Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
A inicios de la década de los ochenta el Perú afrontaba una de las peores crisis sociales y económicas de su historia republicana: corrupción institucional, debacle económica (hiperinflación) en paralelo con el accionar de los grupos terroristas(1). Todo ello intensificó la masiva migración de personas del campo (sierra y selva) hacia las grandes ciudades de la región costera, fenómeno que aumentó progresivamente. En consecuencia Trujillo, Arequipa y en especial Lima constatan la aparición -y posterior propagación- de improvisados asentamientos humanos construidos con bolsas plásticas, palos de escoba, esteras, cajas de frutas y sacos de arroz, entre otros materiales.
Con el pasar de los años estos “campamentos” devinieron comunidades densamente pobladas carentes de servicios básicos pero sobre todo, acechadas por el flagelo del hambre y la desnutrición. Es por este motivo que sus moradores deciden agruparse para formar organizaciones de servicio social empeñadas en mejorar sus extremas condiciones de vida, adquiriendo alimentos al por mayor y preparando potajes en grandes volúmenes buscando alimentar a sus numerosas familias. Es así como nacen los “Comedores Populares del Perú”(3), los cuáles luego fueron imitados rápidamente, convirtiéndose en los únicos e imprescindibles canales de distribución de comida para los más necesitados.
Sin embargo, el presente artículo no pretende efectuar una revisión histórico-narrativa basada en fuentes secundarias acerca de los comedores populares. Por el contrario, estimamos que sería mucho más enriquecedor presentar el testimonio de aquellos altruistas gestores de tan loable labor. Por esta razón decidimos entrevistar a
Buenos días Sra. Castillo, por favor coméntenos ¿cómo fueron sus inicios en la labor social, específicamente en los comedores?
Me inicié en la labor social en 1998 pero fue en el 2000 que comencé el trabajo social con los comedores, atendiendo casos sociales y buscando mejorar la ración alimentaria (sobre todo en el caso de niños y ancianos) seleccionando alimentos con mayor valor nutricional (carne, huevos, pescado). Actualmente -y gracias a la cooperación del “Ayuntamiento de Madrid”- podemos dar cada 15 días esta ayuda a aproximadamente 45 comedores. Esta labor la realicé hasta el 2005.
¿Dónde trabaja actualmente?
Soy responsable del servicio social de la parroquia “María Reina de
¿Que tipo de comedores existen, dónde se encuentran y a quiénes están dirigidos?
La crisis económica obligó a muchas personas a juntarse y hacer una “olla común” por medio del pequeño aporte de las vecinas. Más adelante se convertirían en comedores populares divididos en: Comedores Autogestionarios: son aquellos que solo reciben alimentos del PRONAA(4) que nos aporta 2 tipos de menestras, aceite y atún en lata, carne seca (charqui), a veces pescado congelado. Los demás ingredientes son comprados con el pago del menú que hace el consumidor a un precio módico de s/. 1.50 (5); Club de Madres: la diferencia es éstos reciben -además de alimentos- una cantidad de dinero de la mencionada entidad para atender a adultos mayores, personas con tuberculosis, madres solteras, enfermos terminales y niños con anemia crónica. Se encuentran en diferentes puntos de la ciudad y provincias; Comedores Parroquiales: reciben el apoyo de diferentes ONGs, asociaciones civiles, y organizaciones de ayuda humanitaria.
¿Como se organizan logísticamente los comedores? es decir, desde la selección de las preparaciones, las compras, la pre-elaboración, la cocción y el servicio.
La preparación es programada semanalmente haciendo las compras en los mercados mayoristas (Mercado de Productores, Ceres o la Parada(6)). Los potajes son programados semanalmente, ejemplo: lunes: lentejas, arroz, ensalada de atún, fruta de estación; martes: Chanfainita de Bofe (pulmón) con papas picadas, mote servido con arroz y mazamorra morada; miércoles: alverjita partida con hígado encebollado, arroz y fruta; jueves: quinua atamalada con huevo sancochado, arroz y fruta; viernes: fréjol colorado con pescado frito y arroz, ensalada de cebolla y tomate. Todos los menús van acompañados de infusiones de manzanilla, hierba luisa y/o anís.
Para la pre-elaboración de los insumos que utilizamos en la semana, se compran ajos y ajíes que luego licuamos y refrigeramos. Finalmente los beneficiarios de los comedores populares recogen su porción de menú en ollas o tapers. Algunos comedores cuentan con mesas donde los niños pueden tomar sus alimentos. En nuestros comedores los menús se sirven desde las 11:30AM a la 1:00 PM.
¿Cuáles son las mayores dificultades que enfrenta en su trabajo?
La constante variación de precios de los productos de primera necesidad (arroz, aceite, leche, azúcar, menestras, pollo, pescado, etc.) así como el combustible (gas) para el funcionamiento de las cocinas. También influye la falta de sensibilidad social de parte de las grandes empresas.
¿Cómo cree que su trabajo influye, aporta o colabora con la sociedad?
Mi labor no solo se basa únicamente en la alimentación de las personas de escasos recursos, sino también en elevar su autoestima por medio de charlas de superación y emprendimiento personal, logrando así crear ciudadanos honestos y trabajadores con valores que heredar a sus hijos.
Según su punto de vista (y considerando su función como asistenta social) ¿cree usted que la gastronomía peruana es ingeniosa?
Ingeniosa, económica y sabrosa; tal es así que teniendo como base la papa (oriunda del Perú) se pueden preparar una infinidad de platos como por ejemplo: Causa Rellena, Papa Rellena, Caucau, Ajiaco, Papa a
Muchas gracias Sra. Castillo ¿quisiera agregar algo más?
Agradecer el interés de su prestigiosa revista por temas que son de preocupación social y felicitar a su colaborador, el Sr. Sandor Lukacs por la entrevista, recordando que “alimentar al pueblo es impulsarlo hacia su futuro desarrollo”.
Recogemos de esta última frase la importancia de tener acceso a una alimentación de calidad dentro de una sociedad. Y es que los comedores populares asumieron el rol del otrora ausente Estado, proveyendo de alimento a los sectores más olvidados. A ello debemos sumarle la enorme flexibilidad de la cocina peruana, concebida e impresa por el pujante ingenio de nuestras madres y las necesidades que estas confrontaron, donde cada preparación nos habla de necesidad, de adaptación y de cultura, haciendo que la gastronomía del Perú preserve intacto su origen es decir, su función, su rol social.
(1) Sendero Luminoso y el Movimiento Revolucionario Túpac Amaru (MRTA).
(2) Conocidos también como “Pueblos Jóvenes” (término análogo a “Poblaciones Callampa” o Favelas empleados en Chile y Brasil respectivamente). En Lima, Villa El Salvador y Comas son dos de los más poblados distritos que surgieron como asentamientos humanos.
(3) Que inmediatamente recibirían donaciones como alimentos, cocinas (a kerosene y gas), sillas, mesas y apoyo financiero por parte del gobierno y de algunas instituciones privadas.
(4) Siglas para el “Programa Nacional de Ayuda Alimentaria”, entidad estatal financiada por el gobierno.
(5) Cerca de $ 260 pesos chilenos. Cada Nuevo Sol peruano equivale aproximadamente a $ 170 pesos chilenos.
(6) Centros de abasto mayoristas a bajo costo, de conveniente relación calidad-precio.
Publicado en revista "Chef & Hotel" (Chile):
