Por: Sandor G. Lukacs de Pereny
Programas
de televisión, revistas, reportajes, ferias, rutas gastronómicas, productos,
publicidad, íconos mediáticos, documentales, reconocimientos, ceremonias oficiales,
entrevistas, seminarios, charlas, degustaciones, cenas y demás eventos.
Simplemente echemos un vistazo a cualquier medio de comunicación en el Perú
contemporáneo y constataremos que siempre habrá un “elemento gastronómico”
presente. Y es que existe una suerte de oda masiva recurrente a todo lo
relacionado con el arte culinario nacional. Claramente, el marketing ha
fomentado un indudable impulso al captar y adherir a la población a esta visión
mediante una sentimental y reiterativa difusión, la cual, valgan verdades, ha
resultado ser muy beneficiosa para el despegue del giro gastronómico nacional.
Empero, a nuestro juicio, es imperativo cambiar de discurso para reestructurar
el contenido con un mensaje más profundo y menos banal pues desde nuestro punto
de vista persiste una especie de romanticismo popular que ciertamente deslumbra
a la colectividad. Detallamos.
Es incuestionable que vivimos un auge
de la profesión relacionada al servicio y transformación de alimentos dejando
al imaginario colectivo el hecho que saber cocinar y el saber comer son lo
primordial. Los medios han creado un mensaje cómodo y placentero y el público
lo ha hecho suyo; nos gusta hablar de ello, nos hace sentir “parte de”. No
obstante, consideramos que estamos olvidándonos de las consecuencias que todo
consumo masivo acarrea: mayor demanda productiva, más recursos hídricos, más
insumos y rotación de tierras, mayor uso de combustibles fósiles para el
transporte de alimentos, entre otros. En concreto, nos referimos a que la noción
de sostenibilidad –en su verdadera y compleja amplitud- es obviada, esquivada o
ignorada por el público en general. En este sentido, el caso de los jóvenes es
nuestro mejor argumento. Si bien disponemos en la actualidad de muchachos
atraídos por el rubro culinario, quienes, luego de finalizar sus estudios,
devienen generaciones mejor preparadas remplazando gradualmente a aquellas
generaciones netamente empíricas. Sin embargo, constatamos que gran parte de
dicha juventud es distante, indiferente o no se identifica del todo con la
urgente necesidad de dirigir nuestro turismo gastronómico hacia una ruta
sostenible. Frecuentemente escuchamos (o hemos interactuado) con entusiastas
muchachos de limitada experiencia profesional quienes orgullosa pero erradamente
asumen que portar una chaqueta blanca y un juego de cuchillos los convierte en
“chefs” creyendo que con ello
obtienen un reconocimiento social, nuevamente, el ser “parte de” todo este
orgulloso boom.(1)
Por otro lado, nos preguntamos
¿cuántas amas de casa realmente comprenden la razón por la cual hay incrementos
de precio en productos como el ají, el pollo o el arroz? (teniendo que a
readaptar sus magros presupuestos
improvisando ingeniosos menús, resignándose a lo que dicte el mercado);
¿cuántos pescadores artesanales y/o industriales conocen realmente o les
interesa saber que especies están en veda? (y peor aún, si respetan la misma);
¿disponemos acaso de un banco de cifras que nos permitan evaluar la situación
de forma desmaquillada de nuestro agro, de la pesca y de nuestros recursos
hídricos en general que sea accesible a la población?
Hemos investigado y consultado
múltiples fuentes de información antes de emitir estas interrogantes. Efectivamente existen datos disponibles por
parte del gobierno a través de las páginas web
de cada uno de los ministerios
relacionados a la gastronomía (2) (los documentos se encuentran disponibles al
público en general) y de los cuales no tenemos autoridad para cuestionar la
veracidad o metodología empleada. También hemos identificado a varias
Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) y agencias de cooperación
internacional (3) así como a algunos centros de enseñanza universitaria y de investigación (4) los cuales realizan investigaciones y estudios referentes al tema, trabajando decididamente
para un lograr un radical cambio en la manera como estamos explotando nuestros
recursos y ecosistemas (por lo demás de ser encomiable y meritoria su labor)
empero, gran parte de éstas investigaciones y estudios no necesariamente gozan
de una adecuada y oportuna difusión mediática pues quedan frecuentemente
enfrascados en círculos académico-profesionales o, dada la complejidad de su
lenguaje técnico, resultan inteligibles para el grueso de la población cuyo
nivel educativo promedio sabemos, es limitado. ¿Cuánta de este trabajo es
difundido, compartido o replicado? Dicho de otra forma, ¿cuántos valiosas
investigaciones (escazas en nuestro país por cierto) estudios, análisis y
recomendaciones llegan al consumidor final? a fin que este dimensione la
consecuencia de sus hábitos alimenticios, del impacto que tienen sus
preferencias y selección de dieta diaria. Estimamos que es urgente despertar a
las masas; concientizar tanto a los consumidores y profesionales del rubro como
a los medios de comunicación -y claro está- involucrar al gobierno y la empresa
privada. Debemos concentrarnos en campañas articuladas y continuas sobre la
necesidad de crear una industria renovable, no sólo en materia gastronómica,
sino como concepto imprescindible de la forma en la que vivimos y de qué manera
afectamos nuestro entorno con la simple y orgánica necesidad que es el
cotidiano comer. Necesitamos revertir la equivocada y frívola imagen
relacionada con la “palabra” gastronomía para que esta logre trascender a una
glamorosa y plástica foto de un afamado “chef”
equis presentando un fino, colorido y artesanal plato de barro andino
dotado de un robusto, tierno y jugoso lomo de baby alpaca al coulis de
aguaymanto amazónico flanqueado por una cama de turgentes papas huayro al cremoso
ají panca y juliana de cebollas confitadas de la campiña arequipeña perfumadas
con finos toques del mejor Pisco acholado de Ica. Eso no es gastronomía. Ahora
bien, no queremos que nuestras palabras sean malinterpretadas. Reconocemos y
valoramos la labor, creatividad y el emprendimiento de muchos cocineros, pero
estimamos que la “canonización” mediática del “chef” se ha vuelto extremadamente superficial y recurrente
confundiendo al público sobre la real responsabilidad no solo de los cocineros,
sino de todos aquellos quienes formamos parte de esta industria. Probablemente
esta crítica resulte provocadora; precisamente eso queremos. El problema se
halla en el mensaje, no en los
profesionales del rubro. Requerimos urgentemente un cambio de timón. Es primordial
reforzar la difusión acerca de las especies en peligro de extinción, de la
estacionalidad de los productos, de la disminución del desperdicio de
alimentos, de la optimización del consumo de agua, de la descontaminación de
ríos, lagos y mares y del impacto que nuestra basura tiene en el medio
ambiente, entre otros mensajes. Nos urge una visión pro-sostenibilidad
colectiva que resista vacías y pasajeras
modas ecológicas, sino que logre calar en nuestros hábitos y forma de vida. La
educación resulta indispensable para las generaciones venideras. Más bocas que
alimentar, requiere más recursos y genera más desperdicios. Debemos pasar del
romanticismo a la realidad.
(1) Creemos necesario precisar que, en el vocabulario vinculado a las
artes culinarias, de servicio y de restauración francés, el grado de Chef (o “Jefe”) es concedido de manera
honoraria a aquel profesional cuyo aporte, labor, influencia y logros en el
transcurso del tiempo hayan impactado positivamente en el rubro; además, un Chef debe ser multifuncional, es decir,
capaz de desempeñarse no sólo en la cocina sino también en el campo de costos,
recursos humanos, almacenes, seguridad, higiene, entre otros. Pretender egresar
de Chef tras cuatro años de estudios
es lo mismo que declararse Manager (o
Gerente en inglés) al finalizar una carrera de administración. Menos formas,
más fondo.
(2) Ministerio de Agricultura (MINAG); Ministerio de la Producción
(PRODUCE); MINCETUR; Ministerio del Medio Ambiente (MINEM) por nombrar a los
directamente vinculados.
(3) United
States Agency for International Development (USAID), (GIZ),
Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE por sus siglas en
francés) y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), todas ellas
con sede en el Perú.
(4) Destacamos a la Universidad Nacional Agraria de La Molina (UNALM) y
al Centro para la Sostenibilidad Ambiental (CSA) de la Universidad Peruana
Cayetano Heredia (UPCH)
http://www.chefandhotel.cl/images/Revista62.pdf
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