Schuler.
Roger Schuler fue un inmigrante suizo que arribó al Perú (post Segunda Guerra Mundial) y se estableció en Santa Clara (3) para dedicarse a la crianza de pollos, negocio que - para suerte nuestra - no prosperó.
Tras la quiebra del avícola emprendimiento, Schuler aún poseía un gran número de aves. Con el fin de recuperar parte del capital invertido se le ocurrió la pragmática idea de colocar un cartel en la carretera central con el siguiente mensaje: “Coma todo el pollo que pueda por cinco soles”. Tal fue el efecto en tan goloso público que su antigua “Granja Azul” (4) pasó a ser un icónico restaurante familiar campestre de fin de semana.
Con el lógico incremento de la demanda surgieron los primeros problemas de abastecimiento: los pollos al horno tardaban mucho en ser preparados lo cual generaba impaciencia y molestia en los ansiosos comensales. Ante tal apremio, el suizo acudió a su coterráneo amigo Franz Ulrich (mecánico de profesión) y juntos idearon un sistema de horno rotativo constituido por barras de hierro longitudinales con capacidad de portar hasta ocho pollos enteros atravesados. Dicha innovación no solamente alivió el “tiraje” de producción sino que además bendijo a la noble ave con ese sublime sabor tostado de pollo de campo. Consecuentemente, la invención gatilló instantáneamente la afluencia de motivados sibaritas, por lo que la fama del producto-concepto se propagó fugazmente a lo largo y ancho del territorio nacional.
De la imitación a la industrialización
La fórmula no tardó mucho en ser emulada, mejorada e incluso superada. Durante las siguientes décadas emergieron una infinidad de locales dedicados al expendio del mencionado manjar. Cabe resaltar que durante la etapa de crecimiento del giro es que nace el peculiar aderezo que engalana al bípedo de corral. Dicho aporte representa el complemento “gastro-creativo” con el cual los peruanos contribuimos a la apreciada iniciativa helvética (5). Es justamente esta alquímica ecuación la que le imprime ese sustancioso sabor característico a la piel del pollo, es decir, al vanagloriado “pellejito”.
Con el transcurrir del tiempo el mercado interno se encargó de catapultar y consolidar al negocio, sustentado por el progresivo aumento de inversiones gastronómicas. Fueron (y son) las medianas y pequeñas empresas (MYPES) a nivel nacional (6) las que apostaron por nuestro amor pollero, reflejado en los
Franquicias: las “alas comerciales”
En el Perú existe un sinnúmero de pollerías (9), desde las más prestigiosas como Pardo´s Chicken, Las Canastas o
Sabroso, rendidor y económico: tres adjetivos que mejor describen a nuestro popular y patriótico (11) Pollo a
(2) En algunos casos - y dependiendo de la región- se puede acompañar con papas doradas, yuca y/o plátano frito. Además puede servirse con ensaladas de col (repollo) con ajo y mostaza; de betarraga, zanahoria, alverjitas y palta o una sencilla combinación de tomate y lechuga. Independientemente de cual sea su composición, su función es la de generar un turgente refrescar.
De igual manera, el Pollo a
(3) Distrito de Chaclacayo, ubicado 647 msnm. a 27km de Lima Metropolitana vía Carretera Central.
(4) Nombre inspirado en el color con el que fue pintada su granja: Consultar: http://granja-azul.com.pe/
(5) Los pollos de
(6) Según Nikolai Stakeeff, -presidente del Sub-comité de Gastronomía de
(7) Anualmente en el Perú se sacrifican aproximadamente 528 millones de pollos para el consumo nacional. “(…) La producción de aves ha crecido a un promedio anual cercano a 11 por ciento en los últimos años y el sector avícola representa hoy el 21 por ciento del valor de la producción agropecuaria y el 51 por ciento del valor de la producción pecuaria de Perú (…)”. Fuente: Andina Agencia Peruana de Noticias. http://www.andina.com.pe/ Lima, 25 de junio de 2010.
(8) Consultar: http://www.apavic.com/
(10) Citamos algunos casos como el de Pardo´s Chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile y el año 2008 hizo lo propio en Miami al igual que La Caravana con un local Los Ángeles. Actualmente se sabe de la apertura de pollerías en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, EEUU y otros países como España e incluso Japón. Fuente: http://www.wikipedia.org/
(11) Tal es nuestro grado de identificación cultural con este sexagenario potaje que cada año, el tercer domingo del séptimo mes, se festeja el día del “Pollo a la Brasa”, patrimonio gastronómico nacional.
